卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响

目的 研究卵磷脂(lecithin, LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法 以未添加卵磷脂乳液为对照,测定添加不同浓度(0.1%~0.5%)卵磷脂所制备乳清分离蛋白乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果 卵磷脂可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径,多分散系数（PDI）值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时卵磷脂的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100 ℃加热10 h后保留率可达60%。结论 通过添加卵磷脂来提高乳清蛋白乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性     

复合改性小米淀粉Pickering乳液负载β-胡萝卜素性能研究

该文以复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液负载β-胡萝卜素,研究了功能性Pickering乳液的pH稳定性、盐离子稳定性、贮存稳定性,通过透析实验、贮存实验、模拟人体胃肠消化实验,研究功能活性物质在复杂环境中的荷载特性和释药特性。结果表明,负载β-胡萝卜素的复合改性小米淀粉Pickering乳液具有良好的pH稳定性、盐离子稳定性和贮存稳定性;β-胡萝卜素在复合改性小米淀粉Pickering乳液的初始负载率为92.92%,相较单一改性辛烯基琥珀酸淀粉(82.44%)显著提高;光照、高温等不良条件会引起负载率下降,15 d后复合改性小米淀粉Pickering乳液中β-胡萝卜素负载率依次为71.71%(4℃避光)>62.60%(25℃避光)>58.25%(25℃光照)>51.97%(37℃避光)。透析释放和模拟体外胃肠消化实验结果表明,复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液对β-胡萝卜素有较强的保护作用,有效降低了β-胡萝卜素释放速率,提升了β-胡萝卜素保留率。     

食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对β-胡萝卜素的装载。结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液。提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液;NaCl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100~500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低β-胡萝卜素的光降解,经过30 d的储藏(4℃)仍可保留70%以上。此外,高黏弹性乳液可显著提高β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收。     

不同乳化剂制备β-胡萝卜素纳米乳液研究

选择吐温20(TW)、十聚甘油单月桂酸酯(DML)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSS)、乳清分离蛋白(WPI)四种乳化剂(1%,w/w),采用高压均质法制备β-胡萝卜素纳米乳液(0.03%,w/w).利用激光粒度仪分析纳米乳液的粒径大小与分布,Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪监测纳米乳液稳定性变化趋势,HPLC法检测纳米乳液中β-胡萝卜素的含量.研究结果显示,纳米乳液粒径主要分布在115.0～303.0nm,多分散系数0.09～0.30,含有TW、DML的纳米乳液粒径显著小于含有OSS、WPI的纳米乳液(P＜0.05);储藏实验中,55℃下纳米乳液粒径增大显著,4℃下粒径变化不显著(P＞0.05);含有OSS的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最快,55℃储藏12d、4℃储藏28d后残留率分别仅为22.88%和26.23%,而含有WPI的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最慢,在相同条件下储藏,残留率分别为72.23%和62.08%.     

高内相Pickering乳液荷载生物活性物质的构建

目的 构建稳定荷载生物活性物质的高内相Pickering乳液。方法 通过简单的反溶剂纳米沉淀法制备玉米醇溶蛋白/果胶复合颗粒,再通过均质乳化技术,成功构建荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,研究在不同pH条件下该乳液体系的储藏稳定性、外观、粒径和流变学特性。结果 该荷载姜黄素的高内相Pickering乳液（油相占比高达80%）能稳定储藏两个月以上不变质,乳液粒径较小,基本在100~200 μm之间,其流变学行为表明该乳液具有较好的粘弹性和凝胶特性,并且随着pH值的降低,胶体颗粒的三相接触角越接近90°,乳液的凝胶性越强,乳液越稳定。结论 本方法制备简单,操作方法,成功的构建了荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,为高内相Pickering乳液在食品、药品和化妆品等领域的应用提供了一个方向。     

双蛋白纳米颗粒Pickering乳液的构建及稳定性研究

为获得稳定性较好的蛋白基Pickering乳液,实验采用pH循环法以绿豆蛋白和乳清蛋白为原料制备双蛋白纳米颗粒并进行表征,进一步以此为基质制备Pickering乳液,并对Pickering乳液微观结构、粒径及流变学等进行表征,同时探讨了乳液的加工稳定性。结果：获得了粒径为100~250 nm的蛋白纳米颗粒;其制备的Pickering乳液为水包油型,且具有良好稳定性;与单一蛋白纳米颗粒乳液比较,双蛋白纳米颗粒乳液的乳化特性及其本身的稳定性有所提高。乳液的流变学说明乳液出现了剪切稀化现象,形成了凝胶网络结构。随着双蛋白中乳清蛋白比例的增加,乳液粒径减小,稳定性增加。因此,双蛋白制备的纳米颗粒Pickering乳液理化性质得到改善。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

Tween系列乳化剂对β-胡萝卜素纳米乳液粒径及稳定性的影响

采用Tween系列乳化剂(Tween20、40、60、80)粗乳化β-胡萝卜素并经100/10MPa二级高压均质制备 0.5%(W/W)β-胡萝卜素含量、不同乳化剂浓度(4%～12%)的纳米乳液,经4、25、55℃贮藏28d,根据 ΔBS(t)值、贮藏过程中β-胡萝卜素纳米乳液的粒径大小以及色素含量的变化比较四种Tween乳化剂及其浓度对β-胡萝卜素纳米乳液稳定性的影响.结果表明:采用10% Tween20制备的β-胡萝卜素纳米乳液的平均粒径(d=132nm)最小,稳定性较好,而且色素保留率最高(64%～78%).     

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。     

大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律

为了提高β-胡萝卜素的溶解性以及生物利用度,以大黄鱼卵分离蛋白(Pseudosciaena crocea roe protein isolate,PRPI)为乳化剂构建稳定的PRPI-β-胡萝卜素水包油乳液体系,考察不同贮存时间下乳液体系稳定性的变化;通过体外模拟消化明确其消化过程及吸收能力。结果表明,在贮存14 d后,乳液体系的平均粒径及外观形态均无显著改变;模拟口腔消化对乳液体系微观结构的状态影响较小,但经胃消化后,乳液体系发生水解,液滴聚集,平均粒径由(255.46±7.41)nm增大至(9 749.25±406.66)nm(P0.05);经小肠消化后,液滴聚集减弱,平均粒径减小至(3 654.36±527.91)nm(P0.05),仍有较高的β-胡萝卜素保留率(81.64±2.72)%和生物利用度(93.13±3.59)%。因此,以PRPI为乳化剂不仅可以提高乳液输送体系的稳定性,还可以提高β-胡萝卜素的生物利用度。     

3种水包油型β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化特性

为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率,以乳清蛋白、阿拉伯胶、卵磷脂为乳化剂,大豆油为油相,制备了3种水包油型β-胡萝卜素乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下,3种乳液的稳定性、β-胡萝卜素保留率以及体外消化特性。结果表明：相比于卵磷脂乳液,乳清蛋白乳液和阿拉伯胶乳液在不同盐离子浓度下均具有较好的物理稳定性;乳清蛋白乳液在pH 5.0的条件下极不稳定,会出现明显的分层;β-胡萝卜素在酸性条件下会加速降解;温度显著影响乳液的氧化,乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低,且对β-胡萝卜素的保护能力更高,体外模拟消化研究显示消化率最高的为阿拉伯胶乳液,其次为乳清蛋白乳液,卵磷脂乳液最低,且阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。     

小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料,利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子,并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时,Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m²/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时,Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时,Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明,乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加,且都具有剪切稀化的现象,形成了凝胶网络结构;环境应力稳定性实验表明,Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。     

罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate,TPI）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比（2∶1、1∶1、1∶2）对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高。当TPI与WPI质量比为1∶2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2∶1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36%,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83%和40.11%,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76%,乳液游离脂肪酸释放率高。因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性,采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物,然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒,再与中链甘油三酯制备Pickering乳液,考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响,以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明：扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物;与WPI相比,WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上,蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。     

超声处理制备小麦醇溶蛋白胶体颗粒Pickering乳液及其表征

胶体颗粒的润湿性决定Pickering乳液的形成及稳定性。小麦醇溶蛋白胶体颗粒在酸性(~pH 3.0)条件下具有较强的亲水性,制约稳定的Pickering乳液形成。本研究采用超声乳化制备得到稳定的小麦醇溶蛋白稳定的无表面活性剂(surfactant-free)的食品级Pickering乳液。实验结果表明,剪切乳化的Pickering乳液只能稳定3 d,超声处理的Pickering乳液稳定性明显增强,当超声功率超过40%时,Pickering乳液的平均粒径小于5μm,形成具有强粘弹性的乳液凝胶,能够稳定5个月以上。利用激光共聚焦显微镜(CLSM)研究了乳液的界面结构、蛋白胶体颗粒分布及乳滴的聚集行为,明确了超声处理乳液的稳定机理。本研究制备得到的蛋白基Pickering乳液(surfactant-free),在新型营养物质输送等方面极具应用价值。     

β-环糊精稳定柠檬醛Pickering乳液的制备及其稳定性研究

制备由β-环糊精稳定的高比例柠檬醛相Pickering乳液并研究乳液的稳定特性。利用β-环糊精与柠檬醛的包合物微粒作为乳化稳定剂、通过高速均质法制备柠檬醛的Pickering乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系pH值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响,并对其稳定性进行了初步测定。结果表明,柠檬醛-水体系经β-环糊精稳定乳化后可形成稳定的水包油型Pickering乳液,油滴呈标准球形,粒径在数百纳米;偏酸或偏碱性环境条件及添加黄原胶有利于乳液的稳定。进一步研究表明,乳液具有较好的耐热稳定性,但耐冻能力较差,黄原胶的加入(5 g/L)可显著提高乳液的耐冻性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。     

玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒稳定 Pickering乳液的制备与性质

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料,利用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒,并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下的乳化性,以及复合纳米粒添加量对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高,制备的Pickering乳液类型为水包油型;随着复合纳米粒添加量的增加,Pickering乳液粒径先减小后稍增大,添加量大于3 g（100 mL玉米油）后无显著性差异;在复合纳米粒添加量为4 g（100 mL玉米油）时,Pickering乳液油滴大小均一,储藏稳定性最好;Pickering乳液为假塑性流体,随复合纳米粒添加量的增加,表观黏度先减小后增大。     

蛋白质-多糖复合物对β-胡萝卜素乳液的影响

研究高温条件下,不同反应时间形成的乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶共价复合物对β-胡萝卜素乳液稳定性的影响。研究发现,WPI与甜菜果胶在80℃,反应5 h后形成的β-胡萝卜素乳液粒径较小,稳定性较好,其在高温、冷冻-解冻、高离子强度、低酸各种不同加工条件下明显改善β-胡萝卜素乳液稳定性。     

燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

为提高燕麦蛋白的乳化性能,利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰,制备不同质量比（1∶1、2∶1、4∶1）的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒,并用于稳定Pickering 乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征,并测定纳米颗粒稳定Pickering 乳液的物理稳定性和流变行为,探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明,随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加,燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大,在质量比为2∶1 时,纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca2+交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少,且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关,在质量比2∶1 和4∶1 时,纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比,不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中,质量比为2∶1 的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性,能够不可逆地吸附在油水界面上,在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构,使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。     

球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉对Pickering乳液形成的影响

为了提高淀粉颗粒的乳化能力,以球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉为颗粒乳化剂,大豆油为油相,制备水包油型Pickering乳液.采用激光粒度仪、研究级正置显微镜、流变仪等对Pickering乳液外观、液滴粒径、显微形态及动态流变特性进行表征,考察淀粉颗粒质量浓度(1、5、10、20、30 mg/mL)和油相体积分数(10％、20％、30％、40％、50％)对乳液稳定性和流变特性的影响.研究发现:增加颗粒质量浓度导致乳化相体积增加,液滴粒径减小;随着油相体积分数的增加,乳化相体积增加,液滴粒径增大.当颗粒质量浓度为20 mg/mL,油相体积分数为40％时,乳液的乳析现象明显改善.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒吸附在油/水界面,有效抵抗了液滴聚结,使乳液在储存30 d后仍表现出良好的稳定性.流变特性表明:乳液内部存在弹性凝胶网络结构,随着颗粒质量浓度和油相体积分数的增加,液滴间堆积变得更紧密,从而增加了乳液黏度和凝胶强度,使其抵抗形变能力增强.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力.