蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%,油相体积分数40%时,EWP-PE粒径47.37 μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2%,此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。     

影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究

为了明确影响乳液体系中β-胡萝卜素生物可给率的因素,作者通过构建体外消化模型及体外淀粉消化酶、脂肪酶及胆盐缺失3种特殊消化模型,对以辛烯基琥珀酸(OSA)改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的生物可给率进行研究。结果显示,不同消化模型中β-胡萝卜素生物可给率的大小顺序为:完整消化模型淀粉消化酶缺失模型胆盐缺失模型脂肪酶缺失模型。因此,当乳化剂消化、油脂消化和胆盐胶束化中任一进程被抑制时,乳液中β-胡萝卜素的生物可给率均降低。且这三者对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响程度如下:脂肪消化胶束化乳化剂消化。     

罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate,TPI）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比（2∶1、1∶1、1∶2）对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高。当TPI与WPI质量比为1∶2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2∶1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36%,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83%和40.11%,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76%,乳液游离脂肪酸释放率高。因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用

利用单因素实验考察了玉米淀粉的硫酸水解浓度、微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例对Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性的影响。结果表明在硫酸浓度为4.5mol/L(微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分别为0.6g和20%)、微细化玉米淀粉添加量为0.6g(硫酸浓度和大豆油的添加比例分别为4mol/L和20%)和大豆油的添加比例为20%(硫酸浓度和微细化玉米淀粉添加量分别为4mol/L和0.6g)条件下制备的三种Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性较好,均表现出贮藏0d时乳化指数为100%,在贮藏1d的过程中乳液的乳化指数显著降低。随后6d的贮藏期内,乳液自身达到稳定状态,乳化指数之间没有显著性差异。此外,贮藏期为1d时三种Pickering乳液的乳化指数分别为76.89%、68.43%和68.60%。最后在单因素基础上制备Pickering乳液并研究其对β-胡萝卜素的荷载能力以及荷载稳定性,结果表明乳液对β-胡萝卜素的荷载率为64.15%,贮藏1 d后显著降低为45.17%,随后6d贮藏期内能够保持稳定的荷载率,表明荷载稳定性很好。     

高乳化稳定性小米淀粉Pickering乳液的制备

淀粉基Pickering乳液在食品、医药、化妆品等领域的研究日益广泛。为获得高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液,作者采用超声辅助辛烯基琥珀酸化、球磨处理改性小米淀粉,通过测定取代度、水解度、特征官能团、结晶结构、微观形貌、粒径及乳化指数等指标,研究了小米淀粉乳化能力及影响其稳定性的因素。结果表明,超声处理提高了小米淀粉酯化反应效率和取代度,OSA基团主要接枝在小米淀粉无定形区,少量进入了结晶区;球磨破坏了OSA小米淀粉的颗粒形态和晶体结构;随着球磨时间和OSA小米淀粉添加量的增加,OSA小米淀粉形成Pickering乳液的能力和乳化稳定性显著增加。超声辅助辛烯基琥珀酸化结合球磨处理是一种制备高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液的有效方法,有助于拓展淀粉资源在Pickering乳液领域的开发利用。     

大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律

为了提高β-胡萝卜素的溶解性以及生物利用度,以大黄鱼卵分离蛋白(Pseudosciaena crocea roe protein isolate,PRPI)为乳化剂构建稳定的PRPI-β-胡萝卜素水包油乳液体系,考察不同贮存时间下乳液体系稳定性的变化;通过体外模拟消化明确其消化过程及吸收能力。结果表明,在贮存14 d后,乳液体系的平均粒径及外观形态均无显著改变;模拟口腔消化对乳液体系微观结构的状态影响较小,但经胃消化后,乳液体系发生水解,液滴聚集,平均粒径由(255.46±7.41)nm增大至(9 749.25±406.66)nm(P0.05);经小肠消化后,液滴聚集减弱,平均粒径减小至(3 654.36±527.91)nm(P0.05),仍有较高的β-胡萝卜素保留率(81.64±2.72)%和生物利用度(93.13±3.59)%。因此,以PRPI为乳化剂不仅可以提高乳液输送体系的稳定性,还可以提高β-胡萝卜素的生物利用度。     

不同乳化剂制备β-胡萝卜素纳米乳液研究

选择吐温20(TW)、十聚甘油单月桂酸酯(DML)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSS)、乳清分离蛋白(WPI)四种乳化剂(1%,w/w),采用高压均质法制备β-胡萝卜素纳米乳液(0.03%,w/w).利用激光粒度仪分析纳米乳液的粒径大小与分布,Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪监测纳米乳液稳定性变化趋势,HPLC法检测纳米乳液中β-胡萝卜素的含量.研究结果显示,纳米乳液粒径主要分布在115.0～303.0nm,多分散系数0.09～0.30,含有TW、DML的纳米乳液粒径显著小于含有OSS、WPI的纳米乳液(P＜0.05);储藏实验中,55℃下纳米乳液粒径增大显著,4℃下粒径变化不显著(P＞0.05);含有OSS的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最快,55℃储藏12d、4℃储藏28d后残留率分别仅为22.88%和26.23%,而含有WPI的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最慢,在相同条件下储藏,残留率分别为72.23%和62.08%.     

乳清分离蛋白-苹果果胶协同稳定百里香精油Pickering乳液的制备及其抑菌保鲜性能研究

该文以热诱导法制备乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）-苹果果胶（apple pectin,AP）复合纳米颗粒稳定的负载百里香精油（thyme essential oil,TEO）Pickering乳液,通过单因素试验考察WPI与AP质量比、颗粒质量浓度、热改性温度以及超声强度对负载TEO Pickering乳液包埋率和稳定性的影响。结果表明,当WPI与AP质量比1∶2、颗粒质量浓度2.7%、热改性温度80℃、超声强度4.35 W/cm2时,制备的乳液包埋率为（90.96±1.83）%,且具有良好的体系稳定性。抑菌试验结果表明,负载TEO Pickering乳液对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和枯草芽孢杆菌均具有高度敏感抑菌作用。最后将负载TEO Pickering乳液应用于鲜切苹果保鲜中,结果表明,其显著抑制了鲜切苹果的腐烂和褐变。     

蛋白饮料中β-胡萝卜素稳定性研究

以β－胡萝卜素保存率为稳定性指标,就光线、贮存温度和贮存时间对蛋白饮料中添加β－胡萝卜素的影响进行了探讨。结果表明：β－胡萝卜素的保存率随贮存时间的延长而下降;随贮存温度的升高其下降幅度加剧;光照贮存比避光贮存的损耗率大;在相同的贮存时间内,贮存温度（４０℃）比光线强度（１５００ｌｘ）对β－胡萝卜素的破坏作用更大。     

食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对β-胡萝卜素的装载。结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液。提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液;NaCl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100~500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低β-胡萝卜素的光降解,经过30 d的储藏(4℃)仍可保留70%以上。此外,高黏弹性乳液可显著提高β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收。     

3种水包油型β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化特性

为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率,以乳清蛋白、阿拉伯胶、卵磷脂为乳化剂,大豆油为油相,制备了3种水包油型β-胡萝卜素乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下,3种乳液的稳定性、β-胡萝卜素保留率以及体外消化特性。结果表明：相比于卵磷脂乳液,乳清蛋白乳液和阿拉伯胶乳液在不同盐离子浓度下均具有较好的物理稳定性;乳清蛋白乳液在pH 5.0的条件下极不稳定,会出现明显的分层;β-胡萝卜素在酸性条件下会加速降解;温度显著影响乳液的氧化,乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低,且对β-胡萝卜素的保护能力更高,体外模拟消化研究显示消化率最高的为阿拉伯胶乳液,其次为乳清蛋白乳液,卵磷脂乳液最低,且阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。     

负载姜黄素/花色苷的木薯淀粉基W1/O/W2型Pickering双重乳液的制备及性质

以木薯纳米淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉为颗粒乳化剂制备食品级W₁/O/W₂型Pickering双重乳液,分别于内层水相、油相对姜黄素与花色苷进行负载。考察不同木薯醋酸酯变性淀粉质量分数对双重乳液显微形态、粒径、Zeta电位、负载率及贮藏稳定性的影响,并分析其在体外消化过程的控释性能。结果表明,木薯醋酸酯变性淀粉质量分数为6%时,乳液综合性能最好。此时,乳滴分布均匀,呈“三相两膜”结构,粒径为3.65μm,Zeta电位为-14.50mV,姜黄素、花色苷的负载率达到95.23%、93.00%,4、25、40℃时贮藏20d均未出现明显分层;经模拟消化后乳液中姜黄素、花色苷保留率为41.59%、76.29%,与游离姜黄素、花色苷相比,二者生物利用率分别提高了约4倍、3倍。证实了木薯淀粉基双重乳液能实现在模拟消化系统中对活性物质的保护,并能有效提升其生物利用率。研究结果旨在为食品工业中淀粉基功能性乳液运载体系的构建及新型食品级Pickering双重乳液的开发提供理论参考。     

β-环糊精改性小麦淀粉的消化性及水解动力学

以β-环糊精对小麦淀粉进行改性,考察了β-环糊精用量、加水量、结晶温度、结晶时间对β-环糊精改性小麦淀粉的消化性和水解率的影响。结果表明:β-环糊精改性小麦淀粉的快消化淀粉(RDS)含量随β-环糊精用量的增加而减小,慢消化淀粉(SDS)含量逐渐增大,抗性淀粉(RS)含量先增大后减小。β-环糊精改性小麦淀粉制备SDS的条件为:β-环糊精用量3%、加水量80%、结晶温度25℃、结晶2 h时,生成的SDS的含量最多。水解动力学实验表明:β-环糊精改性小麦淀粉的水解率低于未改性小麦淀粉的水解率。     

卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响

目的 研究卵磷脂(lecithin, LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法 以未添加卵磷脂乳液为对照,测定添加不同浓度(0.1%~0.5%)卵磷脂所制备乳清分离蛋白乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果 卵磷脂可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径,多分散系数（PDI）值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时卵磷脂的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100 ℃加热10 h后保留率可达60%。结论 通过添加卵磷脂来提高乳清蛋白乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性     

超声及高压均质制备的β-胡萝卜素纳米乳液的消化规律

通过体外模拟消化,研究超声及高压均质制备的β-胡萝卜素纳米乳液的消化规律。结果表明:胃模拟消化过程中,两种方式制备的β-胡萝卜素纳米乳液的平均粒径均显著增大(P0.05),这与乳液界面吸附的部分大豆蛋白被胃蛋白酶酶解有关,且两种纳米乳液均发生了絮凝现象;小肠模拟消化过程中,两种纳米乳液的平均粒径和浊度皆降低,且ζ电位呈负增加;经胃肠消化后,两种纳米乳液的游离脂肪酸释放率显著高于单纯的β-胡萝卜素溶于油相,且均大于100%,说明磷脂酰胆碱与油相在肠消化过程中均发生了消化。比较β-胡萝卜素的生物可利用度得知,超声处理制备的纳米乳液营养素的生物利用率较高。研究结果为超声及高压均质处理用于制备β-胡萝卜素纳米乳液提供参考。     

维生素E对β-胡萝卜素纳米乳液性质及其饮料稳定性的影响

为提高β-胡萝卜素的水溶性和稳定性,本研究以吐温80、吐温60和磷脂为乳化剂,维生素E为抗氧化剂制备了纳米乳液。测定了纳米乳液的粒径、透光率、色价、储藏稳定性和应用稳定性。结果显示,维生素E对纳米乳液粒径和透光率有轻微影响,对包埋率和色价没有影响。在25、37 ℃和光照下储藏28 d期间纳米乳液的透光率没有发现明显变化,55 ℃储藏期间透光率呈现下降趋势。在25 ℃和光照下储藏28 d期间色价没有发现明显变化,37和55 ℃储藏期间色价有所降低。不同含量的维生素E均提高了β-胡萝卜素的色价保留率。维生素E的加入显著提高了β-胡萝卜素在酸性和中性饮料中的应用稳定性,且添加量为3%时饮料稳定性最佳。     

用于酸性饮料中的β-胡萝卜素微粒的开发

为研究适合在酸性饮料中应用的β-胡萝卜素微粒的配方和工艺,分别以变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、酪蛋白酸钠作乳化剂;融化温度140℃~170℃;融化时间50~300 s;β-胡萝卜素晶体颗粒大小2~200μm;通过检测β-胡萝卜素乳液的晶体粒径、β-胡萝卜素含量和光照稳定性,筛选出最佳的配方和工艺。得出的制作用于酸性饮料的β-胡萝卜素微粒的最佳配方及工艺为:以阿拉伯胶为乳化剂,溶解温度150℃,溶解时间60 s,β-胡萝卜素晶体研磨后颗粒大小2μm左右。     

核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺优化

为了进一步促进我国核桃资源优势向经济效益优势转化,提高核桃饼粕中蛋白质的高值化利用,以核桃饼中提取的核桃蛋白作为原料,通过与黄原胶复配制备一种蛋白-多糖复合的Pickering乳液,通过单因素实验和响应面实验对核桃粕蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺进行了优化,并考察了制备的Pickering乳液的热稳定性、冷藏稳定性和冻融稳定性。结果表明,核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液制备的最优工艺参数为pH 6.5、黄原胶添加量0.2 g/100 mL、核桃油体积分数72%,在此条件下乳液乳析指数较低,为(1.49±0.68)%,乳液体系热稳定和冷藏稳定性较好,冻融稳定性较差。综上,制备核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液为核桃蛋白的开发利用提供了一个新思路。     

熊果酸壳聚糖纳米粒子的体外消化特性及稳定性

分别采用冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥方式制备熊果酸-壳聚糖纳米粒子，研究了熊果酸纳米粒子在光照、不同温度及体外模拟胃肠消化过程中的贮藏稳定性和抗氧化能力。结果表明，胃消化阶段，熊果酸纳米粒子释放率较少；肠消化阶段，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子释放率分别为59%、55%和50%,说明熊果酸纳米粒子具有缓释特性。体外模拟胃肠消化阶段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率试验结果表明，熊果酸纳米粒子的抗氧化性高于熊果酸。熊果酸和熊果酸纳米粒子在4℃下稳定性较高，熊果酸保留率均在80%以上。避光室温条件下，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子保留率分别为66%、64%和60%。其中，冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子在4℃和避光条件下DPPH自由基清除率最高，分别为2.32、2.09 mg/g。研究结果表明，冷冻干燥和微波冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子的光照、温度以及模拟胃肠消化稳定性和抗氧化性均高于熊果酸，熊果酸的稳定性显著提高。     

球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉对Pickering乳液形成的影响

为了提高淀粉颗粒的乳化能力,以球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉为颗粒乳化剂,大豆油为油相,制备水包油型Pickering乳液.采用激光粒度仪、研究级正置显微镜、流变仪等对Pickering乳液外观、液滴粒径、显微形态及动态流变特性进行表征,考察淀粉颗粒质量浓度(1、5、10、20、30 mg/mL)和油相体积分数(10％、20％、30％、40％、50％)对乳液稳定性和流变特性的影响.研究发现:增加颗粒质量浓度导致乳化相体积增加,液滴粒径减小;随着油相体积分数的增加,乳化相体积增加,液滴粒径增大.当颗粒质量浓度为20 mg/mL,油相体积分数为40％时,乳液的乳析现象明显改善.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒吸附在油/水界面,有效抵抗了液滴聚结,使乳液在储存30 d后仍表现出良好的稳定性.流变特性表明:乳液内部存在弹性凝胶网络结构,随着颗粒质量浓度和油相体积分数的增加,液滴间堆积变得更紧密,从而增加了乳液黏度和凝胶强度,使其抵抗形变能力增强.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力.