来稿摘刊

浓香型白酒度夏中的合理配料卜宇宏新疆伊梨酿酒总厂（８３５８１１）１．控制入池淀粉浓度。本厂回糟残余淀粉在１０％～１１％,夏季最佳入池淀粉浓度为１６％。２．控制回醅量。退出一部分酸败的母糟,再加入正常的母糟。夏季粮醅比为１∶５．６～６。３．控制好辅料、...     

浓香型白酒春季生产注意事项

１．春季酿酒应先明确夏季生产计划 ,若夏季不停产 ,春季投料时应减少红粮、曲粉和辅料的用量 ,增加活性干酵母和糖化酶的用量 ,减少母糟回用量 ;若夏季停产压窖 ,则母糟回用量加大 ,红粮不减 ,辅料用量２５ % ,淀粉浓度１８%～１９% ,糠醅比为１∶５,蒸煮必须在８５ｍｉｎ以上 ,入池温度１８～２０℃、水分５７%～５９%。２．加强现场及窖池卫生管理。３．化验出池酒醅 ,若出现酸度低、残余淀粉高、温度低、水分大等现象 ,则出池酒醅不加粮 ,辅料２５% ,曲粉２８% ,ＴＨ—ＡＡＤＹ０．２% ,糖化酶０．２３% ,入池温度２２～２５℃ ,入池发…     

入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响

针对近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高的现象(特别是乙酸偏高),通过向入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水,模拟窖池发酵过程,发酵一定时间后,检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。结果表明,添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用,会使产酒量降低,且乙酸抑制作用更为明显。     

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

DGGE法初步解析浓香型白酒糟醅微生物群落结构

对沱牌酒厂两个不同窖池的浓香型大曲发酵的黄水浸泡界面糟、中层糟和双轮底糟及蒸馏酒后粮糟样品所提取的总DNA进行细菌V7～V8区、真菌18S rDNA和古菌V3～V4区片段的PCR,后进行DGGE分析,同时对糟醅真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序.结果表明,不同的窖池其糟醅细菌、古菌和真菌群落结构有一定差异,而相同窖池的糟醅细菌、古菌和真菌群落结构具有较大的相似性;浓香型大曲发酵糟醅双轮底糟的微生物种类最为丰富,其次是中层糟.     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况，首先培养优质的窖泥进行改窖；培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等；在粮糟入窖时拌入底糟，粮糟：底糟为4～5：1。     

大曲酱香型白酒发酵条件的探讨

从生产实践出发,归纳、总结,并运用数据阐释了五个方面的详细情况.①高梁和小麦(曲)的用量以1:1.1(曲为85％～90％)为佳。②润粮水温95℃以上,润粮水分51％～52％为佳,且分两次加水,共8～10小时。③严格控制糟醅酸度:下、(扌造)沙0.5～1.0,1、2次酒1.5左右,3、4次酒2.0左右, 5、6次酒2.4～2.6为宜。④下曲收堆温度:下(扌造)沙为23～26℃,熟糟26～28℃;堆积顶温:下、(扌造)沙45～50℃,熟糟42～50℃。⑤糟醅在堆积、入窖后都要保持疏松,以增加糟醅中的空气含量,故在原料粉碎、谷壳用量。上堆、入窖等方面都要严加控制。(汉冯李)     

浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群：低GKmol％革兰氏阳性菌、高G Cmol％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80％;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。     

酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究

研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果.     

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。     

汾酒发酵优质高产规律的研究

对全公司两个典型班组8个生产周期优质高产酒生产进行统计,并对近92个生产周期的实际生产数据进行统计分析,结合公司历年来的出酒率、优质率与特优酒率进行统计分析,结果表明,公司总体生产出酒率为45．38％,优质酒率为46．7％。生产实践总结得出：大糙发酵好坏决定二糙酒的质量;适当的酸、酯是优质高产的充要条件;三高四准两过硬（提高和糁水温、提高前量与总水量之比、提高流酒温度,入缸水分和温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准,保温发酵管理过硬、四均匀过硬）的操作法是汾酒优质高产的基本保证。     

汾酒大(米查)发酵最高品温的研究

汾酒发酵的最高品温是影响汾酒质量的重要因素。应用回归分析法对汾酒的大Cha发酵最高品温作了定量研究，结果表明，发酵缸地温是关键因素，其次是入缸品温。控制了地温和入温，就控制了最高品温，也就控制了酒醅的酸度，即可保证大、二Cha酒的产量和质量。在夏季，利用人工控温发酵，可提高出酒率7．2％，优质酒率可达15．87％。(陶然)     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

生香活性干酵母在老白干香型白酒中的应用

将生香活性干酵母用于丢糟生产固体香醅,用于老白干香型白酒生产。结果表明,固体香醅乙酸乙酯平均含量为392.27 mg/100 mL,比正常生产酒醅中的含量有显著提高;适合老白干生产的固体培养基酒糟含量为60%,发酵时间为60 h。     

发酵蒸馏型黄芪酒酿制工艺研究

研究发酵蒸馏型黄芪酒的酿制工艺。采用粉碎、润糁、蒸料、发酵、蒸馏、勾兑等方法制备黄芪酒,通过单因素试验与正交试验,考察不同的黄芪与高粱质量比、发酵温度、发酵时间对黄芪酒的出酒率、酒中黄芪总多糖含量以及感官评分的影响,筛选最优酿制工艺。综合考虑出酒率、酒中黄芪总多糖含量及感官评分3个指标,表明最佳酿酒工艺为黄芪与高粱质量比1∶9,发酵温度15℃,发酵时间40 d。本研究筛选所得工艺可酿制出酒率高（40.89%～42.16%）、黄芪总多糖含量高（10.12%～10.45%）、感官纯正（83～85分）的黄芪酒。     

喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒

喂饭发酵法生产多粮型小曲酒，出酒率高、成品酒风味醇厚、酒药用量少、发酵力旺盛、酒质好。原料配比为高梁35％，玉米5％，小麦15％。大米20％，糯米25％。采用黄酒生产中的喂饭法，分3次添加原料及麦曲。(陶然)     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

浅议浓香型酒醅发酵温度

对不同生产轮次发酵温度变化和控制情况、出酒率和优级率的变化进行了分析;讨论了出酒率与酒醅参数的相关性及＂前缓、中挺、后缓落＂与酒质的关系。（孙悟）     

圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%～51.9%和0.59～1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3～15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量（1.5×107 CFU/g）优于传统堆积（8×105 CFU/g）,细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。     

也谈窖池退化及防治

窖池的退化是酿造优质酒生产的一个重大技术阻碍。窖池中铁离子、钙离子过多积累,酒醅ｐＨ值过低和工艺管理不善等均会引起窖池老化。减少铁离子、钙离子含量,降低酒酷ｐＨ值和防止水分流失等强化工艺和管理手段,可有效防止窖壁上乳酸铁、乳酸钙的生成和窖泥板结现象,保证窖池有充分的有益功能微生物,是防止窖池老化,提高出酒率和酿造优质酒的前提条件。