浓缩麦芽汁生产微型啤酒提高麦芽香气的研究

为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香浸取液发酵所产的啤酒,麦芽香明显改善。     

带啤酒麦芽汁基料的发酵饮料及其制备方法

Ｍａｌｃｏｒｐｓ,Ｐ．ｅｔｃ．国际专利申请书：ＷＯ９８／１８９０２Ａ１．１９９８．带啤酒麦芽汁基料的发酵饮料含有天然或合成的添加剂,该添加剂能在麦芽汁、或所得的饮料中、或在麦芽汁和饮料中生成的悬浮物中生成含有蛋白质馏分的暂时稳定络合物。这种添加剂在发酵制品中,至少在其制备时大量存在,使成品饮料产生令人满意的混浊度。木易译自ＦＳＴＡ．１９９８,３０（１１）带啤酒麦芽汁基料的发酵饮料及其制备方法     

藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.     

啤酒生产的发酵机理与技术

麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程有密切关系,因此掌握发酵技术必须了解麦芽汁成分与酵母代谢的因果,麦芽汁组成和酵母代谢与啤酒质量是密切相关的。口味良好的啤酒,必须经过正常而顺利的发酵。取得顺当的发酵,应该以质量良好的麦芽和适宜的糖化操作来保证,在适合的麦芽汁组成下,经过酵母的正常代谢过程,     

麦芽汁发酵饮料的研制

麦芽是制备谷物饮料的重要原料之一，除啤酒外尚可开发多种饮料新品种。本文报道三种有别于啤酒的麦芽升发酵饮料，有较大的发展前景。1．麦芽对乳酸菌发酵饮料往谷物发芽制得的麦芽汁中添加乳清酶解物，经乳酸菌发酵而成，产品中含有大量的乳酸菌，是一种别有风味的保健饮料新产品。可选用的原料包括大麦、小麦、黑麦或燕麦等，将其中一种或数种混合并在适宜的温湿度条件下发芽；当麦芽长度达到籽粒长度1．5～2倍时，进行干燥并安排带苦味的根部，然后粉碎。这种长麦芽与制啤酒所用的短麦芽有所不同，长麦芽的酶活性更高。粉碎后的麦芽份用…     

麦芽中的风味物质及其对啤酒质量的影响

啤酒的风味物质主要来自原料和发酵过程的酵母代谢产物。麦芽是酿制啤酒的主要原料，麦芽中的风味物质对啤酒质量有重大的影响。从麦芽中已检出有120多种香气成分，这些成分主要是从麦芽制造的发芽和干燥两个过程中形成。其途径为：（1）、氨基酸和还原糖的美拉德反应（MallardReaction）；（2）、不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用；（3）、前驱物的热降解作用。一、由美拉德反应形成的风味物质此反应主要是在麦芽制造的最后工序，即绿麦芽干燥的过程中产生的。参加反应的氨基酸和还原糖由原料中的蛋白质和淀粉经过酶的分解作用而生…     

麦芽汁低醇饮料的研制

1.前言麦芽汁低醇饮料是以麦芽汁为主料，加入适量乳清酶解物经脆壁酵母发酵酿制而成。该种酶与酿造啤酒的下面啤酒酵母发酵麦芽汁有所不同，它具有产酒精速度较缓慢的特点，因而在工艺管理上易于控制；而且麦芽汁中添加含有大量氨基酸和肽类的乳清酶解物，作为酒精发酵的营养成分，并转入发酵汁中，可赋予饮料浓厚怡人的乳香味、发酵香味与爽口感，尤其是酒精含量控制在0．9～1．0时，香味更为理想。目前国内对该种饮料研究颇多，但在菌种选择，麦芽味的去除与提高产品稳定性方面未彻底解决。本实验已基本解决了这项难题，为该饮料大规模生…     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱法对Scarlett和Prestige大麦（大麦属vulgare L）的麦芽、麦汗以及啤酒中蛋白组分的比较研究

本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）和反相高效液相色谱法（RP－HPLC），对Scarlett和Prestige大麦麦芽的蛋白组分（大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白）进行了研究，同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况。此外，对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究。 通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析，发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程，导致其含量降低，同时产生较少的疏水性缩氨酸。相比之下，清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加。一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生。我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别。 聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到。然而，高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异。Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质。与两种麦芽汁相比，两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强。 试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中，同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化。     

果味型麦芽汁乳酸菌饮料的研制

该试验通过乳酸菌发酵麦芽汁，再同果汁进行调配，研制出一种不同于啤酒的全新麦芽汁饮料。通过试验确定了发酵工艺参数，以及果汁和发酵麦芽汁的配比，并确定了产品的牛产工艺流程和质量控制指标。     

糖化工艺对啤酒酿造的影响

研究了二次煮出糖化法（A法）以及一次煮出与浸出耱化法（B法）对啤酒酿造的影响。以同样的原料（即麦芽和少量的辅料玉米）进行了工业化规模的实验。以高浓酿造获得的麦汁和啤酒样品来评价两种糖化方法对酿造的影响。讨论了麦汁的理化指标、啤酒产量、质量以及时间和能量的消耗。结果表明：在啤酒质量上没有显著差别，但是两种方法获得麦汁中的可发酵性糖却相差很大；B法获得的麦汁中舍有较高含量的可发酵性糖，在后续的发酵过程中转化为更多的酒精；因此，B法在获得更多量具有相同质量啤酒的同时能大大降低时间和能量的消耗。     

低糖啤酒发酵过程中糖组分的HPLC动态分析

运用HPLC法对低糖啤酒发酵过程中糖组分进行了动态分析，发现麦芽三糖的利用效率是发酵度提高的关键所在。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

甘薯β－淀粉酶学性质及在啤酒生产中应用

甘薯β－淀粉酶学性质及在啤酒生产中应用蒋高松，李亦农，蔡士军食品科学，１９９４（３）：７～１１采用“等电点”法，从淀粉和饲料工业的下脚料中制备甘薯β－淀粉酶制剂。用该酶制剂取代部分麦芽，可提高发酵性糖比例，制得的啤酒品质、风味与采用麦芽糖化一致。该酶...     

全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制

研究了麦汁制备和全麦芽汁乳酸发酵的工艺条件。结果表明：在pH5.6,料水比1︰4条件下,采用65℃糖化,可得到较高的浸出物收率和还原糖含量;选用5%接种量,在41℃下经过36hr的发酵,可得到口味纯正、酸度适宜的发酵液,经后熟和加蔗糖调配研制出酸甜可口、富含氨基酸、维生素等多种营养成分的全新麦芽汁乳酸饮料。     

浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点

糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此 ,它还影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ,如何能保证生产出优等的麦芽汁 ,现把我们在糖化过程中 ,控制的工艺技术要点和具体做法 ,介绍给同行 ,供参考 :1　优选和使用溶解良好的麦芽麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解良好的麦芽。胚乳酥脆 ,含酶丰富 ,糖化时间短 ,生成的可发酵性糖多 ,并能形成良好的过滤层 ,麦汁清亮 ,泡沫丰富。因此配制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦芽香味、浸出率高、糖化力高、…     

食品科技的发展趋势

随着科学技术的不断发展，人们对食品的消费也日趋多样化、潮流化，场"餐桌革命"正悄悄地兴起，利用生物技术等尖端技术研制而成的众多新食品相继问世。1舒尔茨糖啤酒的兴起低糖啤酒又叫低甜度啤酒，残糖合最少于传统啤酒，酒精浓度高出一般啤i＆0．5％。据说在1993年1月～8月的盛夏旺季，日本的啤酒消费量高达62亿瓶，其中30％为低糖啤酒。低糖啤酒之所以一炮走红，（1）其成分配置使人在饮用后顿感舒畅无比；（2）U－J功于酵素与微生物的利用。麦芽中的酵素使发酵原料的大麦尽一一b］能变成可发醇的糖类完全转变为酒精。2人造糖类的独特…