蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P0.01)。分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。     

蓝鳍金枪鱼脂质和肌红蛋白的氧化动力学研究

以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各部位肌肉在不同冻藏温度下脂质和肌红蛋白的氧化速率变化规律均符合0级化学反应动力学;各部位肌肉的脂质和肌红蛋白氧化反应速率常数随冻藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R20.9);脂质氧化的氧化速率对温度变化的敏感顺序是:赤身中腹大腹,与肌红蛋白氧化的变化恰好相反。     

脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。     

秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化

为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究。结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响。总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVBN值极显著高于另两组(P0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束。从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。     

在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究

以冻藏在-18、-25和-30℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势。利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t)。     

未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制

为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律,将鱼糜样品在不同温度(-18 ℃和-60 ℃)下冻藏,于第0,15,30,45,60 天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性),分析其变化规律和相关性。结果表明:鱼糜样品在-18 ℃冻藏60 d,其Nε-羧甲基赖氨酸(CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67%和88.24%,而在-60 ℃冻藏60 d仅增加了59.62%和62.11%,表明超低温(-60 ℃)冻藏有利于抑制AGEs形成;加热后,鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05~1.23倍。冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势;蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低,且与AGEs含量显著相关(P＜0.05)。相对于-18 ℃冻藏组,-60 ℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化,与抑制AGEs形成的趋势一致。说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响,而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因。     

不同冻藏温度下鲣鱼暗色肉的品质分析研究

研究了远洋围网捕获鲣鱼的暗色肉在不同温度(-18、-25、-33℃)下冻藏9个月期间鲜度、肌纤维蛋白质、肌红蛋白等品质的变化规律。研究结果表明,-18、-25、-33℃下冻藏的鲣鱼暗色肉在第3、4、5个月后其鲜度品质(挥发性盐基氮值、TVBN)开始不被接受,低温延缓了K值的升高,组胺控制在规定范围内;冻藏温度对鲣鱼暗色肉肌原纤维易碎度(MFI)、剪切力、肌红蛋白氧化影响的差异性不显著(p>0.05),但对脂肪氧化的影响有显著性差异(p<0.05)。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果,试验设置0℃(冰藏)、4℃(冷藏)、-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)4组试验,以质构分析、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。其中,4℃(冷藏)下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9 d,0℃(冰藏)下的鲫鱼鱼肉的货架期为15 d,-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

Display, Packaging, and Meat Block Location Effects on Color and Lipid Oxidation of Frozen Lean Ground Beef

Ground beef chuck (15% fat) was packaged (500g) in vacuum bags, Saran Wrap^TM overwrapped with aluminum foil or polyvinyl chloride (PVC), exposed to retail display light (4°C) for 24 hr and then held frozen (?18°C) for 52 wk. Instrumental and visual color of PVC-packaged beef was affected most by display and by frozen storage. During frozen storage, as oxygen permeability of packaging material increased, TBA, visual brownness, and metmyoglobin increased while visual redness, acceptability, a* value, red color contributed by oxyrnyoglobin, and deoxymyoglobin decreased. Location on the meat block (exterior vs interior) affected (p<0.05) visual red and brown color, lightness, and acceptability, L*, a*, and b*, and TBA values.     

流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响

目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响。方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共同表征温度波动对其品质影响,并作指标相关性比较与动力学分析。结果:随着流通过程中的温度变化与流通时间的延长,冷链组样品在-55℃的色泽稳定性及氧化性能均几乎不发生变化,断链流通组样品由于温度波动而变化明显,且L2组样品变化最显著,其在流通末期红度值为2.43,鱼体脂肪氧化高达82.56%。氧合肌红蛋白伴随高铁肌红蛋白含量的增加而显著下降,酶活力受温度变化而对色泽产生影响,样品的红度值对温度变化反应敏感。所有样品在流通末期的TPC值均显著下降35%,FRAP值则分别降低16.15%和48.21%,64.78%(P<0.05)。相关性分析表明红度值可作为快速判断鱼肉品质变化的重要指标,该指标同TPC、FRAP、TBA值、肌红蛋白氧化态MMb相对含量与酶活等显著相关(P<0.05)。食品品质方程的动力学分析发现,大目金枪鱼的肉色稳定性与氧化性能指标随温度波动而变化显著。结论:L1与L2断链组样品在-55℃解冻流通48 h后明显下降,尤其L2组在销售(2℃)环节中为品质的劣变关键点。     

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

以低温（80 ℃）熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却（4 ℃）、冷冻冷却（?18 ℃）和真空冷藏冷却（4 ℃）3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值（TBA）等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却（P<0.05）;冷藏冷却质量损失最大（6.67%）（P<0.05）,冷冻冷却质量损失最少（4.47%）;真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值（P<0.05）;冷藏冷却处理具有最大的硬度值（13647.14±51.47 g）（P<0.05）;真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组（P<0.05）;随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。     

反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。     

竹荚鱼冻藏过程中肌肉品质与蛋白质理化性质的变化及其相关性分析

为探究竹荚鱼冻藏期间的新鲜度品质变化规律,本文以色泽、电导率、冰晶大小及形态、质构、K值、TBA值、拉曼光谱、总蛋白二级结构、肌原纤维蛋白巯基含量和Ca2+-ATPase活性等为指标,研究了真空包装（VP）和空气包装（AP）的竹荚鱼在?18 ℃冻藏90 d内的肌肉品质和肌肉蛋白质理化性质的变化。结果显示,随着冻藏时间的延长,VP、AP两组鱼肉样品的K值、L*值、白度值、TBA值均逐渐升高,其中K值冻藏90 d后分别增加了65.83%和66.44%;同时鱼肉中冰晶孔隙逐渐增大,a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回复性则逐渐下降,内聚性和电导率呈现先升高后降低趋势。蛋白质理化测定结果显示,冻藏过程中,α-螺旋百分含量由63.28%分别降低到43.70%、41.91%,β-折叠、β-转角、无规则卷曲百分含量逐渐升高,肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基含量逐渐降低,Ca2+-ATPase活性分别下降了63.58%和72.52%。空气、真空两种包装方式对竹荚鱼冻藏期间的肌肉品质影响不大,对蛋白质生化特性有一定影响且真空包装略优于空气包装。由相关性分析可知,两组鱼肉样品的K值、色泽、TBA值、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、总蛋白二级结构百分含量与冻藏时间之间、两两之间均显著相关（P<0.05）或极显著相关（P<0.01）,可作为评价竹荚鱼冻藏过程中品质变化的有效指标。研究结果可为深入探究竹荚鱼的品质变化机理和生产实践中的货架期预测提供理论参考。     

杨梅多酚对生食金枪鱼冷藏过程中品质的影响

研究杨梅多酚(bayberry polyphenols,BP)作为天然护色剂和保鲜剂对生食金枪鱼冷藏过程中品质的保护作用。使用纯水(对照组)、0.3 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.3处理组)、0.7 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.7处理组)和0.9 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.9处理组)溶液浸泡金枪鱼肉,测定(4±0.5)℃冷藏过程中鲜度、色泽和脂质氧化指标的变化。结果表明,在金枪鱼肉冷藏过程中,杨梅多酚可以显著抑制挥发性盐基氮值、K值、菌落总数、高铁肌红蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高(P0.05),能显著延缓肌红蛋白损失、色泽衰败和感官品质降低(P0.05)。4℃冷藏条件下对照组金枪鱼肉的生食货架期为3 d,BP-0.3处理组的生食货架期为5 d,BP-0.7和BP-0.9处理组的生食货架期可延长至6~7 d。BP-0.9处理组对金枪鱼肉的品质保护作用和BP-0.7处理组无显著差异(P0.05)。经综合评价,0.3~0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液可作为一种有效的天然护色剂和保鲜剂应用于冷藏生食金枪鱼。     

Improvement of Pigment and Lipid Stability in Holstein Steer Beef by Dietary Supplementation with Vitamin E

Pigment and lipid oxidation was investigated in fresh ground sirloin from control and vitamin E-supplemented (370 I.U./head/day) Holstein steers. Alpha-tocopherol levels were higher (P<0.05) in muscle from supplemented animals than from controls. During 6 days storage at 4°C, metmyoglobin accumulation and lipid oxidation (TBA) were greater (P<0.05) in beef from control versus supplemented animals. TBA value and % metmyoglobin were highly correlated in the control (r = 0.91) and supplemented (r = 0.72) groups. TBA values of cooked sirloin slices subsequently stored for 2 days at 4°C, and for frozen ground sirloin patties stored at -18°C for 1.5 and 3 months, were lower (P<0.05) in beef from supplemented animals than from controls. Meat which contained in excess of ca. 0.3 mg α-tocopherol/100 g tissue displayed the least oxidation of both pigments and lipids.     

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。     

恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g））,TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。