烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(一)

正菜系,又称"帮菜"。中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地人们所公认的地方菜肴。早在商周时期,中国的膳食文化就已形成雏形,到春秋战国时,南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。进入唐宋时代,我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。在南宋时,我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我国饮食文化一直发展到清代初期,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出,成为了当时最具影响的地方菜系,被誉     

电蒸锅市场悄然启动

谈到蒸,很多人想到的是烧得旺旺的大火,上面一个热气腾腾的大锅。其实,在我国,无论是北方还是南方都有蒸食物的烹饪习惯。不同的是,南方人喜欢蒸点心、蔬菜和海鲜之类的辅食;而北方的家庭则喜欢蒸馒头、包子等主食。要不然为什么“真功夫”的连锁店能开遍全国;“蒸功夫”包子铺遍及大街小巷。欧美人也使用蒸锅,只不过他们蒸的以蔬菜为主。烹饪的差异导致其对于蒸锅的要求也是不同的。对于现代人,电蒸锅则是家庭烹饪的好帮手。     

中国烹饪五美

中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比有许多独特之处。 （一）风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来就在饮食上形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上存在“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。     

舌尖上的壮乡关食

壮族是广西的代表民族，壮族的饮食深受悠久的历史文化影响，风味独特。 食材来源：取之自然 纯原生态 谈到壮族饮食文化，不能不提到中国烹饪大师、中国饮食文化丛书编委会高级编委罗书铭。罗书铭多年从事餐饮文化研究，对壮族饮食文化有独到的见解。他认为，壮族作为岭南地区的土著民族，饮食文化的形成深受独特的生态环境和社会环境影响，已形成口味非常，独具特色的饮食文化。     

《诗经》中的饮食文化

<正>《诗经》以诗的语言承载中华文化的灵魂,其中有较多关于先秦时期饮食文化的记载,涉及烹饪手法、饮食习惯、制作方法等。因此,对《诗经》中的饮食文化进行梳理,有助于当代人了解先秦时期的饮食文化。一、《诗经》中关于主食的记载粮食在人们的生活中具有非常重要的地位,先秦时期逐渐淘汰了一些产量较低、品质较差的粮食作物,并集中耕种产量较高、品质较优且生长速度较快的农作物。《诗经》中出现的粮食作物有粟、麦、黍、稷、稻等十余种,其中还记载了粮食的形态、分布、生长习惯等多种信息。     

蒙古族传统奶制品制作技艺的发展研究

蒙古族属于北方游牧民族,蒙古族饮食技艺以地理、物候为经,以技艺、传承为纬,成为游牧民族饮食文化的集大成者。随着社会的发展及人类精神世界的进步,蒙古人加工利用畜产品的烹饪制作技术逐渐完善,为饮食文化增添了更多新的内涵和社会功能。本文主要介绍了蒙古民族传统饮食中白食,即奶制品的制作技艺。     

我国北方草原地区食羊文化及其域外元素中香料的使用

羊肉是中国北方游牧民族重要的肉类食品来源之一。北方草原地区食羊习俗在形成和发展的过程中,与中原、中亚、西亚、南亚等地饮食文化交流日益密切,丰富了自身的文化内涵,形成了具有地域性、民族性的食羊文化。形成了用米、面等中原地区传统谷物作糁,以胡萝卜、胡豆、洋葱、菠菜等域外食蔬为副料,以姜、桂、橘皮、胡椒、肉蔻等香料调味的食羊饮食方式。文章以历史时期中国北方草原地区食羊文化的域外元素为研究重点,以点带面地探讨中原饮食文化、中西亚饮食文化在北方草原地区的传扬过程与历史,并对北方草原地区如何吸收外部的饮食文化及外部的饮食文化对北方游牧民族饮食习俗的影响作出归纳总结。     

徐州饮食文化初探（一）

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产的方式、过程、功能等综合而成的。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分，不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈。以徐州为中心的徐海菜系则是这簇花团中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一。这不仅反映在中国烹任理论的最早提出或者形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜     

中国烹饪五美

中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统,它与世界各国烹饪相比有许多独特之处。(一)风味多样。地域广阔的中华民族,由于各地气候、物产、风俗习惯的差异,自古以来就在饮食上形成了许多各不相同的风味。我国一向以"南米北面"著称,在口味上存在"南甜北咸东酸西辣"之别。就地方风味而言,有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。     

Fate of ochratoxin a during cooking of naturally contaminated polished rice

Ochratoxin A (OTA), a mycotoxin widespread in cereals, occurs in polished rice that is consumed as cooked rice after washing and steaming. Cooking decreases OTA levels in food to varying extents, but little is known about how cooking changes the biological activity of this mycotoxin. We therefore evaluated the fate of OTA during rice cooking to determine the OTA residues and cytotoxic potential in vitro. Water-washed rice, ordinary cooked rice, and pressure-cooked rice were prepared from three polished rice lots naturally contaminated with OTA. Residual OTA in each sample was analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC), whereas in vitro cytotoxicity of OTA to C6 glioma cells, susceptible to low levels (nanograms per milliliter) of OTA, was used to confirm the chemical analysis. OTA concentration, as determined by HPLC analysis, in the cooked rice by both types of cookers was significantly lower than (59 to 75%) in the raw polished rice and water-washed rice. The cytotoxicity of the OTA that remained in the pressure-cooked rice from three lots was markedly decreased (approximately 20%, P < 0.05) when compared with other samples in respective lots. This confirms that cooking lowers OTA residues. Although washing polished rice with water had little effect on OTA levels, pressure steaming appeared to be the critical cooking step not only to reduce OTA residues in polished rice before reaching the consumer as the dietary staple of cooked rice, but also to diminish cytotoxicity of OTA.     

红小豆-粳米混合食物的碳水化合物体外消化速度研究

碳水化合物的消化速度直接影响着淀粉类主食的餐后血糖反应,因此可利用碳水化合物的体外模拟消化预测淀粉类主食品的血糖反应。用胰酶模拟小肠消化测定了几种烹调方法下红豆-粳米混合膳食中碳水化合物的消化速度,并探讨了其中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,结果表明:高压烹调显著提高了整豆-粳米混合食物的水解率和RDS含量,但豆粉-米混合食物在不同烹调压力下的差异不显著。整豆和大米分别烹调后再混合的食物与豆谷共同烹调食物相比,抗性淀粉的含量较高,且淀粉消化指数较低。红小豆-粳米混合食物的消化速度与精白粳米的消化速度呈显著性差异(p<0.05)。烹调方法对食物中碳水化合物的消化速度有很大影响。血糖调节异常的人群适合在主食原料中添加整豆类食物,以帮助稳定餐后血糖反应。     

中国谷子种植历史演变及未来发展方向（网络首发、推荐阅读）

谷子是我国北方旱作农业起源的代表，在距今8 000年左右完成驯化并开始种植，在距今5 000年左右粟作栽培逐步占据粮食生产主导地位，距今2 000年左右达到史前时期的顶峰。夏商周是粟作原始生产技术向传统农业技术过渡时期，牛耕和铁农具出现以及精耕细作栽培技术使春秋战国时期粟作栽培取得突破进展，秦汉时期粟种植区域继续扩大，至魏晋南北朝时期，传统粟作也达到了繁盛阶段。进入隋唐时期，稻、麦地位逐步上升，逐步取代粟的传统地位，但在传统的黄河流域，谷子仍然占据主粮地位。元宋时期，小麦继续向南方传播，粮食生产地位逐步超过谷子。明清时期，为满足急剧增长的人口粮食需求，玉米、甘薯等高产作物种植面积快速扩大，但谷子仍是北方重要的粮食作物。建国以后我国谷子种植面积持续下降，经历了主粮时期、主粮向杂粮过渡时期和杂粮时期三个阶段，主要原因在于单产提升较慢、栽培繁琐、消费需求减少和政策缺失。新时期，谷子具有的营养、生态以及文化属性给谷子产业发展带来新机遇。未来，我国谷子种植面积将稳中有升，优质食用、营养保健、加工专用等特色品种需求成为趋势，加工产品类型将更加丰富，谷子产业逐步向功能化、品牌化、精品化和高端化方向发展。     

我国军用主食品发展现状、问题和建议

军用食品是保障部队官兵战斗力的基础后勤物资,科学摄入主食产品是我军健康膳食的重要基础。首先对我国军粮主食产业发展现状进行概述,分析了我国军用主食产业存在成品粮加工精度高,官兵主食摄入量不足,健康谷物摄入比例不足和缺乏必要科普宣传等问题,并就我军军用主食品发展提出一些思考与建议：加强健康谷物科学膳食理念宣传,改善官兵膳食结构,提倡军粮适度加工,提高主食品中全谷物占比,借此达到增强官兵体质和战斗力及降低慢性疾病发病率的目的;加大军民协同科技攻关创新力度,推动粮食产业军民融合发展,以期为解决部队后勤保障问题,促进驻地粮企良性发展和助力粮食产业转型升级提供参考。     

米饭品质影响因素及其老化机制研究进展

阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果.     

植物基谷物饮料研究及产业开发进展

回顾了国内外植物基谷物饮料的产品与产业发展情况,阐述了植物基谷物饮料制备技术的原料选取、关键技术环节以及影响产品品质的核心问题及改进技术手段等研究进展,展望了植物基谷物饮料的未来研究与开发。     

常见6种杂粮与2种主粮的抗氧化活性比较研究

目的：比较常见6种杂粮：荞麦(甜荞、苦荞)、小米、糜米(粳性、糯性)、玉米、薏米、燕麦与2种主粮：大米、小麦食用部分的总酚、黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性差异,并分析总酚、黄酮含量与抗氧化活性之间的相关性。方法：采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量,NaNO2-Al(NO)3测定黄酮含量;DPPH自由基法、ABTS+ ·法、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法和还原力法评价样品的抗氧化能力。结果：总酚含量由高至低为：苦荞、甜荞、燕麦、薏米、玉米、小米、粳性糜米、小麦、糯性糜米、大米,并且除小米、糯性糜米外其他样品提取物的多酚主要以自由态存在,占总酚的64.18%～98.70%;黄酮含量最高的为薏米、燕麦次之,且均多以自由态存在;杂粮的抗氧化活性高于主粮,其中苦荞清除DPPH自由基能力、ABTS+ ·能力和总还原力最强,甜荞次之,而小米抑制β-胡萝卜素褪色能力最强;同时,抗氧化活性与总酚含量之间具有良好的线性关系,与黄酮含量的相关性不明显。结论：杂粮的总酚含量及总抗氧化活性高于主粮,其中苦荞最为突出,因此,推荐增加日常杂粮食用量以弥补主粮膳食中多酚物质含量过低的不足。     

中国传统饮食文化融入食育路径研究

为国民身体素质、探索具有中国特色的现代食育之路，必须深入分析与探索中国饮食文化中的食育理念。文章以传统饮食文化为出发点和落脚点，概括出医食同源、饮食有节、饮食有礼等先进的食育观点。分析传统饮食与现代食育的关系，认为食育是弘扬传统饮食文化的重要途径，传统饮食文化是发展现代食育的基础。但探索现代食育仍面临着西方快餐文化冲击和国民食育进程缓慢等困境，必须采取强化国民食育意识、加强食育法制建设、健全食育教育体系、推进食育试点工作等措施促进中国传统饮食文化融入食育体系建设，真正探索具有中国特色的食育之路。     

特种玉米粉在传统食品中的应用

<正> 世界谷物资源中,玉米占有相当重要的地位,其产量为世界谷物产量的四分之一,达5亿多吨,目前中国产量达1亿吨,居世界第二位。玉米无论是作为资源还是商品原料,都是一个不容忽视的“战略课题”。除工业转化、过腹转化外,将玉米直接加工成食品的比率也愈来愈高。玉米作为世界性的粮食作物以营养丰富、生长快、产量高、储存性稳定     

The contribution of food groups to the nutrient intake and food pattern among pre-school children

A pre-school-based dietary survey, using 7-day records, was carried out in Sweden in the Stockholm area at 12 pre-schools; the survey included 109 of 131 participating children. The present study was designed to describe weekday and weekend food patterns, i.e. the frequency of consumption of food items and the contribution of energy and nutrient intake from different food groups, and to explore how foods are related in pre-school children's diet. At pre-school, all children except one ate vegetables and fruits about once a day, and all children consumed, on average, milk and cheese, meat products, bread and breakfast cereals and fats more than once a day. Milk and cheese products, bread and breakfast cereals and meat products were the primary source of energy and protein. The main source of dietary fibre was bread and breakfast cereals, potatoes and fruits. The “low-nutrient foods”, e.g. confectionery, buns, and soft drinks, contributed 20% of the energy during the weekdays and 33% during the weekend days. When all food groups (g/MJ) were analysed simultaneously in a Principal Components Analysis (PCA), 52% of the variation was explained. The food consumption data were described using four food clusters: milk and cheese products; bread and breakfast cereals; meat, potatoes and cooked cereals; confectionery, buns and soft drinks. In conclusion, the PCA seems to be a useful visual tool for elucidating how foods are related in the diet.