方便米饭的老化机理研究

本文对方便米饭的老化机理进行了研究，方便米饭的老化主要是由淀粉的起始玻璃化温度升高和淀粉的部结结晶两方面引起。其中热特性变化为老化的主要因素。干燥过程的水分移动促进了淀粉晶体的形成。在存放过程中方便米饭的玻璃化温度会进一步上升，硬度增大，结晶度也稍有增加。文中提出了淀粉的“两区域”老化模型。蒸煮过程使淀粉部分分级，形成淀粉在有限水分下以支链淀粉为主的粘弹区和以直链淀粉为主的粘流区，两区域的形成促进了方便米饭的老化。     

食品添加剂用于方便米饭抗老化的研究进展

以方便米饭为研究对象,结合方便米饭制品淀粉老化的机制,较全面的叙述几种食品添加剂在方便米饭抗老化的作用,主要有酶制剂、乳化剂、增稠剂、食用多糖以及几种食品添加剂复配。通过几种添加剂的合理使用,能够生产出更方便、更健康、适口的方便米饭。     

淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展

淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。     

淀粉老化及不同添加物对老化的影响

淀粉老化是一个及其复杂的过程,通过淀粉颗粒结构分析,淀粉在过量水和高温条件下的老化过程以及不同物质对淀粉老化的影响等方面来探讨老化的机理。淀粉颗粒是由不同比例的直链淀粉和支链淀粉组成,其中支链淀粉所占比例更大一些;淀粉老化是淀粉颗粒天然序列重组后形成的直链淀粉和直链淀粉分散体;几丁质纳米棒状颗粒、带电荷氨基酸、盐、低聚花青素、二糖等物质能抑制淀粉的老化,但也存在一些争议,需要进一步研究。对淀粉内部结构的阐述可以更确切的了解淀粉老化机制,也为提高食品质量提供研究方向。     

即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化。     

淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究

通过控制淀粉物料的静置冷藏时间来调节淀粉老化程度,采用X－衍射方法确定了淀粉物料的老化度,研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,实验结果表明：随着淀粉物料的静置冷藏时间增加,淀粉的老化度增加,而淀粉物料的微波膨化产品的膨化率下降,淀粉物料的老化对其微波膨化不利。从X－衍射图谱出发分析淀粉老化造成淀粉物料的物性状态及分子结构的变化,结合微波加热特性从理论的角度分析探讨了淀粉老化对微波膨影响的机理。     

提高即食米饭抗老化的研究

本文研究了即食米饭的制作工艺，用化学方法与感官分析方法相结合，重点研究了即食米饭中淀粉老化的因素。研究表明：蒸煮３０ｍｉｎ可得到口感能够接受的即食米饭，适量加碱（０．６％以下）可以改善口感；对粳米进行预处理和浸泡液中添加淀粉酶均能提高即食米饭的抗老化能力。通过正交试验表明，最佳工艺条件是采和酶液浸泡，浸泡后稻米水份为６５％，添加蔗糖酯和单甘酯（０．５：０．５）的混合物。     

大米淀粉老化特性的研究进展

概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。     

淀粉老化机理及影响因素的研究

淀粉老化研究对改善食品品质有重要意义。利用现代高分子科学理论解释与探讨了淀粉老化的机理,在此基础上,介绍了影响淀粉老化的主要因素。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。     

半糯性粳稻的淀粉精细结构及其米粉/饭功能特性研究

本研究以大面积种植的半糯性粳稻品种作为实验材料,以糯性粳稻和非糯性粳稻品种作为对照,通过分析半糯性粳稻米粉的糊化特性、米饭的质构特性、米饭/糊的水分运动性与淀粉精细结构之间的相互关系,揭示半糯性粳稻优质食味品质的形成机理。研究结果表明：半糯性粳稻淀粉中直链淀粉含量约为10.08%,介于糯性粳稻和非糯性粳稻之间;其支链淀粉中含有更多中等链长的B1、B2链,平均链长显著低于糯性粳稻,并显著高于非糯性粳稻。与非糯性粳稻相比,半糯性粳稻米糊/饭具有较强的抗回生能力与水分束缚能力,高直链淀粉含量会导致米糊/饭质构变硬,而半糯性粳稻米饭质地软弹不过分黏滞,口感明显优于非糯性与糯性粳稻。因此,半糯性粳稻具有低直链淀粉含量,低回生性能,较软的质地,在居民主粮消费以及食品工业中具有广阔的市场前景。     

红小豆-粳米混合食物的碳水化合物体外消化速度研究

碳水化合物的消化速度直接影响着淀粉类主食的餐后血糖反应,因此可利用碳水化合物的体外模拟消化预测淀粉类主食品的血糖反应。用胰酶模拟小肠消化测定了几种烹调方法下红豆-粳米混合膳食中碳水化合物的消化速度,并探讨了其中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,结果表明:高压烹调显著提高了整豆-粳米混合食物的水解率和RDS含量,但豆粉-米混合食物在不同烹调压力下的差异不显著。整豆和大米分别烹调后再混合的食物与豆谷共同烹调食物相比,抗性淀粉的含量较高,且淀粉消化指数较低。红小豆-粳米混合食物的消化速度与精白粳米的消化速度呈显著性差异(p<0.05)。烹调方法对食物中碳水化合物的消化速度有很大影响。血糖调节异常的人群适合在主食原料中添加整豆类食物,以帮助稳定餐后血糖反应。     

Effects of acetic acid on the rice gelatinization and pasting properties of rice starch during cooking

The mechanism of the textural changes such as increase in stickiness of rice cooked with acetic acid was studied focusing on the gelatinization and rheological properties of both rice starch and rice flour. The results of swelling power and solubility of rice starch indicated that acetic acid promoted water absorption of amylopectin in rice starch. It was shown by DSC measurements that rice starch heated with acetic acid was easy to gelatinize compared to that without acetic acid. The pasting properties measured by an RVA and rotational viscometer suggested that the structure of rice starch became more fluid by addition of acetic acid. Biochemical analysis using α-amylase indicated that the spaces which allowed the enzyme reaction were formed more in the structure of rice starch cooked with acetic acid. It was suggested that these changes in rice starch contributed to the textural properties of rice cooked with acetic acid.     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

酿酒用粮古今谈

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。     

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%～3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%,黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。     

Starch Structure and Digestibility of Rice High in Resistant Starch

Starch digestibility and starch structure of a high‐resistant starch (RS) rice (RS111) was compared to that of a wild rice type (R7954). RS111 exhibited high RS content and incomplete starch hydrolysis in both cooked rice and retrograded rice flour. High RS rice RS111 had a higher λ_max of absorbance and blue value of iodine‐binding starch complex and contained a higher percentage of intermediate chains of amylopectin than R/954. X‐ray diffraction pattern of RS isolated from cooked high RS rice displayed a mixture of B‐ and V‐type that was more resistant to starch hydrolysis by alpha‐amylase. Resistant starch in RS111 is composed mainly of linear amylose and some low‐molecular‐weight amylopectin.     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究，并利用SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）分析了米谷蛋白的分子量。结果表明：大米经陈化后，蒸煮米的粘度下降，硬度增加；米谷蛋白谱带数目不变，部分低分子量谱带相对含量减少，高分子量谱带相对含量增加；米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。     

INFLUENCE OF PARBOILING ON RICE STARCH STRUCTURE AND COOKED-RICE TEXTURE

Four varieties of rice having very high (29.4%) to low (17.6%) amylose-equivalent (AE) were parboiled by steaming at atmospheric (PB-O) and at 3 kg/cm2 (PB-3) gauge pressure. The cooked rice texture of the raw, PB-0 and PB-3 rice was determined by Viscoelastographe. Gel permeation chromatography of rice flour starch on Sepharose CL-2B, in general, indicated thermal breakdown of starch. The extent of starch breakdown and the firmness values of cooked PB-0 and PB-3 rices were reasonably well correlated suggesting that starch breakdown during parboiling may have some role to play in varying the texture of rice by parboiling. The chain profile of rice starch remained unaltered after parboiling.