浅谈烹调加工对食物营养价值的影响

号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值,却令人担忧。它有待于我们进一步革新。     

初加工和烹调对肉类原料营养素的影响

肉类原料含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等人体必需的营养素,是重要的烹饪原料。在烹饪过程中往往因方法不当而造成营养素的损失,形成不必要的浪费。下面重点谈一下初加工和烹调对其营养素的影响。 首先,要选择后熟期(陆生动物选择成熟期,水生动物选择僵直期)的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。然后再根据不同肉类、不同部位,进行洗、切、配,最后烹调成菜。需要切洗的原料一般应先洗后切,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、含氮有机物及水溶性维生素随水流失,既保存了肉类的营养价值和鲜味,又避免酶的溶出而使肉类质地变软。对于一些新鲜干净的原料如鸡脯肉、鱼肉进行分档取料时,也可以不经洗涤而直接加工。     

第八章 老年人的营养餐桌(3)

正老年人膳食如何烹调老年人膳食最提倡食物品种粗细搭配,但烹调处理一定要松软,易于消化吸收,特别是年事已高或胃肠功能欠佳的老年人。烹调方法对老年人营养状况影响很大。正确的烹调方法能减少营养素破坏流失,促进营养物质吸收;不当的烹调处理则相反,会增加破坏、减少吸收。     

猪肠新菜味亦奇

猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。     

浅谈营养配餐与科学烹饪(下)

正一、各种烹饪方法的优劣1、煮:是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。对大多     

关于烹饪方法对食物营养成分的影响探讨

中国菜系的香味是味觉和视觉的综合艺术,但加工和烹调方法不当往往会造成食物营养成分的损失,降低其营养价值。适当的加工和烹调方法可以保护食物中的营养物质不被破坏。文章将从以下几个方面对如何避免烹饪过程中营养物质的流失及保护措施进行分析和阐述。     

论在烹饪过程中食物营养成分的保护

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸     

掌握科学烹调 推助健康餐饮（一）

中国菜肴品种极其丰富，烹调方法众多，大多数原料均需经过加热烹调，食物中所含的营养才能发生一系列变化，分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样，同样原料经过不同的加工烹调，其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调，最大限度地保护食物中的营养，确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。     

小苏打在烹调中的妙用

质地较硬的牛肉丝在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡10分钟,捞出控干水分,再上浆烹制,就会变得鲜嫩可口.在油炸食物用的挂浆淀粉糊里,加点小苏打,炸出的食物会特别松软、酥脆.     

浅议卤菜如何制作

卤，一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放人卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久，主料软嫩，香浓醇厚。现就卤菜如何制作，浅谈一下本人的认识和理解。     

论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。     

营养素在强化食品中的应用

随着人们生活水平的提高,人们对食品的需求已经从饱腹转向健康.目前我国最常见的营养问题是营养不均衡,微量营养素严重缺乏.几乎没有一种天然食物能够满足人体所需要的各种营养素,而且食物在烹调、加工和储存等过程往往还会造成部分营养素的损失.而强化食品是我们解决营养不均衡最便捷和有效的途径之一.     

营养素在强化食品中的应用

随着人们生活水平的提高,人们对食品的需求已经从饱腹转向健康.目前我国最常见的营养问题是营养不均衡,微量营养素严重缺乏.几乎没有一种天然食物能够满足人体所需要的各种营养素,而且食物在烹调、加工和储存等过程往往还会造成部分营养素的损失.而强化食品是我们解决营养不均衡最便捷和有效的途径之一.     

营养素在强化食品中的应用 牛乳及乳饮料强化的新解决方案——活性乳化钙：营养素在强化食品中的应用

随着人们生活水平的提高，人们对食品的需求已经从饱腹转向健康。目前我国最常见的营养问题是营养不均衡，微量营养素严重缺乏。几乎没有一种天然食物能够满足人体所需要的各种营养素，而且食物在烹调、加工和储存等过程往往还会造成部分营养素的损失。而强化食品是我们解决营养不均衡最便捷和有效的途径之一。     

风味各异的酱爆八带

笔者选用海鲜原料———八带鱼,并且通过变换不同的调味酱,烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。这里,先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼,其肉质柔软鲜嫩。初加工时,应先将八带头部的墨腺去掉,然后放入盆内,用盐、醋反复搓揉以去掉粘液。搓揉时,可将两个八带鱼的足腕对搓,以去掉其足腕吸盘内的砂粒,最后再用清水反复冲洗即可。在烹调前,治净后的八带鱼还有三个关键步骤,如果这三个步骤处理不当,就会造成口感不佳。其一为摔,将八带的头部拿起,在干净的案板上用力摔打,这样做是为摔断八带的“骨”;其二为拍,摔打后的八带还需用刀面去…     

蔬菜烹饪中如何保护维生素C

维生素C是一种水溶性维生素,同时也是相当脆弱的维生素,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等,都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量,进而影响机体的新陈代谢,这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。一、烹饪中保护维生素C的意义在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的     

烹调中营养素的损失与保护

烹调就是把食物经过加工调味及热处理,使之便于人们食用和吸收营养素的一种手段.若烹调处理不当,极易引起营养物质的大量损失,降低食物的营养价值和人体对营养物质的吸收与消化.因此,研究烹调中营养素的损失与保护,对于提高菜肴营养价值,引导烹饪走向营养化、科学化具有重要意义.     

猪肚三做

猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜.但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制.     

烹调中营养素的保护

随着人们生活水平的提高．对营养的要求也越来越强烈．但由于对各类食物的营养的观念淡泊．造成大量营养素流失。我们呼吁．应尽量设法保护食物内的更多的营养素．用合理的烹调方式．保留住在食物内的营养,达到让人体吸收的目的。     

如何在烹调中保存食物营养

不正确的烹调方法(如油炸、久煮)不但破坏、丢失食物中的营养,还会产生致癌物质。既糟蹋了食物原料,还会危害健康。正确的烹调方法可使食物中的营养保存下来,又成为一种美味。 香港著名的营养师林思为说,任何食物经过加热烹调后,营养基本上都会发生流失。时间愈长,水分愈多,营养流失就越多。不同营养素对烹调的敏感度不同,其中,水溶性维生素