不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。     

不同烹饪方法对南瓜营养品质的影响

采用炒、蒸、煮3种烹调方法对南瓜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对南瓜感官品质及营养成分的影响。结果表明:3种烹调方法均使南瓜的瓜肉变软;蒸法和煮法的南瓜味道清淡,而炒法的香气较浓。3种烹调方法均使南瓜的胡萝卜素、VC、蛋白质含量下降;炒法和蒸法可使南瓜的可溶性固形物含量增加,而煮法却相反。从保存菜品品质及营养成分考虑,南瓜的烹调方法以蒸法最佳。     

也谈烹饪中的“烧”

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。     

不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响

采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降,但油炒处理的下降幅度较漂烫的小;油炒使菠菜可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,烹调方法以油炒最佳。     

浅谈烹调的概念及作用（一）

烹调，是熔技术与艺术为一炉的综合产物，是人类在生产、生活实践中不断丰富、不断创新和长期积累的经验总结，历来为社会各阶层人士所重视。而中国烹调，有着数千年的历史，不只是中华民族传统璀璨文化的有机组成部分，而且是极重要而又最具有代表性的一部分。中式烹调代表着中国艺术精神的极致，和西式烹调机械方式及呆板程序相比，真是判若霄壤。所以中国烹调能在国际烹饪界一枝独秀，有口皆碑。     

海鲜演义讲述味道故事

大连厨师擅长烹调小海鲜,我今天给大家推荐的这六款菜肴,就是打破传统烹调方法,用小海鲜做出来的。由于在烹调的过程中加入了辣妹子酱、咖喱酱、炭烧汁、豆浆等调辅料,故味道十分理想。[编者按]     

川味盐焗菜

川菜要开拓、发展,需要博采其它菜系的烹制方法之长,而这里所介绍的盐焗烹调方法,本是广东菜系的特殊技法之一,笔者在珠海事厨期间,将广东传统的盐焗烹调方法改为在烤箱内盐焗,同时还以不同的川菜味型调之,推出了一大批川味盐焗菜式,由此颇受宾客欢迎,笔录于下,仅供同行参考。     

取西菜精华 促中菜发展

目前,国际上各类大菜都在互相学习他人长处,减少自己的不足。如,我国的云吞汤、炸春卷早已列入西菜单中,成为西菜的创新菜点。云吞和春卷中的馅心已经结合西方人的口味加以变化和改进,将中菜传统的猪肉馅、三鲜馅改成牛肉馅、海鲜馅或蔬菜馅,受到了西方人的喜爱和好评。而当代的中菜已经融合了许多西菜的烹调方法、烹调原料、调味方法、装饰方法。如,西式炸、烧烤已成为中菜常用的烹调方法。西菜各种汁酱等调味品的使用早已引入中菜,其中使用最多的就是广东菜系。近来,西菜将汤作为开胃品的习惯已经被许多中餐宴会常用。     

新沪菜新感觉

上海菜原材料丰富,有独特的烹调方法.它在保持和发扬本地域特色的同时,不断地汲取其他菜系和西菜的长处,并且随着各种外来原材料和外来调味料雨后春笋般不断涌现,而日益形成了鲜明的海派风味,它的制作不拘泥于传统,善于吸收新事物,选料广而精,口味适应性强,烹调考究,刀工精细,菜式清新秀美,色、香、味、形、质并举,以滋味媚人     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

烹调入门——烧

烧是烹调中一种具有独到之处的方法,它应用范围广泛、内容丰富.由于地区及风味不同,对于烧的含义各有不同的解释,如:历史上对烤鸭称之为烧鸭,南方人对烹制菜肴称之为烧菜,而北方对烹调中的烧却理解为是一种单独的烹调     

微波炉烹调盐水鸭

前言盐水鸭是南京的传统食品，多次获部、省优质产品类，年消耗全达千万只．由于生水鸭具有新鲜、嫩、0味佳、不减，又会有丰富的营养成份及水份，正是细菌兰殖合适条件，而细菌以对杜达车繁殖，在很短时间可使盐水鸭腐败．多年来，受到保抖技术限制，未能实现远距离销售．采用微波技术烹们让水鸭，延长了保质期，能实现异地烹调制作业水鸭，品尝到新鲜产品．1．议波炉烹调盐水份的优点1．1成品出鸭率高传统工艺生产盐水鸭的方法：将自制好的生鸭胚置于水小加热烹调，鸭胚小的水份及检份在烹调过程中阐失一部份，其出鸭＊船为50～55％，采用…     

来桂地品夜市小海鲜

广西紧邻北海,有丰富的海产品,这里经营海鲜的店铺,以最简洁、最传统的烹调方法加工各种海产品。鱼、虾、蟹、贝等海产品,经他们烹调后都变成了新鲜的美味。到了夜晚各个海鲜档口人满为患,读者不妨来此品味原生态的北海海鲜。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼是膳食中ω-3脂肪酸及多种维生素的良好来源,但这些营养成分经过烹调处理会受到不同程度的影响。本文综述了烧烤、油炸、微波、清蒸等烹调方法对鱼类ω-3脂肪酸及维生素保存率的影响,以及食用不同烹调处理的鱼对心血管疾病发生风险的影响,以指导合理烹调鱼类,使其充分实现营养价值。     

广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析。结果表明,共有57道会形成丙烯酰胺,占25.22%,烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居多,使用的配料以淀粉、面粉、糖类等为主。建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程中应避免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺,不断创新出传统菜肴的安全烹调方法。     

当分子料理遇到中餐

何谓分子料理？按照现行通用的说法，就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。     

海藻油、鱼油和DHA调和油在烹调过程中DHA损失研究

为确定海藻油、鱼油及DHA调和油在烹调过程中DHA的损失情况,模拟烹调环境,对海藻油、鱼油和DHA调和油进行了比较研究.结果表明:海藻油、鱼油在加热条件下DHA损失较大;而将海藻油、鱼油添加到植物油中作为含量相对较低的DHA植物调和油时,在加热及烹调环境中DHA损失会大大降低,在一般家庭烹调炒菜条件下,DHA损失率在5％以内,保留率超过95％.     

家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响

对杂交鲟鱼（Acipenser baerii×A. schrenckii）进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6 种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高（0.85）,清蒸次之（0.83）,而烤箱烤最低（0.73）。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。     

挡不住的诱惑——说说市场上的新型炉灶具

呛人的油烟,漆黑的炉灶,炒勺与锅铲的叮当声再加上繁琐的烹调程序,这一切构成了昔日的“锅碗瓢盆交响曲”。然而这一切正在现代城市的家庭中逐渐消失,清洁、简便、快捷的新型烹调用具正成为厨房现代化的首选。 在市场上众多的烹调用具中不仅有前些年流行的电饭锅、电火锅以及新兴的微波炉系列产品,还有新开发的电炖锅、电瓦罉、电焖锅及电磁炉。更有用于西式烹凋的烤肉架、电烤板、煎烤炉等。真可谓品种繁多、花样翻新。而作为家庭传统灶具——煤气灶,现如今不仅添设了多重控制火焰功能而且在外型设计上和材料上更是安全。