藜麦固体饮料喷雾干燥工艺条件优化

藜麦是一种营养丰富的假谷物,具有多种保健作用,被誉为"超级谷物"。近年以藜麦为主的产品,在市场受到热捧。以藜麦为原料,麦芽糊精为辅料,经预煮、酶解、破壁及喷雾干燥等工艺,研制藜麦固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,以集粉率为响应值,以期优化藜麦固体饮料喷雾干燥的最佳工艺条件。试验表明,在干燥温度200℃、蠕动率20%、麦芽糊精添加量30%条件下进行喷雾干燥过程,所得藜麦固体饮料产品集粉率最高为75.11%。品质分析表明,藜麦固体饮料产品色泽正常、营养品质良好。     

藜麦红枣复合饮料的研制

以藜麦、红枣、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验对藜麦红枣复合饮料的配方以及稳定性进行研究。结果表明,藜麦红枣复合饮料的最佳配方为藜麦米浆50%,红枣汁20%,脱脂奶25%,白砂糖1.0%;最佳的复配稳定剂添加量为蔗糖脂肪酸酯0.03%,单硬脂酸甘油酯0.10%。所得制品口感佳,风味好,是一种集营养与保健的新型天然饮品。该研究丰富藜麦加工制品的种类,为藜麦的综合开发利用提供重要依据。     

藜麦大豆多肽复合饮料生产工艺研究

以藜麦粉和大豆多肽为主要原料,研发一种新型的营养饮料,以感官评分为评价标准,优化藜麦粉、大豆多肽、白砂糖和黄原胶的添加量。结果表明:藜麦大豆多肽复合饮料的最佳工艺条件,以饮料总质量为基准,藜麦粉35%、大豆多肽1.5%、白砂糖8%、黄原胶0.20%。在此条件下制备的藜麦大豆多肽复合饮料口感润滑、营养丰富,并且理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

藜麦甾醇提取工艺优化及脂肪酸组成分析

以藜麦为原料,藜麦甾醇得率为考察指标,利用超临界CO2-皂化法萃取藜麦甾醇,通过单因素和正交试验确定最佳提取工艺条件,利用气相色谱串联质谱法（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）对藜麦油脂进行成分分析。结果表明,提取藜麦甾醇的最佳条件为：萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.0 h,在此条件下,藜麦甾醇的得率可达20.20 mg/g。从藜麦油脂中共分离鉴定出29种脂肪酸,其中主要的脂肪酸为亚油酸、亚麻酸和油酸,不饱和脂肪酸的含量为74.59%,超长链脂肪酸含量高达27.66%,是其它品种藜麦含量的2倍;支链脂肪酸的含量达0.63%。该研究为藜麦的深度开发和质量评价提供理论依据。     

藜麦酵素的制备工艺及活性

为提升藜麦营养价值,增强藜麦功能活性,优化藜麦酵素发酵工艺,获得功能品质较好的藜麦酵素。以藜麦为主要原料,将高活性干酵母粉活化后与藜麦混合进行发酵。通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵时间对藜麦酵素制备的影响,设计三因素三水平的正交试验,以藜麦酵素的脂肪酶活力和清除DPPH自由基能力为考察指标,优选制备藜麦酵素最佳条件。通过三因素三水平的正交试验,确定制备藜麦酵素的最佳条件为:发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量20%。试验表明,在此条件下制备而成的藜麦酵素脂肪酶活力可达67.76 U/mL, DPPH自由基清除率可达79.62%。在最佳条件下制备而成的藜麦酵素有良好降脂能力和抗氧化能力。     

超临界CO_2萃取藜麦油脂的工艺优化及其脂肪酸成分分析

以藜麦为原料,以油脂得率为考察指标,通过单因素实验和正交试验,确定超临界CO_2萃取藜麦油的最佳工艺条件,并用气相色谱技术对其成分进行分析。结果表明,藜麦油脂的最佳萃取工艺为:萃取温度50℃,萃取压力30 MPa,萃取时间120 min,在此条件下,藜麦油的萃取率为4.134%,SD为3.86×10~(-5)。从藜麦油中共分离鉴定出26种化合物,其中含量较高的为亚麻酸、亚油酸和油酸,相对百分含量分别为30.96%、21.94%、15.23%。该研究为藜麦的综合开发利用及质量评价提供了理论依据。     

响应面优化碱性蛋白酶法提取藜麦淀粉工艺

采用青海高原藜麦作为原料,碱性蛋白酶作为酶解剂,研究藜麦淀粉的提取工艺。在单因素试验的基础上,以藜麦淀粉提取率作为评价指标,利用响应面法优化提取藜麦淀粉的工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为酶添加量为0.598%,pH值为9.09,酶解时间为122 min,酶解温度为40.60℃,在此条件下藜麦淀粉提取率的预测值为89.26%。以最佳工艺条件对藜麦淀粉进行提取,验证试验中藜麦淀粉的提取率为(89.09±0.15)%,蛋白质残留率为(1.02±0.46)%。藜麦淀粉提取率的预测值与实测值的相对误差为0.19%,与所建立的模型预测值接近,表明此模型优化藜麦淀粉提取工艺具有可行性与科学性。     

基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方。结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方：低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2∶1,黄油添加量21%,白砂糖添加量15%,鸡蛋液添加量24%,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义。     

藜麦叶片多酚最佳提取工艺及其抗氧化性研究

以藜麦叶为原料,研究藜麦叶片多酚的最佳提取工艺及体外抗氧化活性。在单因素试验的基础上,选取乙醇浓度、料液比、提取时间进行三因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expect8.0软件进行分析,通过响应面分析法对提取条件进行了优化,并对藜麦叶片多酚类物质的DPPH·和·OH清除能力进行分析。结果表明,藜麦叶片多酚的最佳提取条件为:乙醇体积分数83%,物料比1:20,80℃水浴条件下浸提1.12 h;藜麦叶片多酚类物质具有很强的清除DPPH·和·OH清除能力,其IC_(50)分别为1.876μg/mL和6.520μg/mL;同时发现藜麦叶片多酚的含量存在明显的品种间差异,其中品种Temuco的多酚含量最高,达到0.675g/100 g。     

富硒营养黑麦片加工工艺研究

以黑小麦为主要原料,探究富硒营养黑麦片加工工艺条件和最佳配方。通过单因素和正交试验确定富硒营养黑麦片的最佳工艺条件为:双螺杆挤压膨化机五区温度分别为60、100、100、50、40℃,加水量25%,面粉细度140目,干燥时间30 min,硒化卡拉胶的添加量0.168 mg/kg,藜麦添加量50%、烘干温度50℃、果浆含量30%、蔗糖15%、柠檬酸0.08%。在该条件下富硒营养黑麦片的熟化度、品质较好,黑小麦中的硒元素损失可以降低最小。