李启贵作品选

中华八珍宝鼎 原料：水发鱼翅、鲍鱼、鱼唇、水发海参、水发裙边、鱼骨、水发鱼肚、干贝、大虾肉、虎掌菌、羊肚菌、松茸菌、猴头蘑、油菜心、清汤、奶汤、精盐、料酒、胡椒粉、姜葱油、熏干贝的原汤、鸡蛋清、水淀粉、食用油各适量。     

鲜香味足营养丰富

浓汤四宝原料:水发鱼翅,水发鲍鱼,水发海参,水发鱼肚。调料:蚝油3克,瑶柱水5克,老抽1克。制作:把水发鱼翅、水发鲍鱼、水发海参、水发鱼肚分别用浓汤煨好;砂锅下浓汤及所有原料、调料,收浓汁,入盅即可。特点:香鲜味足,口感丰富。功效:通肾阳、补肾虚。     

上海2001年“新亚杯”厨艺邀请大赛金牌菜

一品神仙汤 原料:水发鱼翅150克、水发鱼肚150克、水发大乌参150克、水发小鲍鱼10只、大瑶柱4只、高汤1000克。 调料:盐5克、味精3克、胡椒粉1克、五年陈花雕酒5克、铝铂1张、小葱2根、姜5克。 制作方法:1.将鱼翅、大乌参、小鲍鱼用姜葱、上汤煨制入味。大瑶柱加入上汤花雕酒上笼蒸三小时取出,分成十份待用。     

一品宫廷养生

养至一品翅 主料：水发金钩翅150克。 辅料：浓汤250克,南瓜40克。 调料：盐1克,白糖15克。 制法：先把南瓜去皮、心,用保鲜膜密封,上笼蒸制15分钟,取出打成南瓜蓉;锅中加入浓汤煮沸,加入南瓜蓉,调好味;加入水发金钩翅,用小火煨制10分钟,至鱼翅软糯后捞出,     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

章正远作品选

口味滑香可口、咸鲜适中有浓厚的鸭香味和元鲍的香味。颜色淡黄色。金虾白菜心糖、味精主料配料制法)诚然薯制法鲜靳往一大白菜心。干辣椒、二汤。盐胡椒粉、油、淦粉。1)将鲜虾飞水制熟,飞水备用。方白菜切条蟹黄用镐偏熟一冲日料力叭浓沉鱼翅,调一甩红酒味色口颜抖味颜色鬓布钟朴粼“老坛子_鱼翅、鲍鱼、松茸、菜心。裙边、鱼肚、午贝、花菇海参编薇·味精、.浓汤、蚝油、老抽糖色川将以上主料飞水备用、·(2)锅烧热加入油加黄酒,蚝油出香味加入浓汤在加入飞过水的各种主料.调味拜芡即可。门麟冲之宣帐示诺许同口夹干辛_糖水盐酒鬓料脱呱…     

扇形鱼翅

原料:水发优质鱼翅100克 鲩鱼(草鱼)掺250克 优质于贝10颗 熟瘦火腿、青笋头、香菜叶、胡萝卜、特级清汤、大葱叶、水淀粉、化猪油、鸡油各适量制作:1.先将化猪油均匀地在盘中抹上一层.2.水发鱼翅用特级清汤氽几次使之入味待用;干贝与清汤、料酒、姜葱等同装碗内入笼约蒸5分钟,取出剁成细茸待用,火腿切成细丝.     

海纳百川

鲍汁脱骨八宝鸡 主料 三黄鸡一只约750克 配料 泡熟糯米,罐装鲍鱼,鱼翅,水发 瑶柱 白灵菇,水发莲子,水发花菇,水发裙边各适量 调料 蚝油,盐,味精,鸡油,老抽,糖胶     

四款川味创新菜

彩蝶鲍鱼戏牡丹原料:桶装鲍鱼500克,大虾100克、猪肥膘25克,银耳25克,水发冬菇15克,黄瓜皮50克,泡椒10克,黑芝麻少许,蛋黄糕10克,火腿末少许,鱼翅针30根,精盐5克,味精5克,胡椒面2克,料酒2克,葱姜各18克,鸡油15克,蛋清15克,淀粉15克,清汤150克.     

竹荪佳肴四例

龙凤竹荪卷 主料:竹荪25克 水发海参100克 鸡脯肉100克 配料:火腿50克 冬笋50克 菜心200克 调料:葱姜各15克 鸡蛋清1个 精盐10克 味精适量 胡椒粉少许 水淀粉适量 清汤200克 熟鸡油适量     

特色羹肴八则

一、一品鲍参翅肚羹 用料:鲜鲍鱼100克,发好海参50克,发好鱼翅50克,发好鱼肚50克,北菇丝、人造蟹柳丝少许,精盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉、香油、香菜末、水淀粉各适量,蛋清2个。 制法:将鲍鱼、海参、鱼肚切成细丝,将鲍鱼丝、海参丝、鱼翅丝、鱼肚丝、北菇丝、人造蟹柳丝用沸水氽一遍捞出沥水;锅中放上汤,加入各种氽过的原料。再加盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉烧沸,调好口味,用湿淀粉勾芡,下打散的蛋清,搅拌均匀出锅装在玻璃汤盆中,撒上香菜末,淋香油即成。     

鲍鱼新肴四款

竹荪吉品鲍此菜选用上等吉品鲍,经过发制后再配以多种原料,用小火煨制而成。成菜色泽红亮,口味醇厚,营养丰富。原料：吉品鲍6只竹荪10根鲜菜心10棵老母鸡1只金华火腿500克熟肘肉5O0克肉排500克大葱100克姜50克炸蒜子50克精盐3克炼油100克鸡精50克绍酒50克老抽20克冰糖100克高级清汤2000克制法：l吉品鲍涨发后洗净,放入大砂锅中,掺入高级清汤,加入老母鸡、肉排、金华火腿、熟肘肉、姜葱、炸蒜子,烧沸后撇净浮沫,改用小火慢慢根制,待鲍鱼把软时,调入精盐、纯油、鸡精、绍酒、老抽＼冰糖等,并继续展至场汁浓稠、鲍鱼色泽红亮时,…     

继传统 求发展 再创新

红花扒鱼翅原料:水发鱼翅、藏红花、葱、姜、绍酒、清汤、盐、味精、粉芡、油。制作:将水发鱼翅蒸好取出。锅中加油,放入葱姜煸炒出香味至金黄色。倒入绍酒,加适量清汤,将葱姜捞出,放入藏红花及调料,把鱼翅推入锅中,扒制入味,勾芡,淋葱油装盘。     

谁在制造养生滋补菜的时尚

福寿裙边 原料:裙边、日本豆腐、菜心、西红柿、高级浓汤等 制法: 裙边发制好并剞花刀,接着煨入味后装入垫有日本豆腐(氽水并煨入味)的盘中,围摆上氽热的菜心、西红柿、最后浇上浓汤即成.     

奇妙的晶宫鲍贝鸽

晶宫鲍贝鸽,是由鲍鱼、干江珧贝、乳鸽、竹荪、人参等精制而成的一道奇妙的汤菜.用料:乳鸽2只(重约750克)水发鲍鱼50克于江珧贝50克 白人参一只(重约10克)水发竹荪75克 生姜25克 香葱25克 香菜少许 料酒50克 味精3克 鸡精3克 鸡清汤200克 精盐适量     

创新竹荪菜肴五款

一、荪包生吃虾 原料:活龙虾1只,水发竹荪10根,姜汁2克,香菜茎10根,蜜樱桃10个,生菜叶3片,柠檬1个,精盐3克,味精3克,绿芥末膏1管,美极鲜酱油50克,辣酱油50克,高级清汤100克,生粉少许,琼脂50克,清汤500克,绿色素少许。     

答疑解惑

四宝狮子头的制法 答：四宝狮子头属于粤菜,是由鱼翅、鲍鱼、干贝、咸鸭蛋黄、猪肉、鸡腿肉、鱼肉、虾胶、猪皮、马蹄等精制而成,成菜形态美观,品质软糯,味道鲜美,风味独特。其具体用料及制法如下：原料：汤煨鲍鱼75克,水发鱼翅75克,蒸发干贝75克,成鸭蛋黄4个,猪五花肉（肥三瘦七）200克,鸡腿肉200克,鲩鱼肉75克,猪皮（带有一层肥肉）4块。     

金汤芙蓉菌香鱼肚

这是笔者近期创制的一道特色佳肴，同时也是一道低成本、高附加值的菜，成品以“每人每”的形式上桌。 原料：水发鱼肚150克 虾仁100克 鸡蛋清10个 水发牛肝菌50克 枸杞10粒 净南瓜100克 浓汤250毫升 干生粉20克 湿生粉30克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汁、鸡油、高汤、色拉油各适量     

冬季美味民间乡土菜探访

【陈氏坛子香】原料:老母鸡200克,鸭腿200克,牛鞭1根,水发鱼肚100克,大枣50克。调料:盐6克,鸡精10克,葱姜块50克,清汤适量。制法:1、老母鸡剁成块,鸭腿砍成块一同焯水备用。2、牛鞭洗净入高压锅内压10分钟后打花刀。3、水发鱼肚切大片。4、将各种原料一同放入坛子中加清汤小火炖3-4小时后加盐、鸡精调味后放上大枣即可。【鱼米之香】原料:净草鱼肉500克,青豆150克,鲜莲子250克,玉米粒150克,胡萝卜1根,鸡蛋清1个。调料:盐5克,鸡精8克,胡椒粉3克,料酒10克,鸡汤100克,葱姜水150克,水淀粉10克,色拉油150克。制法:1、净草鱼肉切碎后加葱姜水放入…     

竹荪佳肴五例

龙凤竹荪卷 主料:竹荪25克,水发海参100克,鸡脯肉100克。 配料:火腿50克,冬笋59克,菜心200克。 调料:葱、姜各15克,鸡蛋清1个,精盐5克,味精2克,胡椒粉少许,水淀粉适量。 制作:1.竹荪水发后切去网和根部,用小刀把竹荪茎划破;海参除去碱水味,入清汤(加葱、姜)