电位滴定法测定大曲酸度的研究

大曲酸度是大曲的重要质量指标之一,采用传统指示剂法测定大曲酸度,受到大曲颜色干扰,误差较大。采用电位滴定法测定大曲酸度,通过大量实验数据绘图确定滴定终点pH值。该方法操作简便,提高了测定结果的准确性,用于生产过程大曲样品测定,结果令人满意。     

有机酸对大曲发酵影响的试验（第2报）

作者在实验室进行了有机酸对大曲发酵影响的试验，得出：①有机酸抑制大曲发酵的酸度值分别为，乙酸＋乳酸＞１．７，己酸＋丁酸＞０．３，己酸＋丁酸十乙酸＋乳酸＞０．９￣［１］；②老窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞１．６５，新窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞２．０：③同一老窖黄水形成的有机酸环境，不活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．２５；活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．６５。     

大曲糖化力的快速测定方法

糖化力为大曲质量控制的主要指标,准确快速的测定糖化力对大曲生产质量的控制具有重要意义。该文用还原糖测定仪建立了大曲糖化力快速测定方法,并与常规手工滴定方法进行比较。测定结果显示,还原糖测定仪法变异系数较手工方法小,回收率也优于手工方法。此法可作为酒曲中糖化力快速测定方法。     

十里香大曲贮存方法的探究

通过对比法对大曲贮存的方式进行探究,通过两种方式贮存后对大曲的理化指标和耗损进行对比,最终确定十里香大曲目前较好的贮存方法为覆盖法,此方法可使大曲贮存过程中酸度耗损降低2.1%、淀粉耗损降低1.38%、重量耗损降低0.87%、糖化力耗损降低9.7%、发酵力耗损降低22.6%、液化力耗损降低27.8%,通过此种方法贮存大曲,除理化指标损耗降低外,一年可降低大曲损耗35吨。     

大曲培养过程中生酸规律的研究

对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究，结果表明，成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的。高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短，对大曲的酸度产生直接影响。在发酵阶段的后期即放风时，酸度这最大值。放风时酸度较大的，成品曲酸度相对稍高。(陶然)     

大曲酸度值的快速预测模型及方法研究

该研究利用在大曲发酵周期（1～28 d）内采集的大曲内部温度和水分数据,并结合电位滴定法测定的大曲酸度值数据,建立发酵过程中大曲酸度值快速检测的数学模型。首先对原始数据进行异常样本剔除,划分样本集,再分别运用偏最小二乘回归（PLSR）、支持向量回归机（SVR）和反向传播神经网络（BPNN）建立大曲内部温度、水分与酸度值之间相关性预测模型,最后运用决定系数（R2）与均方根误差（RMSE）对训练集、测试集进行效果评价,探索最佳预测方法。结果表明,支持向量回归机（SVR）建立的酸度值预测模型最好,测试集上的R2为0.874 5,RMSE为0.104 8。经外部验证后,该模型酸度的预测值与实际值的相对误差为1.6%～11.1%,可以用于实际大曲酸度值预测,为智能调控大曲发酵温度、湿度等环境参数提供理论支撑和依据。     

中高温大曲酯化力测定方法优化及误差探讨

对中高温大曲酯化力测定方法进行了优化,同时探讨了中高温大曲酯化力测定结果误差来源,为消除大曲酯化力测定误差奠定基础。     

降低中高温大曲成品曲酸度的研究

采用青霉素和新鲜大曲丢糟配合使用培制中高温大曲，其成品曲的酸度比原工艺生产的中高温大曲成品曲的酸度低0．2-0．5，同时提高了大曲的糖化力和发酵力。     

特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析

针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定。结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45%,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97%、27.87%、25.27%,34%、23.4%、20.7%。大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、2.51 mmol/10 g,1.44 mmol/10 g、1.49 mmol/10 g。6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88%、36.70%。大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲。     

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件,即糟醅酸度为1.9度,糟醅水分含量为53%,大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下,出酒率达到47.3%。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

大曲中总酸和氨基酸态氮的连续滴定

对目前大曲酸度和氨基酸态氮的测定方法进行了改进,在滴定过酸度的试样中直接加入中性甲醛溶液以继续滴定试样中的氨基酸态氮。对同一曲样分别用两种方法进行对照试验表明,改进后的方法与原方法测得的结果一致。在实际测定工作中,连续滴定法只需配制一种浓度的氢氧化钠标准溶液,并且每个曲样的测定由原来的4个平行样减少到2个平行样,从制备样液到一次性测定2个理化指标总共只需40min左右,与原方法相比更简便省时。     

浓香型大曲的酯化力与酯分解率研究

应用传统酯化力测定方法和有机相中酯化力测定方法测定了大曲中的酯化力。结果表明，大曲最有较强的酯化能力，且曲外层的酯化力高于曲心，新曲的酯化力高于陈曲，一等品曲高于二等品曲，二等品曲高于三等品曲。同时，对大曲的酯分解率进行了研究。     

不同品温大曲及其曲房空气的细菌群落变化规律和相关性

采用高通量测序技术对中温和高温大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究,同时结合环境因素和大曲细菌群落组成,初步验证环境因素对大曲微生物群落的相关性。高通量测序结果表明:从中温大曲及空气得到33细菌属,其细菌种类数与发酵温度变化呈相反趋势;从高温大曲及空气得到31个细菌属,其细菌种类数在整个发酵过程呈减少趋势;主成分分析发现,中温大曲及曲房空气细菌群落组成在发酵前期基本相似,高温大曲细菌群落组成在整个发酵过程都比较相似,与空气细菌群落组成在发酵前期较为相似。冗余分析显示,淀粉、水分、酸度、大曲品温等6个因素对大曲群落物种分布的解释率为57.41%,经Monte Carlo置换检验发现,淀粉含量、水分、酸度是影响大曲细菌群落组成的主要因素。本研究初步揭示了大曲发酵过程曲和空气的细菌群落动态变化规律和相关性,为今后大曲生产和研究提供了重要参考。     

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和3D响应图得到本实验方案固态酿酒出酒率最佳条件,即糟醅酸度A为1.87度,糟醅水分B为52.77%,大曲蛋白酶活力C为14.37 U。在此最佳条件下出酒率最高达到48.1%。     

凤香型大曲酯化力的测定方法探讨

随着西凤酒"分型发酵"工艺的试验成功与大曲生产工艺的持续创新,凤香型大曲酯化酶的深入研究与酯化力测定方法的探讨与实施具有重要意义。分别用总酯法和色谱分析法进行反复测定实验,以确保数据准确性为前提,结合操作方法简易程度与分析检测成本的高低,最终确定适合凤香型大曲酯化力的检测方法。     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域，但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比，结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出，老车间与新车间相比曲心水分挥发更好；通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测，发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%，新老车间大曲酸度为1.8～1.9 mmol/10g，但水分与酸度均无显著差异，贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%，酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g，糖化力为192 U、229 U，三组数据均无显著差异；通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析，共检测出44种主要风味化合物，其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献，2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出，贵州大曲中含量丰富。     

应用生香活性干酵母提高大曲清香酒的质量——青海乐都头曲、大曲酒质量鉴定会技术报告

作者详细公布了生香活性干酵母在清香型大曲白酒乐都头曲和大曲酒中的应用情况,即从活化和发酵香醅的制备及串醅工艺及成酒质量的有关工艺参数和数据,具有较高的透明度。同时,还在“材料与方法”中,介绍了香醅的酵母数、水分、酸度和总酯的测定方法。(陆月霜)     

机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析。从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲。结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产。