游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。     

南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究

为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。     

微量元素对葡萄酒氧化还原值的影响

葡萄酒的形成、成熟和老熟同一系列的氧化还原过程有关,而此过程的速度和方面则又取决于处理葡萄的工艺方法和酿成葡萄酒的各个阶段。 考虑到各个类型的葡萄酒形成时,氧化还原电位的调节有重大意义,而且,在葡萄和葡萄酒的有机及无机化合物成分中存在的微量元素又是最有效的调节剂,我们便研究     

干红葡萄酒醒酒技术研究

以赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用磁力搅拌、人工通入空气的方法对葡萄酒进行醒酒。研究了各处理方法对葡萄酒溶解氧(DO值)、电导率、氧化还原电位(ORP值)、氧化程度值(RH)的影响。结果表明,葡萄酒采用上述2种处理方法醒酒,各项电化学参数均明显上升,说明磁力搅拌、人工通气都有助于加快醒酒过程中的氧化还原反应。     

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化包括：酿造过程中含N化合物的变化、半厌氧老熟过程中含N化合物的变化和半需氧老熟过程中含N化合物的变化。氨基酸利用主要依赖于新陈代谢的调整和氧化还原电位的有效平衡。     

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。     

关于葡萄酒瓶贮问题的探讨

葡萄酒装瓶压软木塞封口后,在一定的条件下卧放贮存一段时间,这个过程称之为“瓶贮。在国外,瓶贮是提高葡萄酒质量的重要措施之一,高档葡萄酒一般均经瓶贮后才包装出厂。早在六十年代初,我们即从国外的葡萄酒专著中见到有关葡萄酒瓶贮的资料。苏联格拉西莫夫著的“葡萄酒工艺学”把“瓶贮”称之舟“瓶熟”,认为它是葡萄酒整个生命过程中最重要的一个阶段,在这阶段中,酒在隔绝氧的作用下,在低的氧化还原电位下发生还原过程,这个阶段的终结,酒的品质得到全面的发展,具有细致的酒香和协     

超高压处理对新鲜干红葡萄酒物理特性的影响

采用超高压处理新鲜干红葡萄酒。结果表明，酒的折光率没有改变，而酒的沸点、相对密度、氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化，对葡萄酒有催陈作用，经20℃300MPa下处理2h，酒的口感和风味最佳，压力高于500MPa将破坏葡萄酒的风格。（孙悟）     

葡萄酒防止氧化提高品质的研究

<正> 前 言 葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统饮料。近年来,随着消费者及外贸对高档葡萄酒的需求量日益增加,葡萄酒的工艺也在向酿制优质酒方面发展。但是,由于酿造原料葡萄中含有多种还原态物质,在酿酒过程中很易氧化,造成酒中不良气味的发生,同时也影响酒的色泽及稳定性,从而妨碍着葡萄酒品质的提高,成为目前葡萄酒生产上急待解决的问题。为了防止葡萄酒的氧化,提高其品质,我们探讨了葡萄酒发生氧化的机理,并于1978和1979两年进行了防止氧化,提高品质的工艺改革试验,对影响葡萄酒质量的主要理化指标进行了测定分析,取得了明显的效果。现将我们的试验及结果报告如下。     

葡萄酒的风味及其改良途径

葡萄酒的风味主要由葡萄酒中的风味物质产生，风味物质的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性。葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味。葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质。可利用风味酶水解和果胶酶浸提法有效地浸取葡萄中原有的风味物质；还可通过诱导苹果酸-乳酸发酵和控制好葡萄酒陈酿时期的氧化还原电位来增加葡萄酒中的风味物质，协调葡萄酒的风味和提高葡萄酒的质量。(孙悟)     

还原染料和氧化还原电位

用还原染料染筒子纱的自动化设备可以控制所有的物理参数,例如时间、温度、上染率、液流方向和 流速。然而,一般很少控制化学反应的发生。直到现在还原态一直由士林黄试纸检验,当还原到隐色体时,士林黄试纸变成蓝色,但是只有达到一特定的氧化还原电位时才显示,且不能指示实际所需还原剂的浓度。 新的方法是使用BASF公司的Rongal 5242和保险粉,这样有可能通过控制氧化还原电位,对还原染料进行染色。该工艺包括染料悬浮体染色,通过计量添加氢氧化钠/Rongal 5242使慢还原,通过计量添加保险粉,使得还原完全及保持氧化还原电位不变,接着后处理。     

葡萄酒的微氧化

微氧化作为改善红葡萄酒质量的一项重要技术措施,可以代替传统的橡木老熟方法,降低葡萄酒的生产成本。在微氧化过程中,葡萄酒中发生一系列化学反应,如酚类化合物通过聚合反应产生一些酚类聚合物,这些酚类聚合物加强了葡萄酒的色泽稳定性,同时改善了葡萄酒的口感。微氧化也可去除葡萄酒的一些生疏味、还原香气。对加强葡萄酒微氧化过程的参数控制进行了阐述。     

微量元素对葡萄酒氧化还原电势的影响

葡萄酒的形成、成熟和老化与经过的一系列氧化还原过程有关,而此过程的速度和方向则又取决于加工葡萄的工艺方法和酿酒的各个阶段。鉴于个别类型的葡萄酒形成时氧化还原电势的调节具有重要意义,并且在葡萄和葡萄酒的有机和无机化合物成份中所含有的一些微量元素是最活泼的调节剂。为此,我们研究了硼、锰、钼、锌、钴和铍对佐餐白葡萄酒的氧化还原电势的影响。由尔卡齐杰里(Ркацители)品种的葡萄制备了佐餐白葡萄酒的试样,该品种以追     

橡木桶与葡萄酒成熟

62葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵获得的饮料，其主要成分为醇类、酸类、酚类化合物，这些成分赋予了葡萄酒的口感和独特的风格。葡萄发酵结束后的原酒，酒体粗糙，酸涩，饮用质量较差，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳饮用质量，这一质量变化过程就是葡萄酒的陈酿。葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求。橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供…     

添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

SO2是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究.该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO2(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特性、色度和氧化还原电位的动态变化,比较了洋葱汁和SO2的应用效果.结果表明,接种酵母...     

氧化还原电位的研究进展及相关应用

近年来,在线监测已成为污废水处理精细化控制领域的重要研究内容和发展方向。氧化还原电位作为过程的综合性监测指标,以达到控制所需能源以及降低经济成本的目的。根据能斯特方程以及电化学反应动力学,化学反应的本质过程是一个氧化还原反应过程,而ORP的变化可以从ORP值上反映出来。且ORP作为其他很多反应过程中的监测指标的技术已经发展的比较成熟。文章综述氧化还原电位的基本概念、测量原理、影响因素以及其应用的国内外研究进展。     

应用氧化还原电位调控拟干酪乳杆菌发酵产乳酸过程

在拟干酪乳杆菌分批发酵产乳酸过程中,通过自反馈的氧化还原电位控制系统改变通入空气和氮气的比例控制发酵液氧化还原电位(oxidation-reduction potential,ORP)于不同水平,研究了氧化还原电位对乳酸发酵过程中菌体生长和代谢的影响。较高的ORP(通入1.5 L/min空气、-100 mV、-150 mV)条件下的菌体浓度是较低ORP时的(-200 mV、-300 mV、通入1.5 L/min纯氮)2倍以上,且乳酸产量较高,但糖酸转化率较低。ORP为-100 mV时,乳酸产量最高,达到153.00 g/L;ORP为-200 mV时,糖酸转化率最高,为100.32%。最后分析了胞外ORP对胞内表征氧化还原状态的参数NADH/NAD+比值变化的影响,证实胞外ORP可通过影响胞内氧化还原状态,进而影响菌体代谢和乳酸合成,胞外ORP可作为乳酸发酵过程的有效调控参数。     

电场对白兰地陈酿中氧化还原电位和电导率的影响研究

研究了电场作用于5 L和2 L法国中度烘烤的橡木桶强化白兰地陈酿过程中氧化还原电位和电导率等的变化规律。结果显示,白兰地中氧化还原电位呈先增加后减小的趋势,在5 L橡木桶中,电场处理样的氧化还原电位比自然陈酿样在6个月时增加了10.6%,而在12个月时减少了6.6%;电导率呈现递增的趋势,且电场处理样均高于同期自然陈酿样的值,在5 L橡木桶中,电场处理样的电导率比自然陈酿样在12个月时增加了14.6%;在2 L橡木桶中增加了14.3%。研究表明,电场作用可促进酒体中氧化还原电位和电导率达到稳定的平衡状态。     

利用氧化还原电位优化玉米酒精浓醪发酵过程研究

利用氧化还原电位（ORP）调控玉米酒精浓醪发酵过程,通过设定不同的控制氧化还原电位（-50 mV、-100 mV、-150 mV）及对 照实验,对比菌体的数量、存活率、糖醇转化率、发酵效率和甘油生成量,探寻最佳的氧化还原电位控制位点。 结果表明,当ORP控制 值为-150 mV时,乙醇产量为103.36 g/L,分别为ORP值为-50 mV、-100 mV、对照组的1.72倍、1.26倍、1.04倍,糖醇转化率和发酵效率高 于其他三组;甘油产量为23.13 g/L,为其他三组的0.91倍、0.96倍、1.07倍;菌体数量为4.50×109 CFU/mL,为其他三组的0.85倍、0.97倍、 1.01倍。 控制氧化还原电位对酵母菌生长繁殖和存活有利,最佳控制值为-150 mV。     

酸性氧化电解水对金黄色葡萄球菌生物被膜清除效果的研究

研究酸性氧化电解水对金黄色葡萄球菌生物被膜的清除效果。通过观察放大5 000倍的金黄色葡萄球菌生物被膜的扫描电镜照片发现,经酸性氧化电解水处理后,细菌外部基质基本被破坏,细胞破裂严重,生物被膜态细菌量下降,清除效果明显。增加保存酸性氧化电解水的时间、提高保存温度以及存在有机干扰物时均会显著降低清除效果;闭口储存的电解水清除生物被膜的能力高于敞口保存。有效氯、pH值和氧化还原电位对清除效果具有协同作用:有效氯含量较低时,电解水清除能力影响明显,有效氯含量较高时,清除效果无明显影响;低pH值条件下,清除效果较好;氧化还原电位与清除效果有明显正相关关系。