花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计对三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性进行复配试验。结果表明：三种增稠剂在控制搅拌型酸乳持水性时的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.06%、0.081%、0.035%,总添加量约为0.183%,此时酸乳持水性取得最大值17.4%。     

苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。     

凝固型核桃发酵酸乳的研制

该文对凝固型核桃发酵酸乳的配方和生产工艺进行了试验研究,采用L9(34)正交试验对凝固型核桃发酵酸乳的配方进行筛选,其结果为核桃乳中添加牛乳40%,蔗糖7%,乳化剂0.2%,增稠剂0.2%,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经40±2℃发酵,1-4℃冷却后熟3-4h,是制作凝固型核桃发酵酸乳的最佳条件。     

凝固型酸奶的制备和质量评价

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.     

枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究

以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。     

牛蒡凝固酸乳的研究及保藏性分析

研究了牛蒡提取液制备凝固型酸乳,考察添加牛蒡提取液对凝固型酸乳的酸度、活菌数、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、持水性以及质构等品质的影响。试验结果表明:牛蒡提取液添加量20%、接种量2%、发酵时间4.5 h、蔗糖添加量6%时,凝固型牛蒡酸乳质量最佳。与普通凝固型酸乳比较,添加牛蒡提取液提高了酸乳的活菌数,质构和酸度变化更小,蛋白质含量和游离氨基酸含量增加,持水性增加,乳清析出量更少,使酸乳具备良好的品质,更易被人体吸收,口感、感官、风味都更佳。     

蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方优化

选择稳定剂品种、稳定荆添加量、发酵剂品种、蓝莓果酱的添加量以及香精添加量5个因素,其中稳定荆添加量为三水平,其他各因素为两水平:采用L12(31×24)正交设计对蓝莓果酱酸乳的配方进行优化.结果表明,蓝莓果酱型酸乳的配方为质量分数0.4%(质量分数,下同)稳定剂添加量、质量分数为100%蓝莓果酱添加量、W2型稳定剂、MY900型发酵剂、质量分数0.3%00香精添加量,此时能得到感官品质与稳定性最佳效果.     

黄参胡萝卜凝固型复合酸乳工艺优化

为开发一种黄参胡萝卜凝固型复合酸乳,采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验、Box-Behnken试验设
计对影响黄参胡萝卜凝固型复合酸乳的工艺参数进行优化。首先采用Plackett-Burman设计从沉淀率的8 个影响因素
中筛选,发现黄参浆添加量、胡萝卜汁添加量、发酵剂添加量和加糖量4 个因素显著影响沉淀率。基于该4 个因素
的最陡爬坡试验逼近最大响应区域,Box-Behnken试验对显著因素进行优化。结果表明：在优化条件下,黄参浆添
加量4.98%、加糖量7.13%、发酵剂添加量4.05%、胡萝卜汁添加量9.72%,此条件下沉淀率可达45.29%,与预测值
44.83%相近,说明此优化条件具有可行性。所制产品为乳白色相间淡粉色,是酸甜爽口、外观倩丽、味道独特的营
养食品。     

紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究

以紫薯和黑米为原料,对紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺进行研究。紫薯汁与黑米汁最佳体积比为1∶1,蔗糖添加量为7%,稳定剂选用低甲氧基果胶,紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。通过响应面分析法确定紫薯黑米凝固型酸乳发酵最佳工艺,即为接种量为6.9%,紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%,发酵温度为38.1℃,发酵时间为4.5 h。     

发酵工艺对绿茶粉酸乳乳酸菌总数及感官品质的影响

以绿茶粉和奶粉为主要原料,制备凝固型绿茶粉酸乳。研究绿茶粉酸乳的发酵工艺条件(绿茶粉量、接种量、发酵时间)对绿茶粉酸乳乳酸菌总数和感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验优化。结果表明,适量添加绿茶粉对乳酸菌没有抑制作用;绿茶粉酸乳的最佳发酵工艺条件为:绿茶粉量0.2%、接种量7%、发酵时间4 h,该条件下制备的绿茶粉酸乳乳酸菌总数为2.6×108 cfu/m L,感官评分达到90分,酸度为84°T。     

增稠剂的复配对搅拌型酸乳感官品质的影响

在对果胶、变性淀粉、明胶3种酸乳增稠剂的添加量影响搅拌型酸乳感官品质单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计对3种酸乳增稠剂影响搅拌型酸乳感官品质进行复配试验,试验结果表明:从影响搅拌型酸乳感官品质角度考虑,3种增稠剂单一最佳添加量分别为0.5%、O.4%、o.2%;复配时最佳添加量分别为O.1%、0.12%、O.05%,总添加量约为O.27%,此时能获得最佳的酸乳感官品质. .     

响应面法优化黑枸杞酸乳的工艺研究

为了研究黑枸杞酸乳的最佳工艺条件,试验以黑枸杞、白砂糖、发酵剂为主要原辅料,以感官评定为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方,并对产品进行了花青素含量、酸度及质构等指标的测定。确定黑枸杞酸乳的最佳工艺配方参数为:以纯牛乳用量100%为基准,黑枸杞添加量3.8%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量0.18%,发酵时间12 h。在此条件下,制作出的黑枸杞酸乳花青素含量为0.05 mg/100 g,酸乳组织状态良好、香气宜人,外观呈现淡紫色。     

搅拌型玉米酸乳的研制

为了强化酸乳的营养价值,从向酸乳中添加适量的纯谷物原浆角度出发,以全脂乳粉、脱脂乳粉和玉米粉为原材料,通过浓缩玉米汁添加量、果葡糖浆添加量、发酵时间、接种量等单因素试验对搅拌型玉米酸乳进行感官评定,以及采用正交试验方法确定搅拌型玉米酸乳的最佳工艺参数。最佳工艺参数为:玉米浓缩汁添加量10.0%,果葡糖浆添加量4.5%,发酵时间5.5h,接种量0.035%。     

可可香红豆马蹄糕的研制

以马蹄粉为主要原料,在马蹄糕制作中添加红豆和可可粉,研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的可可香红豆马蹄糕。最佳配方为：马蹄粉250g、冰糖200g、红豆150g、奶粉30g、可可粉10g、芝麻油10g,加水量1500mL。     

热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的四因素，采用L9(3 4)正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳中添加15％的鲜香菇汁,8％的白砂糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后接种2％的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌=1:1)，在42℃下恒温培养3．5～4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究

研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。     

搅拌型酸乳复合增稠剂研究

在果胶、明胶、变性淀粉3种酸乳增稠剂进行搅拌型酸乳增稠单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计进行搅拌型酸乳增稠复配实验。结果表明:当3种增稠剂添加量分别为0.1%,0.7%,0.7%,总的添加量约为0.24%时,搅拌型酸乳黏度可达0.296Pa.s,复配充分利用增稠剂之间的协同交互作用,从而较显著地降低了单一增稠剂的添加量。     

苦荞可可蛋糕的研制

结合传统的海绵蛋糕工艺,将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验确定最佳配方,制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明,苦麦可可蛋糕最佳配方为:低筋面粉70 g,苦荞粉20 g,可可粉10 g,糖70 g,鸡蛋120 g,牛奶50 g,蛋糕油3.5 g,泡打粉1.5 g,盐1.5 g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。