凝固型海红营养保健酸奶的研制

以海红汁和鲜乳为主要原料,对凝固型果汁酸乳的生产工艺进行了研究,通过果汁与鲜乳共同发酵,得出凝固型酸乳的最佳工艺条件为：添加海红汁6%,杀菌温度80～85℃、杀菌时间25min,接种量3%,添加蔗糖7%,0.2%的黄原胶为稳定剂,发酵温度41℃,发酵时间4h。     

紫薯凝固型酸奶的加工工艺研究

该研究以紫薯为原料,通过双酶解法处理紫薯浆,得到紫薯汁,在鲜牛乳中加入紫薯汁和白砂糖进行调配,经过酸奶发酵剂发酵得到具有紫薯风味的新型酸奶。结果表明:紫薯凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件的参数为:发酵温度为41℃,紫薯汁添加量为30%,发酵剂为0.15 g/100 mL,白砂糖为8 g,所得的酸奶品质最好。     

枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究

以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。     

抗疲劳酸乳的研制

以新鲜牛奶和黑米为原料,添加大豆β-伴球蛋白肽,通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳.发酵前添加大豆β-伴球蛋白肽,最佳添加量为1％;利用响应面设计,优化出发酵条件:磨浆比为1∶7,黑米汁和鲜牛乳配比为40∶63,接种量为7％.该产品为浅紫色凝乳,表面光滑,质地细腻均匀,具有黑米香味和清香味,酸甜爽口.     

搅拌型玉米酸乳的研制

为了强化酸乳的营养价值,从向酸乳中添加适量的纯谷物原浆角度出发,以全脂乳粉、脱脂乳粉和玉米粉为原材料,通过浓缩玉米汁添加量、果葡糖浆添加量、发酵时间、接种量等单因素试验对搅拌型玉米酸乳进行感官评定,以及采用正交试验方法确定搅拌型玉米酸乳的最佳工艺参数。最佳工艺参数为:玉米浓缩汁添加量10.0%,果葡糖浆添加量4.5%,发酵时间5.5h,接种量0.035%。     

藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制

将黑米粉经调浆、蒸煮、糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁,然后与牛奶进行调配和杀菌,采用藏灵菇作为发酵剂制得黑米酸乳.获得适宜的发酵条件为:黑米汁与牛乳体积比为30:70,蔗糖加量为6%,接种量为7%,42℃,发酵7h.对发酵过程中的酸度变化进行测定,并对藏灵菇发酵酸乳与普通乳酸菌发酵酸乳进行比较.为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础.     

可可型凝固酸奶配方的响应面法优化

以脱脂可可粉和鲜牛乳为主要原料,配制的凝固型酸乳。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平二次回归正交旋转组合设计试验,对可可凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定可可凝固型酸乳的最佳配方为可可粉添加量2.68%、白砂糖添加量10.31%和稳定剂加量1.00%,在此条件下发酵的可可凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度96°T,持水力31%,黏度548 mPa·s。     

苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。     

复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化

试验以高蛋白脱脂高钙奶粉为原料,南瓜汁和苦瓜汁为配料制备的复合凝固型酸奶。研究了奶粉、糖、南瓜汁以及苦瓜汁的不同添加量对复合凝固型酸奶感官品质的影响。利用响应面分析法优化工艺参数,最后确定出凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为:发酵温度43℃,发酵时间6.5h,发酵剂添加量1%。此时生产出的凝固型酸奶质地细腻,酸味清爽。     

菊芋紫薯酸乳的工艺研究

以菊芋、紫薯和牛乳为基质,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对菊芋酸乳的加工工艺进行研究,确定的适宜工艺条件为:紫薯与水配比2∶8,菊芋汁的添加量8%,蔗糖添加量6%,发酵剂接种量3%,发酵时间4.5h,优化条件下生产的菊芋紫薯酸奶感官评分为94分。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

牛蒡凝固酸乳的研究及保藏性分析

研究了牛蒡提取液制备凝固型酸乳,考察添加牛蒡提取液对凝固型酸乳的酸度、活菌数、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、持水性以及质构等品质的影响。试验结果表明:牛蒡提取液添加量20%、接种量2%、发酵时间4.5 h、蔗糖添加量6%时,凝固型牛蒡酸乳质量最佳。与普通凝固型酸乳比较,添加牛蒡提取液提高了酸乳的活菌数,质构和酸度变化更小,蛋白质含量和游离氨基酸含量增加,持水性增加,乳清析出量更少,使酸乳具备良好的品质,更易被人体吸收,口感、感官、风味都更佳。     

凝固型核桃发酵酸乳的研制

该文对凝固型核桃发酵酸乳的配方和生产工艺进行了试验研究,采用L9(34)正交试验对凝固型核桃发酵酸乳的配方进行筛选,其结果为核桃乳中添加牛乳40%,蔗糖7%,乳化剂0.2%,增稠剂0.2%,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经40±2℃发酵,1-4℃冷却后熟3-4h,是制作凝固型核桃发酵酸乳的最佳条件。     

金银花凝固型酸奶制作工艺研究

为充分发挥金银花的保健功效,以金银花汁与全脂乳粉为主要原料,研究了金银花凝固型酸奶制作工艺。试验结果表明:金银花汁浸提条件为:95℃,40 min;金银花凝固型酸奶最佳工艺参数:金银花汁添加量8%,白砂糖添加量9%,发酵剂接种量5%,发酵时间4 h。     

猴头汁酸乳的研制

对猴头汁酸乳制作工艺及配方进行了研究,试验主要从猴头汁添加量、加糖量和发酵剂接种量等方面,经正交组合确定猴头汁酸乳的发酵最优工艺条件,试验结果表明：猴头汁添加量为10%,加糖量为7%,奶粉添加量为4%,发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌1：1）接种量为3%,可制得质地细腻、风味优良的猴头汁酸乳。     

搅拌型桑椹酸乳的研制

以桑椹汁和乳粉为主要原料,研制了一种复合型发酵酸乳。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,桑椹酸乳的主要原料的最佳配比为:乳粉与水质量之比为1∶8,桑椹汁添加量7.5%,复合稳定剂为0.15%淀粉+0.03%果胶+0.06%CMC-Na+0.15%海藻酸钠,最佳的发酵工艺条件为:接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间2.5h。     

黑米复配发酵风味饮料的研制

以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数。结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4∶2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量绵白糖用量CMC与单甘酯添加比例柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜。