发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

发酵乳中生物活性肽的研究进展

目的：对发酵乳中生物活性肽的活性功能进行了梳理,以期为功能性发酵乳制品的制备和利用提供新思路。方法：通过查阅国内外文献对发酵乳中生物活性肽的产生、分类和主要功能等内容进行归纳及总结。结果：发酵乳是原料乳在乳酸菌或其他菌株单独或联合作用下发酵制成的乳制品,其具有抗氧化、提高免疫力、抗血栓、降低血压、抗肿瘤、抗菌等功能作用的生物活性肽。结论：发酵乳中的生物活性肽基于氨基酸组成和序列,其可以发挥广泛的生物活性,如抗菌、降压、抗氧化、抗血栓、免疫调节等。     

肉蛋白中的衍生的生物活性肽的研究进展

生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化舍物.相对于食物蛋白衍生的生物活性肽而言,肉蛋白中衍生肽的信息仍然是不充分的.本文介绍了肉蛋白中衍生的ACE抑制肽、阿片样活性肽、抗氧化活性肽,并对生物活性肽研究的前景进行了概述,以利用其发展新功能肉制品.     

发酵豆制品生物活性肽功能特性研究进展

发酵豆制品在亚洲许多国家被广泛食用,其也是生物活性肽的潜在来源。近年来,发酵豆制品生物活性肽的研究越来越深入,其降血压、抗氧化、抗菌、降血糖、抗癌等功能特性也不断地被揭示。该文对发酵豆制品生物活性肽的功能作用研究现状进行了综述,并对该领域未来研究方向进行了展望,旨在为发酵豆制品的广泛应用和深度开发提供参考。     

乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性

综述了乳制品即发酵乳和干酪中生物活性肽的种类及生物活性肽的功能多样性，以期为乳源生物活性肽的开发及其在保健食品中的潜在应用提供一定的参考。     

火腿中生物活性肽的研究进展

生物活性肽是短氨基酸序列,从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用,包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用,使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质,许多研究表明这些肽类物质具有生物活性。该文对火腿中生物活性肽的产生机制、功能特性、制备方法、分离纯化的研究进展进行综述,为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考依据。     

发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。     

我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展

我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。     

传统白酒中生物活性物质脂肽类化合物及其产生机制

中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。综述了中国传统白酒中脂肽化合物的发现、产生机制和生物活性。     

概述乳制品加工中产生的生物活性肽

乳蛋白是许多生物活性肽的重要来源,主要的乳蛋白源生物活性肽有阿片样肽、降血压肽、免疫刺激肽、抗血栓肽和酪蛋白磷酸肽.文章对这些活性肽进行了介绍,并对乳制品(发酵乳和干酪)中的活性肽进行了讨论.乳制品中含有活性肽证明通过外源酶或微生物的作用可以将活性肽从乳蛋白中释放出来,这些肽的存在将促进乳制品的加工和消费.