(青稞-燕麦)甜醅加工工艺优化及其理化特性研究

以青稞和燕麦为原料,采用单因素-正交试验的方法,对(青稞-燕麦)甜醅制作工艺及配方进行了研究。最终优化(青稞-燕麦)甜醅制作的原料配方为:青稞500 g、燕麦500 g、安琪酒曲7 g、白糖(A)3 g、白醋(B)1 g、食盐(C)2 g、白酒(D)1 g及最佳发酵时间48 h。其中4个因素对(青稞-燕麦)甜醅感官评分的影响从大到小排序为C>D>A>B,最优工艺组合A_(2)B_(1)C_(1)D_(2)所制出的甜醅口感评定分高、营养丰富,产品符合相关食品标准。     

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色，细腻醇厚，兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香，乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。     

固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究

以青稞为原料,开发研究了少数民族地区特色饮料酒—咂酒的生产工艺。比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响,实验得知半固态发酵法优于固态发酵。确定的半固态发酵最佳工艺条件为:青稞粉碎度1~1.5mm,60℃浸泡5~6h,常压蒸煮2h,水∶青稞=5∶1,加入高产酒曲1.2%(以原料青稞为基准),前发酵温度低于28℃,发酵10d,后发酵温度22~24℃,发酵30d,过滤勾兑灌装后,在80~85℃下杀菌15min。     

半固态发酵法酿制咂酒生产工艺开发研究

以青稞为原料，采用半固态发酵法，开发研究了少数民族地区特色饮料酒——咂酒的生产工艺，比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响，得出的最佳工艺条件为：青稞粉碎度1--1．5mm，60℃浸泡5--6h，常压蒸煮2h，水：青稞＝5：1，加入高产酒曲1．2％(以原料青稞为基准)，前发酵温度低于28℃，发酵10d，后发酵温度22--24℃，发酵30d，过滤勾兑灌装后，在80--85℃下杀菌15min。     

复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31 ℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。     

不同酒曲对青稞甜醅品质和抗氧化活性的影响

为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著。其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100 g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基活性高达220.43μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70μmol/100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant powe...     

复合酒曲对燕麦发酵甜醅的品质影响

以燕麦为原料,采用力克甜米酒曲、安琪甜酒曲、通风曲复配的复合酒曲,制作西北风味小吃——甜醅。主要讨论发酵过程中对甜醅风味产生影响的料液质量比、发酵时间、发酵所用曲种因素,并说明复合酒曲对于甜醅品质提升的有效性。结果表明:当料液比为1∶1,发酵时间为4 d时,复合酒曲发酵的甜醅较单一酒曲发酵的甜醅而言,色泽鲜亮、香气诱人、口感富有嚼劲、酒味适中、甜度和酸度相平衡,食用口味更佳。发酵结束时亮氨酸含量提升约20倍,总酸含量最大为3.3 g/L。保质期试验表明:甜醅适宜在低温条件下保存,保质期应控制在15 d以内。     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

扣碗酪的品质特性及其影响因素的研究

扣碗酪是我国的传统发酵乳制品,为了研究酒曲发酵江米酒及制作扣碗酪的工艺参数,通过对4种不同种类酒曲的凝乳能力进行筛选得到最佳酒曲,对不同的酒曲发酵温度及发酵时间、江米酒添加量、凝乳温度等工艺参数下制作的扣碗酪的质构特性、凝乳特性、化学组成以及微观结构进行研究。结果表明,酒曲D的凝乳酶活力最好且利用其制作的扣碗酪的感官评分最高(p0.05),为制作扣碗酪的最佳酒曲。选取酒曲D在70℃凝乳温度下的江米酒制作扣碗酪的品质最佳,解决了扣碗酪凝乳稀松且凝乳较长时间等问题。     

膨化物料小曲酒的加工工艺研究

以大米为原料,经过膨化、粉碎后直接添加酒曲用于小曲酒发酵生产。试验中就其工艺基本参数进行了研究。试验条件下的最佳发酵工艺条件为:膨化物料与稻壳之比为1:1,发酵温度30℃,酒曲添加量为2%时,出酒率率达67.3%。     

响应面法优化益生菌发酵青稞饮料工艺

以青稞酶解液为原料,采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响,并以发酵酸度为响应值,采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明,发酵起始pH值为7.3,发酵温度41 ℃,接种量4.7%,发酵时间72 h,可得到酸度68.67 °T活性益生菌发酵青稞饮料。     

糯米酒最佳发酵工艺条件研究

对糯米酒发酵工艺进行了研究,发现温度、酒曲量、发酵时间、料水比对糯米酒的感官都有影响,当发酵温度达到30℃,酒曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1∶08时,产生的糯米酒口感最佳。     

冠突散囊菌发酵燕麦对多酚含量影响的研究

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦,探讨燕麦多酚的提取工艺以及发酵条件对多酚含量的影响。结果表明,多酚提取工艺条件为燕麦料液比1∶16（g∶mL）,乙醇体积分数60%,浸提温度45 ℃,浸提时间60 min。在此最佳提取工艺条件下,多酚含量可达1.48 mg/g。冠突散囊菌发酵燕麦的发酵条件为燕麦料液比1∶1.0（g∶mL）,接种量2%,28 ℃发酵4 d。在此最佳发酵条件及提取工艺条件下,多酚含量最高可达2.28 mg/g。经发酵后的燕麦多酚含量明显升高。     

番石榴果酒的酿制工艺

对以客家酒曲为菌种,以新鲜番石榴果实为原料生产果酒的发酵工艺进行了探讨,结果表明,适宜的番石榴果酒发酵工艺为:发酵温度22℃,可溶性糖22%,客家酒曲溶液(100g/L)接种量6%,初始pH4.3时,带渣发酵10d,添加食用酒精勾兑酒醪至酒精度为10%,继续发酵2d,过滤后添加蜂蜜95g/L进行调味。     

发酵型灵芝糯米酒的研制

以糯米为主料,加入灵芝菌丝体发酵液,采用酒曲发酵制备了一种灵芝糯米酒。通过单因素试验,分别考察了酒曲添加量、灵芝菌丝体发酵液添加量、发酵时间及水料比这4个因素对灵芝糯米酒品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:酒曲添加量为0.8%,灵芝菌丝体发酵液添加量为20%,水料比为1︰1 (mL/g),发酵时间为7 d。在此工艺条件下获得的灵芝糯米酒酸甜可口,香气浓郁,酒精度为10.5%vol,糖度为28.2°Bx,总酸为0.42 g/L。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

青稞在四川麸醋发酵生产中的应用

以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。     

微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响

为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m(酵母菌)︰m(乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。     

转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。