粳糯稻谷贮藏期间糊化特性的变化

为了研究粳糯稻谷在贮藏期间糊化特性的变化规律,探究其贮藏特性。采用快速黏度仪法,对不同贮藏条件下的稻谷样品的糊化特性指标进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明,粳糯稻谷的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值和回生值在贮藏过程中整体呈上升趋势,温度越高变化越显著,而峰值时间和糊化温度不明显。相关性分析表明,贮藏时间和贮藏温度的变化会显著影响粳糯稻谷的糊化特性,贮藏时间与粳糯稻谷糊化特性的相关性按显著程度(r值大小)排序是：崩解值>峰值黏度>最低黏度>最终黏度>回生值>峰值时间>糊化温度。方差分析表明,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间的交互作用均对峰值时间、糊化温度无显著影响(P>0.05),且贮藏温度与贮藏时间的交互作用对崩解值也无显著影响(P>0.05),除峰值时间、糊化温度、崩解值外,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间两者的交互作用均对粳糯稻谷的糊化特性指标有极显著影响(P<0.01)。综上,准低温较自然贮藏更能延缓粳糯稻谷的品质劣变,而高温35℃与时间的协同可以加速粳糯稻谷的陈化,更快地改善粳糯稻谷的...     

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性

为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282 c P,最低粘度低于1 526 c P,最终粘度低于1 950c P,回生值低于424 c P,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,为其品质分析和加工提供参考依据。选取淀粉含量66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。     

三种大米淀粉的物性研究

以桂朝13（籼米）、武运粳7（粳米）、珍糯4130（糯米）三种大米淀粉为原料,研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明,三种大米淀粉的碘兰值存在差异,颗粒均为较规则的多面体,且都为A型晶体;糯型淀粉相对结晶度较高,糊化温度61.9℃,易糊化,不易老化;籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃,不易糊化,但易老化;粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性,与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。     

混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究

目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

杂粮粉对糯米粉理化性质的影响

将糯玉米粉、马铃薯全粉和去皮绿豆粉按照一定比例加入到糯米粉中测定混合粉理化特性,包括胶稠度、溶解度、吸水率、糊化特性和冻融稳定性。结果表明:添加糯玉米粉和马铃薯全粉后混合粉的胶稠度、溶解度、吸水率均增加,峰值黏度、崩解值、回生值和冻融稳定性降低;添加绿豆粉后溶解度和回生值增加,胶稠度、峰值黏度、崩解值和冻融稳定性降低,吸水率影响不大。     

糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%～20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子.     

不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响

为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响,以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料,测定其理化特性,通过相关性分析和主成分分析,探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。结果表明,25种糯米粉粉团的冰点温度分布在?1.35~?2.65 ℃之间;脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P<0.05）,而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系;糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P<0.01）。主成分分析结果显示,影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据,实验范围内,优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆。     

糯小麦粉对凉皮品质影响的研究

通过在凉皮专用粉中添加不同比例的糯小麦粉,研究糯小麦粉对凉皮专用粉理化指标、面团流变学特性、糊化特性、凉皮制作过程中淀粉浆液的沉降速度和成品凉皮的色泽、质构特性、抗老化回生及感官评分等影响。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,凉皮专用粉的蛋白质、湿面筋含量显著升高,面筋指数、破损淀粉含量显著降低,水分、灰分、白度均无明显变化;添加糯小麦粉可显著提高面粉的最高粘度值、降低其糊化温度、稀懈值和回升值,同时也提升了凉皮的亮度;糯小麦粉的添加可以减缓凉皮在储存过程中的回生程度;当糯小麦粉添加量为3%时,成品凉皮的感官评分最高,此时凉皮的口感、韧性和光滑性均得到改善。     

微量黏度仪区分糯性与非糯性大米粉的研究

首先通过单因素及正交试验,得到微量黏度仪的最优测试参数为:样品浓度7%、转速200 r/min、温度升降速率7℃/min。然后采用微量黏度仪测定米粉样品的糊化和黏度特性,结果表明:糯米粉与大米粉的开始糊化温度之间及最终黏度之间均没有显著性差异(p0.05);糯米粉的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品,而峰值黏度和衰减值显著高于大米粉样品(p0.05)。由此可知,采用微量黏度仪快速区分糯米粉与大米粉样品是可行的,其测定的峰值黏度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉与大米粉样品的较好指标。     

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品（籼米,粳米,杂交稻米,籼糯米,粳糯米,黑米和香米）的糊化特性和直链淀粉含量进行了测定并进行了比较研究。结果表明,籼型,籼型,粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性贡线及主要特征值（峰值粘度,最终粘度,回生值）均有明显的差异,并与其食用品质有密切相关,糊化特性曲线和相关特征值可用于鉴别市售大米的品质也可用于判别信有直链淀粉含量划分的大米类型。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明,粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18、6.04μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,本文选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,研究比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明：粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18 μm、6.04 μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

蜡质玉米粉的糊化特性研究

为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。     

臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究

为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。     

自然发酵对高粱淀粉物化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。     

粳型糙米糊化特性与陈化品质相关性拟合研究

粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。研究不同储藏条件下粳型糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定反映粳型糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区间。描述性分析结果显示:储藏粳型糙米的糊化特性特征参数与脂肪酸值在综合评定曲线中的变化趋势一致,其中回生值可有效反映粳型糙米陈化品质特性变化的指标。进一步对关联性指标与脂肪酸值进行拟合性分析,确定了关联性指标的阈值区间为回生值≤1 246.5 cP。     

自然发酵对高粱淀粉理化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。