食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述

食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。     

抗冻蛋白的研究进展及其在食品工业中的应用

抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质,因其特殊的结构和功能,抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣．探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用．抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂．     

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.     

食品中的玻璃态研究

对食品中玻璃态/橡胶态的发展历史、玻璃化转变的特点、玻璃化转变温度的测定方法及其优缺点,以及食品中的主要组分淀粉(多种糖类)、蛋白质以及蔬菜等的玻璃化转变温度进行了综述,同时也对玻璃化转变在干燥食品、冷冻食品、食品的储藏保鲜等方面的应用进行了一些描述.指出了玻璃化转变温度的潜在应用领域,为在该领域的研究提供参考.     

冷冻冷藏食品新技术的应用与前景

阐述了食品冷藏链的应用现状及发展;介绍了食品聚合物理论在冷冻食品中的应用,在玻璃态下造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生;论述了抗冻蛋白的抗冻机制及在食品工业中的应用.     

亚麻籽粉基本物性研究

研究了亚麻籽粉基本物理机械特性和热特性.结果表明,随亚麻籽粉目数增大,粉碎粒度减少,容积密度减小,休止角增大,滑动摩擦角增大,应用差示扫描量热技术测定不同的亚麻籽含水率下的亚麻籽粉蛋白质变性温度,分析在不同的条件下亚麻籽粉蛋白质变性温度特性.试验表明,亚麻籽粉蛋白质的变性温度较高,在120～133℃之间;亚麻籽蛋白质的变性温度与含水率有密切的关系,随含水率升高而降低.研究结果将为亚麻籽进一步深加工和利用提供一定的理论依据.     

颗粒饲料在储藏期间蛋白质、能量及微生物的变化

山羊的颗粒饲料分别储藏在Mc Cartneg瓶、聚乙烯袋和洋铁罐中0、10、20、30天,研究颗粒饲料中的好气微生物及蛋白质和能量含量的变化。结果表明,微生物量受储藏时间的显著影响,(p<0.01)而不受储藏容器的影响。分离出的39个主要真菌、放线菌及细菌的     

糯米气调小包装保鲜研究

本文对气调储藏糯米米饭流变学特性、粘度特性值及蛋白质巯基含量的变化进行了研究。糯米在气调储藏中的粘度硬度比值、峰粘度和巯基变化较少,与对照组相比气调储藏以及在25℃与18℃的储藏条件下均有保鲜作用,气调组内充CO_2和抽真空有相同的保鲜效果。粘硬比值能很好地描述糯米蒸煮品质的变化,蛋白质巯基与粘硬比值和峰粘度的相关系数分别为 0.98和-0.795,可见蛋白质疏基在糯米陈化中起重要作用。     

糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展

糯米淀粉老化的研究对糯米食品加工和储藏具有重大意义.简要阐述了糯米淀粉的老化机理,并较系统地论述了直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂类、水分、储藏温度、糖类和其他因素对淀粉老化产生的影响,以及当前常用的老化调控技术(酶法修饰、物性修饰和化学性修饰抗老化),同时对淀粉老化机理的研究和老化调控技术的发展进行了展望.     

抗冻蛋白的作用机制及基因工程研究进展

分析了抗冻蛋白的作用机制及基因工程的研究进展.抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质.近些年的工作主要集中在该类蛋白质抗冻机制及基因工程的研究上.抗冻蛋白具有广泛的应用前景,它不但可以应用于食物的冷鲜贮存及移植器官的低温保存,还可通过转基因提高经济作物的抗冻能力.     

水产品鲜度品质评价方法研究进展

鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响,直接决定了产品价值.鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义.现有鲜度检验方法虽有其优点,但存在主观、片面、耗时等缺陷,如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题.在介绍水产品鲜度变化机制的基础上,着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法,包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等,并分析了不同测定方法的优缺点.     

微波消解ICP—MS法测定水产品中铝含量

采用密闭微波消解水产品,在优化微波消解条件的基础上,建立微波消解-电感耦合等离子体质谱（ICPMS）法测定水产品中铝元素的方法。以Sc作内标,线性范围：0-300μg／L（r=0．9995）,回归方程：y=2945．8x＋46535,方法检出限为0．90μg／L,RSD=2．7％（n=6）。该方法简单快速,准确度好、精密度高,是测定水产品中铝含量的一种有效分析方法。通过对水产品中铝含量的检测分析,为水产品的食用安全性提供了检测数据,同时也可为水产品的养殖和加工业的质量控制提供借鉴。     

水产品中磺胺二甲基嘧啶残留量的高效液相色谱法测定

水产品中的磺胺二甲基嘧啶残留量用乙腈提取,用无水硫酸钠盐析去水,正己烷萃取去除油脂及其杂质,经70℃氮吹至近干,再经流动相溶解,用紫外检测器高效色谱仪检测,检测波长为270 nm.结果表明,水产品中的磺胺二甲基嘧啶回收率平均达90%以上,检测限为5μg/kg,从而证明该方法准确、方便、快速.     

馆藏图书水溶液脱酸后干燥方式对纸张品质影响的研究

研究了真空冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、热风-真空冷冻联合干燥(AFD)3种干燥方式对图书经水溶液法脱酸并干燥后,纸张的白度、色泽、抗张强度等品质的影响. 结果表明FD在图书外观保持、纸张抗张强度、色泽方面优于AD、AFD,但FD能耗最大、所需干燥时间最长; AD的干燥效果最差,但干燥时间最短; AFD在耐折度保持方面优于FD、AD,能耗及其他指标介于FD和AD之间,是一种值得继续深入研究的干燥工艺.     

高效液相色谱法监测市售水产品中孔雀石绿

研究应用高效液相色谱法测定渔业禁用药物孔雀石绿,该优化检测法可同时检测水产品中的孔雀石绿和隐性孔雀石绿,操作简便,检测成本降低,准确度和检测限均较好地满足分析要求.经随机抽样检测深圳市各主要超市、农贸市场及批发市场的罗非鱼等15类526份水产品,检测结果显示,市售水产品中孔雀石绿残留水平极低,合格率达93.5％,说明深圳市食品安全监管部门对水产品质量的监控颇有成效.有关监测结果可供食品安全风险评估参考.     

水产品中孔雀石绿及其代谢物快速检测方法研究

建立一种简便、快速的检测水产品中孔雀石绿及其代谢物残留量的方法。采用乙腈提取、固相萃取柱净化浓缩,氧化剂将隐性孔雀石绿氧化为孔雀石绿,用化学比色法观察结果,从而建立一种简便、快速的初筛方法。加标回收率为70%～95%,相对标准偏差为5.46%～9.90%,孔雀石绿及代谢物的检出限分别为2μg/kg和4μg/kg。本方法相对于国标法操作更简便快速,适用于大批量样品检测。     

不同炮制方法对天麻素含量的影响

采用薄层层析-紫外分光光度法测定了采用不同炮制方法得到的天麻天麻素的含量。实验发现微波处理的天麻天麻素含量最高，而真空冷冻干燥、热风干燥的天麻天麻素含量依次减少，与传统炮制方法相比较，由这3种方法得到的天麻天麻素含量较高。     

超高压技术在食品加工中的应用

超高压技术是食品和农产品加工的高新技术之一,在果蔬产品、蛋白质产品、乳制品、肉制品、速冻食品、水产品等加工中有着广泛应用.我国在运用超高压技术方面尚处在起步阶段,有着广泛的发展空间.     

鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究

采用鳙鱼制作鱼圆,用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数,据此建立鱼圆的保存条件,结果表明：用2．6％盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0～-1℃下可保存4～5天,并获得较好的品质特征。     

蜡油加氢精制-临氢降凝双反应器串联工艺试验

采用加氢精制-临氢降凝双反应器串联工艺,以某炼油厂蜡油为原料生产润滑油基础油。结果表明,主要产品为高黏度的润滑油馏分,其凝点降到-10℃以下,副产少量轻柴油、粗汽油及石油液化气;该工艺具有流程简单、精制降凝效果好、润滑油收率高等特点。