基于LSTM和IGA-BP的酒精度预测模型

目的:解决目前分段摘酒过程依赖人工“看花摘酒”,酒精度检测不准确的问题。方法:设计搭建基于酒精度建模的分段摘酒系统,研究采集音叉在不同模态不同浓度酒精溶液内的音叉频率值、音叉内置温度值,酒精溶液温度值和动态条件下泵转速值,基于最小均方算法(LMS)和长短期记忆网络(LSTM)实现音叉频率自适应滤波和动态补偿,基于改进遗传算法优化BP神经网络(IGA-BP)建立酒精度预测模型。结果:模型在迭代次数和预测精度上优于传统遗传算法优化BP神经网络和BP神经网络建立的酒精度预测模型,酒精度平均预测误差为0.381。结论:基于改进遗传算法优化BP神经网络(IGA-BP)建立酒精度数预测模型具有合理性。     

基于FT-NIR光谱技术结合KPCA-MD-SVM对白酒基酒的快速判别

为保证在摘酒过程中基酒分段的准确,研究通过利用傅里叶变换近红外设备对整个摘酒过程中的基酒样品进行光谱采集,使用支持向量机（SVM）对最优预处理的基酒光谱建立基酒分段模型,其模型训练集的正确率为93.02%,测试集判别率为90.08%。为减少建模时间和提高模型的可靠性,使用核主成分分析（KPCA）对基酒光谱数据降维,并对此建立基酒分段模型。其训练集正确率为94.81%,测试集判别率为90.75%,相比无KPCA分析时的分段模型训练集高1.79%,测试集高0.67%。为进一步提高模型的判别能力,使用马氏距离（MD）剔除了降维后的异常数据样品,创建的基酒分段模型训练集对基酒段数的正确率为98.72%,测试集正确率为98.75%。剔除异常样品后的分段模型的训练集正确率提高了3.91%,测试集判别率提高了8%。以上研究表明了KPCA+MD+ SVM基酒分段模型能对基酒进行快速判别,为近红外光谱在自动化摘酒方面提供了一种理论可能。     

浓香型习酒不分段摘酒工艺研究

通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现,不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质,且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例,特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。     

智能控制蒸馏系统对浓香型基酒量质摘酒影响的研究

为提高量质摘酒的管理规范和稳定性,通过对现有蒸馏甑进行改造,采用智能控制火力大小的方式进行量质摘酒,与传统的人工控制相比,可明显提高基酒的酒精度和总酯含量,特别是头酒和前段酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量提高明显,同时,基酒的感官质量也得到明显提升。     

利用响应面法优化枸杞醋的工艺研究

本实验通过响应面法研究了枸杞醋酒精发酵阶段生产工艺,根据单因素试验结果,选择了酵母接种量、酒精发酵温度和酒精发酵时间3个因素,以酒醅酒精度为考查指标对枸杞醋的酒精发酵阶段生产工艺进行响应面优化分析。结果表明:最佳生产工艺条件为酵母接种量11.5%、酒精发酵温度30℃和酒精发酵时间84 h,在此条件下进行的试验,酒醅酒精度达11.6%vol,实际结果和理论的预测结果高度吻合。     

核桃分心木食药价值及其在养生酒上应用研究

将核桃分心木与枸杞、红枣、酸枣仁等食药两用原料进行配伍,研制一款核桃分心木保健酒。通过试验分析了核桃分心木与基酒的比例、浸泡时间、基酒酒精度等因素对浸泡酒品质的影响,确定了其最佳工艺参数,同时通过对浸泡酒调配,优化口感,确定核桃养生酒最佳配比,为进一步实现核桃分心木养生酒类开发提供参考。试验结果表明,浸泡酒最佳配比为:核桃分心木添加量1.2%,红枣添加量2.0%,枸杞添加量1.2%,酸枣添加量0.6%;最佳工艺参数为:分心木复合基料占比10%,基酒酒精度50%vol,浸泡温度15℃,浸泡时间7 d。     

辣椒营养保健酒的研制

用食用酒精处理丢酒糟获得酒糟酒,用酒糟酒处理中药验方得到基酒,用混合酯浸提辣椒获得辣椒酯液.以酒糟基酒、辣椒酯液、砂糖精滤液为原料,通过对丟糟酒精浸提工艺参数、辣椒浸提条件及营养酒勾兑参数的的实验研究,确定出辣椒营养保健酒的最佳勾兑条件是:酒精度35°、糖度8%、pH4.8、辣椒酯液用量5‰.     

一种复合蒸馏酒的生产工艺优化

以复合果粮苹果、柑橘、红薯、糯米为原料,利用液态蒸馏法生产干型复合味白酒。选取粗馏酒精度、酒头去除量、精馏温度、酒心酒精度作为蒸馏生产过程中影响非酒精挥发物总量的因素,采用4因素3水平的响应曲面分析法优化,结果表明,最佳工艺条件为:粗馏酒精度27%vol、酒头去除量1.6%、精馏温度76℃、酒心酒精度55%vol,此条件下,非酒精挥发物总量达到3.31 g/L,与理论预测值3.23 g/L接近,所得复合果粮蒸馏酒的感官评价最佳,表明利用响应面分析法拟合得到的回归方程模型具有一定的可行性。     

雪莲培养物对酒精性肝损伤及酒精代谢的影响研究

为探究雪莲培养物对酒精性肝损伤及酒精代谢情况的作用，本研究建立了急性酒精肝损伤的小鼠模型，对小鼠进行不同条件干预，分析雪莲培养物对急性酒精肝损伤小鼠的肝功能影响；对小鼠进行雪莲酒和基酒灌胃，分析小鼠体内酒精代谢情况及相关指标变化。研究结果表明，与模型组小鼠相比，雪莲培养物组小鼠肝脏中丙二醛（MDA）及甘油三酯（TG）含量降低，还原型谷胱甘肽（GSH）含量提高，雪莲培养物组小鼠肝脏变性程度降低；小鼠经不同酒剂灌胃后，雪莲酒组小鼠血液中乙醇含量降低；雪莲酒和基酒分别灌胃两个月后，与空白对照组比较，基酒组MDA、TG含量明显升高；基酒组和雪莲酒组的GSH含量均不同程度降低，其中雪莲酒组GSH含量降低程度较小。研究结果表明，雪莲培养物对小鼠急性酒精肝损伤具有一定的保护作用；与基酒比较，雪莲酒促进了小鼠血液的酒精代谢速度，对肝脏损伤程度较小。     

浓香型苦丁茶酒的研制

苦丁茶分别采用加水煮沸与酒精浸提制成浓茶汁，两种茶汁合并、精滤后得茶叶调味酒。将调味酒稀释后兑入到38％(v／v)浓香型基酒中，用冰糖、甜味剂、柠檬酸勾调，再用10％的明胶悬浮液使酒液澄清，得酒精度20％(v／v)的苦丁茶酒。该酒既保持了浓香型酒的特点，又有茶饮料的风格。(陶然)     

基于图像处理的白酒酒花轮廓检测

依据"看花摘酒"的传统经验,采用机器视觉代替人眼,通过CCD获取摘酒酒花的视频图像,并截取不同酒度酒花图像进行直方图均衡化、图像腐蚀等图像预处理,消除了高光噪声的影响,然后采用不同边缘检测算法对酒花轮廓进行了对比研究,采用OTSU算法与Canny边缘检测算法相结合的方法,较好地实现酒花与背景的分割,提取清晰的酒花边缘轮廓,通过对大清花与小清花图像的模式识别,为摘酒自动化提供了有效分级依据。该智能化的分级摘酒方法,能够提高分级摘酒工艺的稳定性和准确性,易于实现分级摘酒工序的智能自动化。     

高乳酸乙酯酯化液的制备及其在调味酒生产中的应用

该研究利用筛选自老白干酒醅中的一株高产乳酸干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵制得乳酸发酵液,通过南极假丝酵母（Candida antarctic）脂肪酶B催化乳酸发酵液与酒尾合成乳酸乙酯,并通过单因素试验和正交试验对其催化工艺进行优化,最后通过蒸馏浓缩得到乳酸乙酯调味酒。结果表明,乳酸乙酯合成最佳催化工艺为：酒精度40%vol的酒尾与乳酸发酵液体积比1∶1,pH值3.0,酯化酶添加量0.5%,反应温度30 ℃,反应时间21 d。在此最优催化工艺下,酯化液中乳酸乙酯含量达12.05 g/L。将其浓缩后得到乳酸乙酯含量为17.62 g/L的调味酒（酒精度45%vol）,其清澈透明,酯香突出,适用于勾调冬季或机械化生产中乳酸乙酯含量偏低的基酒,增加酯含量,提升酒的品质。     

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、氢火焰气相色谱（gas chromatography flame ionization detector ,GC-FID）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果 糯高粱原料出酒率显著高于粳高粱（P<0.01）;HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒（P<0.05）,糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒（P<0.05）。结论 从出酒率和主要风味物质的差异两个角度都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。     

高浓度酒精发酵

高浓酒精发酵是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉含量，在适量的酿酒酵母菌作用下，在一定的时间内获得最大量的酒精。影响高浓酒精发酵的因素有：葡萄糖浓度、酒精含量、溶解氧浓度、酵母菌细胞密度、发酵温度和副营养物匮乏等。提高高浓酒精发酵的方法有：改良筛选优良酵母生产菌株、改进发酵系统、利用复合酶添加工艺和提高营养限制因子利用。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

酱香型白酒降度除浊关键工艺研究

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6 ℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。     

富含黄酮低度滁菊浸泡酒研制及品质分析

针对滁菊功效成分进行食用开发,采用低温超声萃取技术,以滁菊为原料、白酒作为浸泡基酒,辅以低聚半乳糖作为甜味剂,研制了富含黄酮低度滁菊浸泡酒。以总黄酮类化合物含量为指标,得到最优工艺为将滁菊干花与基酒以料液比1∶50(g∶mL)预浸泡后,于160 W超声波功率下冰浴(0℃)萃取25 min。然后静置浸泡48 h,再将酒精度降至8%vol,添加低聚半乳糖50 mg/mL。经最优工艺所得产品中总黄酮含量达79.51 mg/g,低聚半乳糖保留率达98.47%。其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为88.86%,超氧阴离子自由基(O-2·)清除率为79.91%。该研究结果表明低度滁菊浸泡酒总黄酮含量高,体外抗氧化活性显著,具有功能食品开发潜力。     

浓香型低度大曲酒的研制

低度白酒是当前的发展趋向,为解决低度白酒澄清、香和味三大难关,采用改进工艺、提高酒基品质,吸附处理和勾兑调味等三项措施,研制出保持浓香型风格和香味的低度(38°)大曲酒,为开发低度曲酒作了探讨。     

配制酒除浊方法的研究

配制酒是以蒸馏酒或酿造酒、食用酒精为酒基,采用外加呈色、呈香、呈味物质生产的白酒.因配制酒中各溶解成分的溶解度条件的改变而易产生混浊,混浊的原因有:蛋白质混浊、棕黑色沉淀、无机盐沉淀、碱性混浊和高级脂肪酸酯混浊;除浊法有澄清剂法、超滤法和冷冻法,冷冻法除浊对配制酒的口感质量与除浊效果比其他两种方法好.基酒降度的方法、酒度的高低、冷冻时间、母液冷冻温度和贮存条件的选择对配制酒的除浊效果均有影响.(孙悟)