低聚壳聚糖与葡萄糖和麦芽糖的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能

低聚壳聚糖(COS)作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质量比均为3:1),考察了反应过程中吸光度和荧光值的变化。醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对超氧阳离子O2.-、DPPH自由基的清除能力以及还原能力。结果显示:抗氧化能力强弱次序为CG>CM>COS,即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高,且CG的抗氧化活性优于CM,表明与单糖进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。     

低聚壳聚糖与木糖的美拉德反应及其衍生物抗氧化性能研究

为研究反应时间对低聚壳聚糖衍生物抗氧化性能的影响,通过低聚壳聚糖与木糖的美拉德反应(低聚壳聚糖的氨基与木糖的羰基的物质量比为1∶1),考察了反应过程中吸光度及荧光值的变化,醇沉法提取4 h和8 h的低聚壳聚糖美拉德反应衍生物,分别为CX4和CX8。对两种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对超氧阳离子O2-、羟基自由基OH和DPPH的清除能力以及还原能力。结果显示:UV-Vis光谱在278 nm波长处吸收峰于反应前期有明显增强,但4 h后增长非常缓慢;在343 nm的激发波长和435 nm发射波长下的荧光强度于反应前期快速增加,但2 h后呈下降趋势;两种衍生物对O2-、OH及DPPH的清除能力以及还原能力均得到显著提高,且CX8的抗氧化性明显优于CX4,即随着反应的进行壳聚糖衍生物的抗氧化性能不断提升。     

基于美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的生物活性研究

以低聚壳聚糖作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质量比均为1:1),醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其抗氧化性能和抑菌性能。结果显示:两种衍生物均保留着低聚壳聚糖的特征吸收峰;其对O2.-、.OH及DPPH的清除能力以及还原能力和对大肠杆菌、铜绿假单胞菌和副溶血性弧菌的抑菌活性均得到显著提高,同时CG的抗氧化性和抑菌活性明显优于CM。即与单糖进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的生物活性。     

基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能

以低聚壳聚糖作为氨基供体与提供羰基的葡萄糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质的量比分别为1:1、1:3和3:1),醇沉法提取反应4h的低聚壳聚糖衍生物CG11-4、CG13-4、CG31-4以及8h的衍生物CG11-8、CG13-8和CG31-8.对6种衍生物进行红外表征和相对分子质最测定,并研究其对超氧阴离子自由基(O...     

低聚木糖-脯氨酸美拉德反应衍生物的制备及其抗氧化性能

以低聚木糖作为羰基供体与脯氨酸进行美拉德反应,监测反应过程中p H、紫外-可见吸收值以及荧光值,提取反应5 h、15 h以及30 h的低聚木糖衍生物XP-5h、XP-15h和XP-30h。对3种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O-2·)的清除能力以及还原能力。结果表明:低聚木糖衍生物对DPPH自由基、O-2·的清除能力以及还原能力均较低聚木糖得到显著提高;XP-30h的抗氧化性最强,XP-15h次之,XP-5h最弱,即随着反应的进行低聚木糖衍生物的抗氧化性能增强。     

3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究

为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和分光光度法分析美拉德反应产物的物理、化学特性,并通过ABTS法评价其抗氧化能力.结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的色差值中L*值降低.a*值和b*值增大,ABTS自由基清除率提高,但清除率提高速率与浓度的增加速率不完全呈正比.3个美拉德反应体系均显示出优良的ABTS自由基清除能力.自由基清除能力由大到小依次为葡萄糖-精氨酸美拉德产物、葡萄糖-甘氨酸美拉德产物、葡萄糖-天冬酰胺美拉德产物.醇析分离前、后不同组分的自由基清除能力由大到小依次为高分子组分、原混合样品、低分子组分.     

反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响

壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖/果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物(MRPs)的抗氧化性和抑菌性的影响。结果表明,壳聚糖/果糖配比1∶1,反应温度121℃,反应体系初始pH5.0,反应物浓度2%时,所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强;通过美拉德反应的改性处理,壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身。     

壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应,产生的美拉德反应产物(类黑精)与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少,本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展,为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。     

模式美拉德反应产物相关性质的研究

主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。     

菊糖与精氨酸的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

菊糖与精氨酸(菊糖与精氨酸的羰氨比为1∶5)在100℃的条件下发生美拉德反应,制备反应10、40和70 h的美拉德反应产物,分别标记为IR10、IR40以及IR70,考察其美拉德反应过程中的进程指标(p H、紫外-可见吸光光度值、荧光值)并对产物进行红外表征,然后对其抗氧化能力进行测定。结果表明:随着反应的进行,反应体系的p H呈现下降的趋势;紫外-可见光谱在296 nm处的吸收峰随着反应时间的增加而增强;在323 nm的激发波长和408 nm的发射波长下的荧光值随着反应时间的增加而增强;各衍生物均保留有菊糖本身的特征吸收峰;衍生物对DPPH、O_2·-的清除能力以及还原能力均低于茶多酚对照组,但较之于菊糖(对DPPH清除能力以及还原能力几乎为0)均有提高,且抗氧化性能随着反应时间的增加而增强。     

脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖体系的研究

应用脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应体系的pH 值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5- 羟甲基糠醛(HMF)的含量。结果表明：脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。     

酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

利用不同单酶酶解鸡胸肉,制得的酶解液和木糖进行美拉德反应,考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标(肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力)影响,并分析各检测指标间的相关性。实验表明:酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响,酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性,酶解程度越大的酶解液,消耗糖量越多,生成的MRPs越多,其MRPs抗氧化活性越强,同一反应起始浓度,8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH·清除能力增强倍数高达2倍和7倍;美拉德反应能明显改善了酶解液的性质,可溶解性肽的含量最高增加了2倍,可溶性氨基酸最高增加了1倍,抗氧化能力最高增强了40倍;从检测指标的相关性可知,糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度,美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。     

壳聚糖-葡萄糖美拉德反应修饰产物的抗氧化性及其对猪肉脯色泽和贮藏性的影响

采用壳聚糖和葡萄糖进行模式美拉德反应,于不同反应时间下(0、60、120、180 min)制备美拉德反应产物,研究其抗氧化性及对猪肉脯贮藏过程中的色泽及氧化程度变化的影响。结果表明,壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物的吸光度、还原力和亚铁螯合力均随着反应时间的增加而增大。壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物能提高猪肉脯贮藏过程中的色泽和氧化稳定性,丙二醛的形成量显著降低(p0.05),且其抗氧化性随着修饰反应时间的增加而增强。     

壳聚糖的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

研究壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应,考察了三个不同体系(壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1∶1、1∶2和2∶1)的反应过程中产物pH、吸光度以及其对超氧阴离子O2-.的清除状况。结果表明:三个体系的pH变化不大;美拉德反应产物(MRPs)的最大吸收波长均在460nm左右;不同体系得到的MRPs对O2-.都具有较好的清除效果,尤其以氨基与羰基物质量之比为1∶2的体系抗氧化性最好,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)均能显著降低模式反应体系中的丙烯酰胺生成量,其中H-LGP和L-LGP的添加量为10 mg/mL时,对丙烯酰胺生成的抑制率最大,分别为32.0%和31.4%。H-LGP和L-LGP(均为10mg/mL)的添加还可显著提高反应体系清除自由基DPPH和ABTS的能力。结论:赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(LGP)能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系中丙烯酰胺的生成,且高浓度的LGP能够显著提高反应体系的抗氧化性。     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究

采用葡萄糖和不同氨基酸 (赖氨酸和甘氨酸 )通过模式美拉德反应制备了美拉德反应产物。采用 β -胡萝卜素 -亚油酸模式体系以及亚油酸过氧化方法评价了美拉德反应产物的抗氧化能力 ,同时采用铁氰化钾还原法评价了美拉德反应产物的还原能力。制备时间长的美拉德反应产物表现出较强的抗氧化能力。     

美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。     

黄鲫蛋白水解液美拉德反应物的抑菌性及抗氧化性研究

黄鲫蛋白水解液(HAHp)分别与葡萄糖、蔗糖、壳聚糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖发生美拉德反应,测定美拉德反应物对虾、蟹、鱿鱼腐败菌的抑菌作用和抗氧化性。结果表明:添加糖能够促进HAHp发生美拉德反应,且加糖种类不同,HAHp发生美拉德反应程度不同。HAHp与1%糖加热生成的美拉德反应物对虾、蟹腐败菌有强抑菌作用,其中HAHp-葡萄糖美拉德反应物对虾腐败菌的抑菌圈直径达到26.2 mm,显著高于HAHp及其它糖美拉德反应物的抑菌性(P0.05)。HAHp-壳聚糖、HAHp-半乳糖、HAHp-乳糖和HAHp-果糖美拉德反应物的抗氧化性高,DPPH自由基清除率分别为78.30%,76.35%,72.75%和71.95%,明显高于HAHp的DPPH自由基清除率(37.25%)。与HAHp的凝胶过滤层析结果相比较,抑菌性强的HAHp-葡萄糖美拉德反应物和DPPH自由基清除率高的HAHp-壳聚糖美拉德反应物的分子质量分布均发生不同程度的改变。     

美拉德反应改性壳聚糖产物体外抗氧化能力的研究

利用美拉德反应对壳聚糖进行改性来提高其抗氧化能力.通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs)的DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对MRPs体外抗氧化能力的影响.结果表明,壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p＜0.05).MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势.低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p＜0.05).1％的低、中粘度壳聚糖改性后MRPs铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41％、24.5％.pH在3.6～5.4内对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力有比较复杂的影响.