高温条件下多酚对茶油挥发性成分的影响

研究加热过程中多酚对茶油挥发性成分的影响,选取茶油和5组添加了0.02%多酚的茶油(没食子酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸丙酯、3,4-二羟基苯乙酸)为材料,采用顶空固相萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对6组样品在180℃下加热不同时间后挥发性风味成分进行分析。结果表明,在加热过程中添加多酚减缓了茶油挥发物数量的降低,但能抑制挥发物总量的生成;对挥发性物质种类的影响而言,添加多酚能有效减缓正构醛含量的减少,但对不饱和醛和其他不良挥发性成分如挥发性短链脂肪酸的生成具有抑制作用。因此,添加多酚能使高温下茶油的风味有所改善。     

热处理延长油茶籽油氧化稳定性研究

研究了油茶籽经过不同条件加热后其压榨油氧化稳定性的变化规律,并通过测定压榨油过氧化值、酸值、水分、脂肪酸、油脂伴随物等指标探讨影响油茶籽油氧化稳定性变化的主要因素。结果表明,油茶籽经过不同温度加热20 min后,其压榨油的氧化稳定时间显著延长,30、60、90、120、150℃加热条件下分别比初始延长了1.1、4.2、5.2、3.5、3.9倍,随着加热时间的延长,60、90℃和120℃的加热温度下油茶籽油的氧化稳定性变化趋于平缓,30℃和150℃下加热40 min后氧化稳定性仍有提高,在加热60 min时,5种温度氧化稳定时间分别比初始延长了4.4、5.0、4.4、3.1、5.8倍。水分、酸值、过氧化值、角鲨烯含量、β-谷甾醇含量与油茶籽油的氧化稳定性的变化呈现负相关,说明水分、酸值、过氧化值低的油茶籽油的氧化稳定性好,角鲨烯和β-谷甾醇等抗氧化物质并不是提高油茶籽油氧化稳定性的活性成分。总酚、5-丁基二氢-2(3H)-呋喃酮、3,4-二甲基-2,5-二氢呋喃、正辛醇、苯甲醛、戊酸、辛酸、苯乙醛、壬醛等物质的含量与油茶籽油的氧化稳定性呈现正相关,说明总酚和美拉德反应产物可能是延长油茶籽油氧化稳定性的主要因素。     

油茶籽油多酚化合物研究进展

油茶多酚是油茶籽中最重要的次生代谢产物之一,与油茶籽油的品质、色泽和氧化稳定性等紧密相关,但受提取条件、鉴定方法和加工工艺影响较大。为进一步了解油茶多酚的化学性质及潜在利用价值,本文对油茶籽油中多酚化合物的研究现状进行综述。明确了油茶多酚与油茶籽油抗氧化作用的关系,探讨了油茶多酚提取、鉴定的常规和新型方法,重点阐述了油茶多酚与品种、制油工艺、精炼步骤和预处理措施等的相关性,剖析了油茶多酚在适度加工条件下对改善油茶籽油氧化稳定性的影响。为油茶籽油适度加工过程中多酚的保留及调控、天然健康营养油茶籽油产品的增效开发提供一定的理论依据。     

水酶法油茶籽油的抗氧化剂筛选

采用Schaal 烘箱加速氧化法对比研究4种抗氧化剂及其浓度对油茶籽毛油氧化稳定性的影响,并利用油脂氧化稳定性分析仪测定4种抗氧化剂及其浓度对油样的氧化诱导期的影响。在此基础上,将添加最佳抗氧化剂的油茶籽毛油与空白组(油茶籽毛油)及市售油茶籽油作对比,进行高温连续加热实验并测定油样过氧化值、酸价、p-茴香胺值。结果表明, 0.2 g/kg添加量的叔丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果最佳,诱导期最长,为22.76h, 0.2 g/kg添加量的茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果次之,诱导期为15.65 h,但从抗氧化剂的安全性考虑,最终选择茶多酚棕榈酸酯为最佳抗氧化剂。高温连续加热的结果表明, 0.2 g/kg茶多酚棕榈酸酯的添加可有效提高水酶法制备的油茶籽毛油的品质。     

不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响

以酸价、过氧化值、折光率、共轭二烯和共轭三烯的含量作为评价萝卜籽油氧化稳定性的指标,研究TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)四种抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响。结果表明:在60±1℃加速氧化的条件下,添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败,其中TBHQ的抗氧化作用最好,其次是BHT、BHA,PG最差。0.015%TBHQ可以很好地抑制油脂的氧化酸败,使萝卜籽油在20℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。     

没食子酸酯类抗氧化剂对不同植物油氧化稳定性能影响的研究

没食子酸酯类抗氧化剂是优化植物油脂氧化稳定性能主要添加剂,本论文制备了7种不同酯基结构的没食子酸酯类抗氧化剂并进行了红外光谱表征,分别研究了此7种抗氧化剂对21种植物油脂和地沟油的抗氧化效果。研究结果表明,21种植物油脂和地沟油的氧化稳定性能不同,且差别较大,其中蓖麻子油的氧化稳定性能最好,诱导期时间达到39.19h,最差的是牡丹籽油,诱导期时间为1.03 h,两者相差达到38倍。7种不同酯基没食子酸酯类抗氧化剂对21种植物油脂和地沟油的抗氧化效果十分明显,其中酯基不同的没食子酸酯类抗氧化剂对植物油脂的抗氧化效果不同,且差别较大,其中没食子酸丙酯(PG)对植物油脂的抗氧化效果最好。同一种没食子酸酯类抗氧化剂对不同植物油脂的抗氧化效果有所不同,差别也较大,如没食子酸甲酯(MT)使亚麻籽油抗氧化效果提高了8.23倍,而使蓖麻子油的抗氧化效果提高了1.5倍。支链酯基的没食子酸酯类抗氧化剂与直链酯基的没食子酸酯类抗氧化剂对植物油脂的抗氧化效果相差不大。     

10种抗氧化剂对小桐子生物柴油氧化稳定性的影响

研究了常见7种生物柴油的氧化稳定性,分析了10种抗氧化剂对小桐子生物柴油氧化稳定性的影响。结果表明:只有棕榈油生物柴油的氧化稳定性能达到生物柴油国家标准;天然抗氧化剂VC、VE的抗氧化效果较差,且其添加量对小桐子生物柴油氧化稳定性影响也较小;GAM(没食子酸)抗氧化效果好,但油溶性能较差;TBHQ在添加量较高时对小桐子生物柴油氧化稳定性影响较大,AP(L-抗坏血酸棕榈酸酯)和TBHQ对精制和粗制小桐子生物柴油的抗氧化效果差别较大;MT(没食子酸甲酯)、PG(没食子酸丙酯)、OG(没食子酸辛酯)、BHA和BHT 5种抗氧化剂的抗氧化效果较好,且在添加量较低时对小桐子生物柴油氧化稳定性的影响较大,是较为理想的抗氧化剂。     

油茶籽多酚对茶油的抗氧化性的研究

采用甲醇作为溶剂提取油茶籽中的油茶籽多酚,并以茶油为底物,研究了油茶籽多酚对茶油的抗氧化作用.结果表明,油茶籽多酚对茶油有很强的抗氧化作用;单甘酯是油茶籽多酚-茶油分散体系的一种优良的乳化剂,有助于提高油茶籽多酚的抗氧化性,随着油茶籽多酚的添加量增大,对荼油的抗氧化性也进一步增强;油茶多酚的抗氧化效果不及BHT,但与抗坏血酸协同使用时,效果要优于BHT.     

高温油茶籽油中苯并芘和反油酸产生规律研究

为了探讨高温条件下油茶籽油中苯并芘和反式脂肪酸的形成规律进行了研究。试验测定了不同温度、时间、煎炸不同食材后2种油茶籽油中苯并芘和反油酸以及烟气中苯并芘的含量。结果表明高温条件下,油茶籽油中苯并芘含量未随加热时间延长而明显提高;但反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显。油茶籽油在180℃下煎炸香蕉、面条、瘦肉、豆腐等食材12 h后苯并芘含量大幅上升,且煎炸豆制品上升速度最快;压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限(0.05%),而煎炸面条和瘦肉后,油中反油酸上升明显,分别达到1.9%和0.6%;浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升,上升幅度依次是面条豆腐香蕉瘦肉。     

油茶籽油甘三酯组成的NARP-HPLC-EISD分析及其在高温处理过程中的降解研究

油茶籽油甘三酯在优化条件下得到良好分离,在14种甘三酯中含量水平前三的分别为OOO+SLO(74.21%)、OOP(10.64%)和OOL+SLL(5.19%)。方差分析表明来自不同产地的油茶籽油甘三酯分布情况存在差异。油茶籽油在深层煎炸过程(180℃)中甘三酯的总体损失率为47.85%,ECN40、ECN_(42)、ECN_(44)、ECN_(46)、ECN_(48)和ECN_(50)区的甘三酯损失率分别为86.73%、91.52%、75.97%、45.01%和55.30%。LLL和PPL历经40 h煎炸后完全降解。与深层煎炸油样相比,加热(180℃)样品中甘三酯的降解程度相对降低。偏相关分析表明油茶籽油甘三酯在深层煎炸过程中的降解速率与极性组分的生成速率呈负相关。     

基于质量标准的油茶籽油和橄榄油比较分析北大核心CSCD

基于质量标准对油茶籽油和橄榄油进行比较分析。结果表明:油茶籽油与橄榄油的特征指标和质量指标相似,油茶籽油具有碘值低、抗氧化能力强、稳定性好、烟点高等特性;油茶籽油与橄榄油中不饱和脂肪酸含量均高,油酸均是最主要的脂肪酸,油茶籽油中油酸含量甚至比橄榄油的高;油茶籽油中饱和脂肪酸含量约10%,比橄榄油的低;油茶籽油中含有多酚、黄酮等活性营养成分,营养价值高。另外,指出了现行油茶质量标准体系亟待完善的问题,为油茶籽油的深度开发利用提供参考。     

谷维素对3种食用植物油的抗氧化效果研究

从米糠油皂脚中提取纯化谷维素,按不同比例添加到大豆油、菜籽油和油茶籽油中,分别采用Schaal烘箱法和油脂氧化分析仪对3种植物油氧化稳定性进行测定,同时考察在植物油氧化过程中,谷维素对其脂肪酸组成的影响,并与常见的油脂抗氧化剂进行对比。结果表明:油脂中分别添加0.1%和0.5%谷维素均对大豆油、菜籽油和油茶籽油的氧化诱导期具有延长作用,其中对油茶籽油的作用最显著;在Schaal烘箱实验中,谷维素能够有效延缓大豆油和油茶籽油过氧化值的升高,并且对油中多不饱和脂肪酸的氧化有抑制作用,但对菜籽油的抗氧化作用不显著。     

硅酸镁对高酸值油茶籽油的吸附效果

通过测定油茶籽油的酸值、过氧化值和色值,研究了硅酸镁对高酸值油茶籽油吸附效果的影响。结果表明:随着吸附时间的延长,油茶籽油的酸值呈明显下降趋势;硅酸镁对油茶籽油过氧化值有一定的降低作用;硅酸镁对脱除油茶籽油中黄色素十分有效,也可以脱除红色素;硅酸镁最佳吸附工艺条件为硅酸镁添加量1.5%、吸附温度80℃、吸附时间20 min,在此吸附条件下,油茶籽油的酸值、色值a*、色值b*降低率分别为8.52%、13.77%和40.88%。     

不同种类硅酸镁对油茶籽油处理效果的研究

通过测定油茶籽油的酸值、过氧化值和色值,探讨了不同种类硅酸镁、不同处理时间对不同酸值油茶籽油处理效果的影响。结果表明,随着处理时间的增加,油茶籽油的酸值、过氧化值均呈现明显的下降趋势,色值L*均有所上升,色值b*均有所下降。不同种类硅酸镁对油茶籽油的酸值降低程度由高到低依次为高碱硅酸镁、高钠硅酸镁和国外硅酸镁,对油茶籽油的过氧化值降低程度由高到低依次为高钠硅酸镁、国外硅酸镁和高碱硅酸镁。这是因为高碱硅酸镁碱度较高,而高钠硅酸镁中二氧化硅含量较高,氧化镁含量低。此外,高钠硅酸镁具有较佳的脱色效果,这是可能与高钠硅酸镁中二氧化硅含量较高,而水分含量较低有关。当油茶籽油的酸值越低,不同种类硅酸镁对油茶籽油酸值、过氧化值的降低程度越大,对提高油茶籽油的亮度、去除黄色色素和降低绿色色素能力越强。综上,采用硅酸镁进行油茶籽油的精炼适用于酸值小于3.0 mg/g的油茶籽毛油,且处理时间20~40 min较佳,三种硅酸镁中高钠硅酸镁具有较佳的脱色脱酸效果。     

基于拉曼光谱-聚类分析快速鉴别掺伪油茶籽油

在532 nm激光光源的扩展拉曼光谱及一阶导数光谱中,油茶籽油与低价植物油及精炼地沟油光谱形态的差异显著,谱峰得到有效分离。基于全波段光谱信息和形态建立的多步聚类分析模型既可准确鉴定油茶籽油,还可准确鉴定各种类型的掺伪油茶籽油。对26份不同油茶籽油、105份不同低价植物油、75份5%及以上的掺杂油茶籽油和38份不同精炼地沟油的判别正确率均为100%,对5%及以上的180份掺假油茶籽油和72份掺杂植物油的判别正确率达92%以上。样品测量时无需制备样品及消耗化学试剂,测量和分析1份样品仅耗时5 min左右,可实现对掺伪油茶籽油的快速、无损和准确鉴别。     

油茶鲜果预处理方式对低温压榨油茶籽油品质的影响

为更多地保留活性成分,提高油茶籽油品质,研究了油茶鲜果6种不同预处理方式(剥壳-摊晒、直接摊晒、堆沤-摊晒、剥壳-烘干、直接烘干、堆沤-烘干)对油茶籽主要成分以及低温压榨油茶籽油中3种理化指标(酸值、过氧化值、多环芳烃)和4种微量活性成分(维生素E、维生素K₁、角鲨烯、多酚)的影响。结果表明：油茶鲜果预处理方式对油茶籽主要成分(脂肪、蛋白质、淀粉)影响不大;6种不同预处理方式对低温压榨油茶籽油的理化指标和微量活性成分均有一定的影响,其中剥壳-烘干处理油茶鲜果在油茶籽油的酸值、多环芳烃、维生素E、角鲨烯指标上较其他预处理方式存在一定优势。综上,采用剥壳-烘干对油茶鲜果进行预处理,可在一定程度上提高油茶籽油品质。     

响应面法优化调和油的配比

利用响应面法分析优化玉米油、葵花籽油以及油茶籽油的配比,使其调和后的氧化稳定性最好.用Matlab程序对实验数据进行分析,最终得出当玉米油、葵花籽油和油茶籽油的质量分数分别为23.214 3%、0、76.785 7%时,调和油的氧化稳定性最好,诱导时间最长,达到6.534 5 h.     

硒与老鹰茶黄酮复配对山茶油的抗氧化效果

为了促进天然抗氧化剂的开发,以过氧化值为指标,以硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸、亚硒酸钠和老鹰茶黄酮(HTTF)为研究对象,采用Schaal烘箱法对比单独和复配使用对山茶油的抗氧化效果。结果表明：硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸和亚硒酸钠对山茶油均有抗氧化效果,且加入量越高,抗氧化效果越好;硒代蛋氨酸和亚硒酸钠与HTTF复配对山茶油的抗氧化效果均优于各单一组分,而甲基硒代半胱氨酸与HTTF复配对山茶油的抗氧化效果优于HTTF,但逊于甲基硒代半胱氨酸;硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸、亚硒酸钠和HTTF单独使用和复配使用对山茶油的抗氧化效果均弱于TBHQ。综上,不同的硒与HTTF复配对山茶油的抗氧化效果不同。     

油茶籽油加工过程中理化性质和营养品质的变化

本研究通过测定精炼过程不同阶段油茶籽油的理化指标和营养成分的变化,研究精炼工艺对油茶籽油品质的影响。结果表明,毛茶油的酸值最高,为0.746 mg/g,碱炼油的酸值最低,仅为0.037 mg/g,碱炼过程酸值降低最多达95.04%。水洗脱水油的过氧化值最高,达5.81 meq/kg,脱臭油的过氧化值最低,仅2.22 meq/kg,整个过程过氧化值降低率为61.79%。从毛茶油到精炼油的加工过程中,茶多酚、α-生育酚和角鲨烯含量变化均呈递减趋势。毛茶油茶多酚、α-生育酚和角鲨烯的含量分别为54.698 5 μg/g、251.337 0、136.680 0 mg/kg,而脱臭油含量分别为25.134 1 μg/g、101.301 0、89.140 0 mg/kg。在精炼过程中脂肪酸种类和比例都有一定的变化,单不饱和脂肪酸比例降低0.188%,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸比例分别增加0.029%和0.089%。精炼可降低酸值和过氧化值使油茶籽油达到食用油国家标准,但同时也造成茶多酚、α-生育酚和角鲨烯等活性成分的损失。因此应该提倡适度精炼以达到安全与营养的平衡。     

富硒油茶籽主要营养成分及富硒油茶籽油的抗氧化活性研究

对不同富硒油茶籽的主要营养成分及富硒油茶籽油的抗氧化功能性成分和抗氧化活性指标进行了分析。结果表明:硒含量对油茶籽的营养成分及油茶籽油的抗氧化活性有一定的影响,随硒含量的增加,油茶籽的灰分、淀粉含量和蛋白质含量增加,水分含量下降;油茶籽油中的甾醇含量随硒含量的增加而升高,角鲨烯的含量先增加后减少;硒含量的增加能够显著提高油茶籽油的抗氧化活性。