不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性

以牛心柿、火晶柿为原料,通过低温发酵酿制不同类型柿子果酒,研究发酵柿子果酒的质量特征,探讨酒中的酚类物质含量及其与抗氧化活性的关系。结果表明,在实验条件下,柿果平均出汁率为55%,除了总酸含量稍高外,不同类型发酵柿子果酒的其他理化指标和感官质量均符合国家相关标准的要求;发酵柿子果酒具有较高的酚类物质含量和较强的抗氧化活性,多酚物质以没食子酸为主(约占80%以上),总酚含量与ABTS+·自由基清除活性之间极显著正相关(r=1,p0.01),而总黄烷醇含量与DPPH自由基清除活性间极显著负相关(r=-1,p0.01)。比较发现,发酵柿子果酒的总酚含量和抗氧化活性均高于商品霞多丽干白葡萄酒,开发前景非常广阔。     

酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。     

蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究

为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质。在发酵温度为20℃、加糖量为14%、酵母接入量为5%的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15)g/L,p H为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22)g/L,酒精度为(12.00±1.00)%(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91)mg/100 m L,总抗氧化能力为(113.57±2.43)U/m L。果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GCMS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1%的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇。     

蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。     

不同酿酒酵母PDEs缺失突变株对磨盘柿果酒抗氧化及挥发性物质的影响

以磨盘柿子为原料,考察野生型及基因型为PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标,总酚和总黄酮等活性物质以及2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原力等抗氧化能力的变化;并采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对不同菌株发酵的磨盘柿果酒挥发性物质成分进行比较分析。结果表明,在12?d达到发酵终点,4?株突变体发酵速率均比野生型快,其中Dpde2/Dpde2菌株的发酵速率最快;4?株突变体菌株酿造的磨盘柿果酒中总黄酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株,Dpde2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒抗氧化功效最强。PDEs基因缺失菌株与野生型酿酒酵母酿造的磨盘柿果酒中的风味物质种类差异不大,PDE2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒中酯类相对含量较高。     

新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。     

百香果酒发酵动力学及抗氧化活性研究

以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和Fe³⁺还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe³⁺还原能力差异显著(P<0.05),且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。     

蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究

对蓝莓果酒发酵期间的花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力的动态变化进行了监测,并用R2.5.1相关性分析对所测指标进行相关性分析、聚类分析、回归分析、残差自相关性诊断。结果表明,发酵期间花色苷及总酚的含量缓慢下降;还原力和自由基清除能力与总酚和花色苷含量的变化规律一致,主要呈递减趋势;花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力有显著的相关性（p <0.01）;在聚类树状图上总酚与自由基清除率、还原力距离更近;以总酚含量预测抗氧化活性效果最佳,其与自由基清除率和还原力的回归方程依次为Y1=0.2976X+11.2918和Y2=2.052×10-3X+0.4608。     

番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析

以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于（22±1） ℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低,pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol,残糖量4.4 g/L,滴定酸4.5 g/L,总酚含量3.0 g/L,DPPH自由基清除率63.0%,FRAP值2.33 mmol/L,属半干型果酒,抗氧化能力较强,理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。     

基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性

以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。     

红枣果汁果渣与果酒果渣中色素抗氧化活性的比较

为比较红枣果汁果渣与果酒果渣中色素抗氧化活性的差异,以红枣果汁及果酒果渣为原料,碱法提取红枣色素,运用比色法测定红枣果汁果渣、果酒果渣色素中抗氧化活性成分含量,测定DPPH·、ABTS+·、·OH、O₂-·清除能力和还原力,比较红枣果汁果渣与果酒果渣色素的抗氧化活性,采用SPSS软件分析抗氧化活性成分含量与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:红枣果汁果渣与果酒果渣色素抗氧化活性成分含量间存在显著差异(P<0.05),且随着发酵时间延长,色素抗氧化活性成分含量逐渐降低;红枣果汁果渣与果酒果渣色素清除DPPH·、ABTS+·、·OH、O₂-·能力和还原力差异显著(P<0.05),随着发酵时间延长,色素抗氧化活性逐渐降低;相关性研究显示,果汁果渣色素抗氧化活性成分含量与抗氧化活性相关性较强,果酒果渣色素总黄酮含量与抗氧化活性相关性相对较弱,表明红枣果汁果渣色素抗氧化活性显著高于果酒果渣(P<0.05)。     

三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。     

CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

对柿果进行不同时间（0、12、20、28、36、44 h）的CO2脱涩处理,测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明：脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量（MW）将酚类物质分离为高分子质量（MW＞10 kDa）酚类、中分子质量（10 kDa＞MW＞3 kDa）酚类和低分子质量（MW＜3 kDa）酚类。其中,高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降（P＜0.05）;中分子质量酚类物质未检出;而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化（P＞0.05）。脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95%、96%、96%。结论：柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多。     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

三种野生浆果果汁抗氧化性的研究

选自长白山地区野生浆果蓝莓（blueberry ）、蓝靛果（Lonicera caerulea L.）、山葡萄（wildgrape ）汁为实验原料,先对三种果汁的多酚成分进行了测定;然后对三种果汁清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基、还原力和总抗氧化力及其变化趋势进行了研究。结果表明,对DPPH自由基的清除率蓝靛果和蓝莓显著高于葡萄;在清除羟自由基、还原力和总抗氧化力方面蓝靛果显著高于蓝莓和葡萄;对超氧阴离子的清除蓝靛果、蓝莓和葡萄三者之间均存在显著性差异。三种果汁清除自由基变化趋势的结果表明,三种果汁在冷藏5个月过程中其清除自由基的活性均呈现下降趋势。蓝靛果和蓝莓第1个月和第3个月无显著差异,但第3个月和第5个月差异显著。综合分析,蓝靛果的抗氧化性优于蓝莓和葡萄。     

富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照,以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺,考察其体外抗氧化活性,并对各检测指标进行相关性分析。结果表明,蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22 °Bx,初始pH 4.0。在此优化条件下,富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol,硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%,均显著高于对照（P＜0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P＜0.05）,硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P＜0.05）。     

GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异（P＞0.05）;总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著（P＜0.05）;通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类（20种、15种）及相对含量（53.63%、48.43%）最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。