碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。     

老面发酵程度对馒头比容和白度的影响

针对老面发酵时间对老面馒头比容和白度的影响,采用二次和面时是否添加面粉进行对比试验。发酵面团直接成型时,随着发酵时间的增加,馒头的比容和白度都呈下降的趋势,这种趋势与老面中面筋含量有较大关系,添加面粉时,馒头的比容和白度分别在老面发酵16~18h和18h时达到理想的值,通过对比试验可以看出,老面团的面筋含量、二次和面时添加面粉对馒头的品质有重要的影响。     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。     

老面与酵母不同比例混合的生物活性及其对馒头品质的影响

通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对蒸出的馒头进行白度、硬度、比容以及感官评价等综合测定与分析。试验结果显示,将老面与酵母混合,纯酵母和1︰5的发酵力显著高于其他比例混合发酵剂(p0.05),同时酯化力、糖化力、霉菌总数均有显著变化(p0.05),老面和酵母混合对馒头的比容、白度、硬度和感官也产生显著影响(p0.05),当老面与酵母混合比例为1︰4时,感官评分最高(p0.05)。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响.实验表明,麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关.在一定范围内(0%～6%)面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大,超过此范围则正好相反;在6%添加量时,面条感官综合评分最高.     

响应面法优化老面冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3水平的Box–Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,通过响应面分析法确定了老面冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对老面冷冻面团馒头品质的影响顺序为老面添加量>加水量>发酵时间,所得最佳工艺参数为老面添加量51.79 g、加水量40.10 m L和发酵时间62.42 min。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

Influence of Na2CO3 on the quality of dough with rice wine sourdough and steamed bread

The potential use of Na₂CO₃ in the dough with rice wine sourdough and steamed bread was studied in the processing steamed bread, by looking at the effects of Na₂CO₃ addition on the dough and steamed bread quality. The relationship between Na₂CO₃ concentration and pH was linear. Increasing the added Na₂CO₃ levels from 0.10% to 0.30% resulted initially in a lower content of free sulfhydryl groups (SH), but this eventually increased. Na₂CO₃ addition resulted in increased glutenin macropolymer (GMP) content in the dough and reduced the softness of the dough. Dough with 0.20% Na₂CO₃ had significantly lower Jmax and a values compared to the other Na₂CO₃ concentrations tested, indicating this concentration to be ideal for reduced dough softness and appropriate interaction between molecules in dough structure. The addition of 0.20% and 0.25% Na₂CO₃ was also beneficial to the extension of gluten and the formation of a proper and uniform gluten network, making the dough more fine and smooth. Additionally, significant correlations were found between the creep–recovery of dough and the specific volume and hardness of steamed bread. Finally, the addition of 0.20% Na₂CO₃ in dough resulted in improved specific volume, whiteness and the sensory score of rice wine sourdough steamed bread.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H_m呈显著正相关（P<0.05）,P/L值与H_m呈显著负相关（P<0.05）;P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用（P<0.05）;P/L值与馒头弹性呈显著负相关（P<0.05）,与馒头的硬度呈显著正相关（P<0.05）。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。     

酒酿汁预处理方式对其理化特性及酒酿馒头品质影响

研究酒酿汁的不同预处理工艺（酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥）对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响。结果表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量。流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性。米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度（p<0.05）。其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84%增至0.95%,酒酿汁预处理方式改善了酒酿馒头的食用品质。     

60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响

为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子,以其M₁代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外）,75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05）,馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05）,与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。