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选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。 相似文献
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以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方。以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方。结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉(燕麦∶黄豆粉质量比=1∶1)添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g。按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味。 相似文献
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为优化核桃营养早餐糊的制作配方,在单因素试验的基础上,以模糊感官综合评价结果为响应值,采用响应面试验设计方法对其制作配方进行优化。结果表明,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分相关关系高度显著(P<0.01)。最佳制作配方为核桃粕11.9 g、脱脂奶粉8.4 g、膨化大米粉4.6 g、白砂糖4.0 g、花生粉2.0 g。多元回归结果显示,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。 相似文献
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以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。 相似文献
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本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lyciumnutritionalbread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果表明:ALNB的最佳配方为高筋面粉125 g、黄芪1.8 g、枸杞粉5 g、黄油用量10 g、水用量65 g、食盐用量1.5 g、全蛋液用量25 g、酵母用量1.5 g、奶粉8 g、白砂糖用量15 g、烘烤时间15min。在此条件下的ALNB品质最佳,色泽呈棕黄色,切面组织细密,口感香甜且松软,感官评分高达92.74。本研究成功地将健康与美味结合,开创了烘焙食品的新趋势,对推动健康烘焙食品的发展具有积极的实践意义。 相似文献
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程万兴黄文刚赖雨柔闫晨晨钟志惠 《西部粮油科技》2022,(5):49-51
利用膨化小米粉与高筋粉为主要原料,加入黄油、白砂糖、水等辅料,研究开发膨化小米餐包。通过单因素试验、正交试验及感官评鉴确定膨化小米餐包的最佳配方。研究表明,膨化小米粉69 g、高筋面粉231g、白砂糖51g、黄油33 g、水156 g、干酵母4.5 g、奶粉12 g、鸡蛋液21 g、食盐3 g,可以得到香味浓郁、口感细腻的膨化小米餐包。 相似文献
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以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。 相似文献
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丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量3%。其ABTS自由基清除能力分别为12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力分别为3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为2.29,0.20 mg CE/g DW。优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味,提高了抗氧化活性,为丹贝衍生产品的开发提供了新思路。 相似文献
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机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响(P<0.01),酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响(P<0.05),食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响(P<0.01)。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。 相似文献