影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天,若能生产出嫩度高,口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,从而给企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素很多,文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。     

原料肉嫩度影响因素

在肉的加工过程中,嫩度非常重要,是评价肉及肉食品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉食品,已经成为食品行业一项非常重要而又实际的研究内容。本文主要从宰前因素和宰后因素对原料肉嫩度的影响加以阐述。1宰前因素对原料肉嫩度的影响1·1年龄幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的肉嫩。原因是老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多,有较高的热稳定性,对酸碱等的敏感性也相对较差,而幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,热稳定…     

影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述。     

畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。     

宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展

综述了宰前运输、禁食、静养及致晕方式对畜禽宰后肌肉pH、肉色、持水力及嫩度等肉质特性的影响。宰前处理产生的应激反应会改变畜禽宰前体内糖原含量,改变宰后肉中糖酵解和蛋白质降解程度。宰前处理也可能通过应激激素和宰后肉pH变化来影响肉中内源蛋白酶活性,从而导致肉质差异。其中宰前处理造成的宰后糖酵解改变是影响肉质的主要因素。开展针对不同畜种的宰前处理研究,制定出一套适合我国生产实际的宰前处理操作规范,可以避免宰前处理对肉质造成的消极影响,为优质肉的生产提供保障。     

动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等.而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响.     

应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理

品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

宰后肉的嫩化机制及其影响因素

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质（嫩度）的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素（pH值、胶原蛋白和钙激活酶）和相关嫩化机理（有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理）。     

蛋白酶在宰前嫩化和肉类加工中的应用

肉类是人类生活中不可缺少的食品。在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，而消费者通常都把嫩度作为重要的特征。嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的。一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型都有作用，从而影响着嫩度。     

葡萄牙利用动物胴体特征和pH值/温度下降特性对牛胴体进行分级

<正>在牛肉的所有食用品质中,嫩度对消费者的总体食用满意度起着重要作用,而嫩度受到从动物基因型到烹饪过程多种因素的影响。动物生物学特性与宰前和宰后环境条件之间的相互作用,对牲畜死后肌肉转化和贮藏过程中发生的生化过程具有巨大影响。肉最终pH值是肉品质的重要指示参数,且在肉排酸及老化成熟过程中,pH值与温度之间一直发生着相互作用,二者均对肉的收缩和蛋白质水解酶的活性具有重要影响,也会影响牛肉嫩度。     

宰后肌肉嫩度检测技术研究进展

嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一，影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测，可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述，讨论目前技术存在的局限性，为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。     

肉和肉制品中羟脯氨酸含量的测定

<正> 肉和肉制品中羟脯氨酸(Hydroxyproline,简称Hypro)的含量是评价肉品质的重要指标之一.羟脯氨酸主要存在于肌肉结缔组织中.实践已经表明,对于成年畜内结缔组织的含量与肉的嫩度密切相关,例如,含有大量结缔组织的大腿部肉嫩度较差,而含结缔组织较少的肋肉和腰肉嫩度较好.不同品种之间和不同部位肌肉间的结缔组织含量也存在着很大差异.影响肌肉嫩度的结缔组织主要是由胶原蛋白质组成,而羟脯氨酸又是胶原蛋白中的一种重要氨基酸.所以研究肌肉中羟脯氨酸含量,对分析不同畜肉的食用价值具有重要的意义.国外研究表明,羟     

宰后僵直温度对肉嫩度的影响

肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24 h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了p H-温度窗口,以期为屠宰加工企业优化胴体冷却温度提供参考。     

不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究

本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织（intramuscular connective tissue,IMCT）是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术（电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等）对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。     

肉制品加工中保持和提高保水性的重要意义

报告影响肉制品保水性的因素（宰前宰后，畜禽品种与年龄、肌肉部位、冷冻）以及如何利用添加剂提高肉的保水性。     

食品加工中原料肉嫩度影响因素研究

众所周知，肉的营养丰富，是人们日常膳食中不可缺少的优质蛋白质及脂溶性维生素的主要来源，也是食品加工中的重要原料。在肉的加工过程中，其嫩度至关重要，是评价肉及肉制品综合品质的一项重要指标，直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天，如何生产出嫩度高，口感好的肉及肉制品，     

肌纤维类型与肉嫩度的关系

阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。