MLM型结构脂质的储藏品质变化规律探究

MLM型结构脂质是指甘三酯骨架上排布脂肪酸为中链-长链-中链型的结构脂，作为改性油脂的代表而广受市场关注。本文以市售菜籽油和以其为原料酯交换而成的MLM结构脂为研究对象，设置不同的处理条件在常温下储存，探究其品质变化规律，并在结构脂中加入一定量的抗氧化剂以验证其抗氧化效用。结果表明，结构脂在经历13个月的储藏后各项氧化指标仍能维持正常水平，氧化稳定性指数（OSI）和共轭二烯值（CDV）水平甚至优于原装菜籽油；加入抗氧化剂能够改善结构脂的酸价（AV）、过氧化值（POV）、OSI值和CDV值，提高其氧化稳定性，但对反映二级氧化产物含量的茴香胺值（p-AV）和硫代巴比妥酸值（TBA）则无明显作用。本研究的开展有利于把握MLM结构脂的储藏性能，避免油脂酸败对人体造成危害，也能为其实现商品化生产，延长货架期提供一定的参考。