| 涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 尹茂文,宋蕾,马瑞雪,张林,高峰,周光宏.涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 尹茂文 宋蕾 马瑞雪 张林 高峰 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,江苏南京,210095 |
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| 摘 要： | 探讨大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响。结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p0.05),当SA质量浓度为1.0%时可使水分含量提高3.51%;质量浓度为2.0%SPI、4.0%SPI、0.5%CMC-Na、1.0%SA和1.5%SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量(p0.05),其中1.0%SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小。
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| 关 键 词： | 可食性膜 油炸猪肉丸 水分含量 脂肪含量 色泽 |
Effects of edible coatings on the quality of deep-fat fried pork balls |
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| YIN Mao-wen,SONG Lei,MA Rui-xue,ZHANG Lin,GAO Feng,ZHOU Guang-hong.Effects of edible coatings on the quality of deep-fat fried pork balls[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(13). |
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| Authors: | YIN Mao-wen SONG Lei MA Rui-xue ZHANG Lin GAO Feng ZHOU Guang-hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | edible coatings deep-fat fried pork balls moisture content fat content color |
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