| 木糖醇对面团特性的影响 |
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| 引用本文： | 刁子蔚,包海波,乔翠红.木糖醇对面团特性的影响[J].食品研究与开发,2017,38(6):95-99. |
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| 作者姓名： | 刁子蔚 包海波 乔翠红 |
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| 作者单位： | 军事经济学院 襄阳士官学校，湖北 襄阳 441000 |
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| 摘 要： | 该文就木糖醇对面团特性的影响做了研究。结果表明:木糖醇能够使面团的形成时间与稳定时间增加,吸水率与弱化度降低;随木糖醇添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例增加,延伸度没有明显的变化;适量添加可降低面团糊化温度范围;添加木糖醇可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减小、弹性、内聚性及回复性增加。另外,木糖醇能在一定程度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒,有利于面筋网络的形成。综合分析,在本试验条件下,确定木糖醇运用于面团中的最佳添加量为3%~5%。
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| 关 键 词： | 木糖醇 面团 粉质特性和拉伸特性 糊化性质 质构特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2016/7/13 0:00:00 |
The Influence of Xylitol on Dough Properties |
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| DIAO Zi-wei,BAO Hai-bo,QIAO Cui-hong.The Influence of Xylitol on Dough Properties[J].Food Research and Developent,2017,38(6):95-99. |
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| Authors: | DIAO Zi-wei BAO Hai-bo QIAO Cui-hong |
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