| 大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响 |
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| 引用本文： | 郑冬梅,孙旭,孔保华.大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响[J].中国酿造,2008(5):19-22. |
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| 作者姓名： | 郑冬梅 孙旭 孔保华 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计优选配方组合4因素3水平正交试验，应用TA-XT2i型物性分析仪考察了添加大豆蛋白后再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8．0统计分析软件对试验结果做正交试验极差分析。结果表明4个因素不同水平的9组正交试验结果的差异性显著（p〈0．05），4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；对黏着性的影响排序为A〉B〉D〉C；对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后对最优组再次测定各项指标，得到最佳的组合为大豆蛋白添加量6％，黄油添加量10％，乳化盐添加量1．5％，加水量50％。
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| 关 键 词： | 再制干酪 大豆蛋白 质构分析 大豆分离蛋白 涂抹型再制干酪 影响 process spread texture proteins 加水量 乳化盐 黄油 添加量 组合 最佳 指标 测定 最优 感官评价 黏着 剪切功 排序 |
Effect of soy proteins on the texture of spread process cheese |
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| ZHENG Dongmei,SUN Xu,KONG Baohua.Effect of soy proteins on the texture of spread process cheese[J].China Brewing,2008(5):19-22. |
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| Authors: | ZHENG Dongmei SUN Xu KONG Baohua |
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