| 抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响 |
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| 引用本文： | 孟敏,张慜,翟广华.抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响[J].食品与生物技术学报,2012,31(9):978-983. |
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| 作者姓名： | 孟敏 张慜 翟广华 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;莘县奥瑞菌业有限公司,山东莘县,252400 |
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| 基金项目： | 国家863计划项目(2011AA100802) |
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| 摘 要： | 采用schhal烘箱法,以过氧化值和酸价为指标研究了不同抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响。结果表明:相同添加量下,TBHQ对蘑菇酱抗氧化效果最好,但是0.02%TBHQ抗氧化效果不如0.015%TBHQ和0.005%BHT复配的抗氧化剂,抗坏血酸和柠檬酸均对复合抗氧化剂有较强的抗氧化协同增效作用,抗坏血酸的抗氧化协同增效作用优于柠檬酸。因此选用0.01%Vc+0.015%TBHQ+0.005%BHT作为蘑菇酱的抗氧化剂,可使蘑菇酱在20℃条件下的贮藏时间从256 d延长到576 d。
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| 关 键 词： | 蘑菇酱 抗氧化剂 增效剂 贮藏时间 |
Effects of Anti-oxidants on Anti-Oxidation Reservation of Mushroom Sauce |
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| MENG Min,ZHANG Min and ZHAI Guang-hua.Effects of Anti-oxidants on Anti-Oxidation Reservation of Mushroom Sauce[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2012,31(9):978-983. |
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| Authors: | MENG Min ZHANG Min and ZHAI Guang-hua |
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