超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制 |
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引用本文: | 孙雅馨,康旭蕾,唐筝,陈芳,胡小松,.超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制[J].中国食品学报,2019,19(10):179-189. |
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作者姓名: | 孙雅馨 康旭蕾 唐筝 陈芳 胡小松 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心;农业部果蔬加工重点实验室;食品非热加工北京市重点实验室 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31371811) |
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摘 要: | 目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,探究硬度变化的机理。结果:压力大于200 MPa会引起胡萝卜硬度下降(P0.05),300 MPa时硬度仅剩37.7%。保压阶段和贮藏过程中硬度变化不明显。相对电导率随压力的升高而增加,表明细胞膜透性增加。用透射电镜观察胡萝卜的微观结构,结果表明,高压处理能引起细胞形变,400 MPa导致膜裂解,600 MPa导致部分细胞溃散。超高压处理后胡萝卜在4℃贮藏期内,细胞分离和细胞壁降解程度加深。果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶仍保持较高活性,水溶性果胶含量显著下降(P0.05),向螯合性、碱溶性果胶的转化加速。结论:超高压引起的胡萝卜硬度损失主要由高压对细胞膜的机械损伤引起,果胶组分的转化有利于贮藏期内硬度的保持。
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关 键 词: | 超高压 胡萝卜 硬度 细胞膜 果胶 |
Characterization and Mechanism of Softening of High Pressure Processed Carrot during Pressure Come-up Time and Storage |
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