| 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究—— (Ⅱ)MTGaSe催化球状蛋白质的聚合机理 |
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| 引用本文： | 唐传核,杨晓泉,彭志英,陈中.微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究—— (Ⅱ)MTGaSe催化球状蛋白质的聚合机理[J].食品科学,2003,24(6):23-27. |
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| 作者姓名： | 唐传核 杨晓泉 彭志英 陈中 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广州省“十五”攻关农产品加工重大专项资助(A20301) |
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| 摘 要： | 首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理，同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”，在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化，后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β—乳球蛋白为例，采用紫外光谱(UV spectrum)和红外光谱(FT—IR spectrum)证实了MTGase催化球状蛋白，确实致使后者的空间结构发生了明显的变化。该论文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合机理在一定程度上解释了MTGase改性蛋白质的机制，也为MTGase的进一步应用研究提供了理论指导。
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| 关 键 词： | 微生物转谷氨酰胺酶 催化机理 球状蛋白质 聚合机理 β—乳球蛋白 底物 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)06-0023-05 |
Study on Catalytic Characteristics of Microbial Transglutaminase (MTGase) towards Protein Substrate and Its Catalytic Mechanism——(Ⅱ) Catalytic Mechanism of MTGase against Globular Proteins |
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