| 超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响 |
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| 引用本文： | 赵光远,李娜,纵伟.超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响[J].食品与药品,2007,9(1):15-18. |
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| 作者姓名： | 赵光远 李娜 纵伟 |
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| 作者单位： | 1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002
2. 漯河市食品工业学校,河南,漯河,462000 |
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| 摘 要： | 目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200～600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750MPa50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著。结论梨的PPO是耐高压的酶。
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| 关 键 词： | 鲜榨犁汁 多酚氧化酶 超高压 酶促褐变 颜色 |
| 文章编号： | 1672-979X(2007)01-0015-04 |
| 修稿时间： | 2006年7月28日 |
Study on Effect of High Pressure Treatment of Fresh Pear Juice on PPO Activity |
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| ZHAO Guang-yuan,LI Na,ZONG Wei.Study on Effect of High Pressure Treatment of Fresh Pear Juice on PPO Activity[J].Food and Drug,2007,9(1):15-18. |
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| Authors: | ZHAO Guang-yuan LI Na ZONG Wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh pear juice PPO ultrahigh pressure enzymatic browning color |
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