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1.
目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。 相似文献
2.
3.
为了研究4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性,以抑菌圈直径为指标,通过TCA制备4种Mozzarella干酪在成熟期40,50,60d的提取液,探讨提取液对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性以及比较抗菌性的强弱。结果显示,不同干酪在不同成熟期的提取液的抗菌活性不同,干酪2和干酪4随着成熟期的延长对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性呈下降的趋势,说明成熟期越长,干酪2和干酪4的提取液所含的抗菌物质越少。干酪2在成熟40d和干酪3在成熟60d时的提取液对黑曲霉的抑制作用最强;干酪1在成熟60d时的提取液对酵母菌的抑制作用最强;干酪2在成熟40d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑制作用最强;干酪3在成熟60d时的提取液对大肠杆菌的抑制作用最强。 相似文献
4.
选用自制的切达干酪作为试验样品,将干酪以每袋0.2kg真空包装,并在2℃~4℃条件下保藏成熟1个月,期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示,硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示,随着干酪的成熟,最终手压硬度、第一口硬度增强,而第一口断裂度下降。同时,感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关(P0.01),仪器参数可以代替这五个感官评定参数。 相似文献
5.
《中国测试》2017,(12):58-62
为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。 相似文献
6.
测定干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)LC2W和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ST-III在以非消化性寡糖为唯一碳源的MRS液体培养液中的吸光值,以及在添加非消化性寡糖的脱脂牛乳中发酵后,发酵乳中益生菌菌落总数、乳酸含量和pH,研究非消化性寡糖对L.caseiLC2W和L.plantarumST-III体外增殖的影响。结果显示,低聚半乳糖和菊粉可以明显促进L.caseiLC2W的体外增殖(P0.01),其最佳添加浓度为3%;而对L.plantarumST-III体外增殖促进作用最显著的是棉子糖和菊粉(P0.01),最佳添加浓度为2%。研究表明不同益生菌菌株对非消化性寡糖发挥体外增殖效应具有选择性,研究结果可为益生菌产品的开发提供技术基础。 相似文献
7.
8.
《中国食品添加剂》2017,(3)
采用响应面分析法研究热烫拉伸温度、预酸化p H、堆酿p H等重要加工工艺对高水分Mozzarella干酪的含水率和出品率的影响规律,结果显示含水率和出品率均随着工艺参数值的增加呈现先升高后降低的趋势,三种工艺条件对出品率均有显著性影响,且堆酿p H的显著性最高;最优水平为预酸化p H 6.26、堆酿p H5.28、热烫拉伸温度68℃。热烫拉伸温度在60℃~80℃的温度范围内,随着温度升高干酪的硬度、弹性和黏聚性等质构特性均呈现上升趋势。扫描电子显微镜观察微观结构同样显示热烫拉伸温度越高干酪中脂肪球溢出更显著,乳清析出增多,蛋白质结构排列更加均匀致密。 相似文献
9.
10.