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《中国食品添加剂》2017,(3)
采用响应面分析法研究热烫拉伸温度、预酸化p H、堆酿p H等重要加工工艺对高水分Mozzarella干酪的含水率和出品率的影响规律,结果显示含水率和出品率均随着工艺参数值的增加呈现先升高后降低的趋势,三种工艺条件对出品率均有显著性影响,且堆酿p H的显著性最高;最优水平为预酸化p H 6.26、堆酿p H5.28、热烫拉伸温度68℃。热烫拉伸温度在60℃~80℃的温度范围内,随着温度升高干酪的硬度、弹性和黏聚性等质构特性均呈现上升趋势。扫描电子显微镜观察微观结构同样显示热烫拉伸温度越高干酪中脂肪球溢出更显著,乳清析出增多,蛋白质结构排列更加均匀致密。 相似文献
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选用自制的切达干酪作为试验样品,将干酪以每袋0.2kg真空包装,并在2℃~4℃条件下保藏成熟1个月,期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示,硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示,随着干酪的成熟,最终手压硬度、第一口硬度增强,而第一口断裂度下降。同时,感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关(P0.01),仪器参数可以代替这五个感官评定参数。 相似文献
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《中国测试》2017,(12):58-62
为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。 相似文献
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干酪成熟过程中的微生物变化 总被引:4,自引:1,他引:4
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物,不仅有我们人为添加的发酵微生物,而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下,参与干酪成熟过程中的物理、化学以及感官性能的变化 相似文献
19.
用于干酪生产的凝乳酶与小牛皱胃酶的制备 总被引:4,自引:0,他引:4
目前在世界各国干酪生产中使用的天门冬氨酸酶(EC3.4.23),无论何种来源,因其均能凝结牛奶,故称为凝乳酶(milk-clotting enzymes)。从哺乳动物器官中提取的含有天门冬氨酸酶的制品为粗制凝乳酶(rennet)。在国际市场上,用于干酪生产的商品化凝乳酶的来源可分为;动物80%、微生物20%,植物不到1%。小牛皱胃酶(calf rennet)多年来在各国的干酪生产中广为使用,它存在于小牛第四胃中,凝乳酶含量为70~90%。另外还含有胃蛋白酶,一般适合于制造各 相似文献
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