Comparative study of the colorants monascus and cochineal used in the preparation of gels made with various gelling agents

The possibilities of using monascus to colour gels were studied by comparing it with cochineal. Gels were prepared with four gelling agents—carrageenan, gellan, gelatine and xanthan—and their colour was measured with a Hunter Lab colorimeter. The equations relating L^* and h with the concentrations of sugar [SU] and colorant [COL] were deduced, and it was found that [COL] had more influence on colour than [SU]. In general, for these four gelling agents the colour of monascus gels is orange-red and the colour of cochineal gels is purplish red. The gels made with xanthan were always the lightest, whether they were made with cochineal or with monascus.     

红曲霉的分离及其红曲米的生产

根据红曲霉菌的性质，用双抗淀粉培养基从红曲米中分离纯化得到一株红曲霉菌株(Monascus FMI)，用该菌种生产的红曲米色泽为紫红色。总色价为1430U／g。     

杨梅果酒生产新工艺的研究

本文研究了以杨梅为原料生产发酵型杨梅果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽,并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种,并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件:发酵温度18℃,红曲加量2％,糖汁最佳配比4:6,酵母加量10％。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特,且具有丰富的营养价值。     

红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用

红曲酯化霉能代谢出促进己酸与乙醇合成己酸乙酯的酯化酶,在浓香型曲酒的生产中引入红曲酯化霉菌种,制成曲,按一定比例投入曲酒的生产,在传统工艺基本不变的情况下,可较大幅度地提高曲酒中己酸乙酯的含量,同时在保证曲酒产量不降的基础上,可使曲酒浓香突出,酒体协调丰满,使曲酒优质品率提高10%以上。     

无桔霉素高比例开环式莫纳可林K红曲产品的生产

筛选得到 1株不产桔霉素 ,高产开环式莫纳可林K的红曲霉 990 1菌 ,该菌固态发酵红曲米中莫纳可林K的含量最高可达 1 1 0 0 0mg/kg。红曲产品中开环式莫纳可林K的比例为 70 %～90 %。该菌在酵母提取物和蔗糖培养基及谷氨酸钠及葡萄糖为主的培养基的培养液中均未测出桔霉素。液态及固态发酵红曲产品也未测出桔霉素 ,初步表明该菌株没有桔霉素生物合成能力。固态发酵过程中 ,宜采取先 3 0℃后 2 6℃的变温控制模式 ;物料初始水分含量宜控制在 65 %左右。     

健康红曲米酒饮料的研制

根据传统的米酒酿造工艺，以大米为原料，在红曲霉和酵母菌的作用下，研制出一种新型米酒饮料。该产品清亮透明，甜爽适口，呈红色，有醇香、酯香味和淡淡的蜜香，营养丰富，并含有一定浓度的功能性物质。     

不产桔霉素红曲诱变菌株的选育及色素发酵条件的优化

利用60Co辐照对原本具有桔霉素生产能力的红曲菌9908进行诱变,筛选得到1株不产桔霉素的菌株,命名为红曲菌9908A,32℃培养6d,色价高于1300U/g。分别采用YES、MSG液态培养和固态培养方式,对该菌株是否产桔霉素进行了详细的研究。结果发现,在这3种培养方式下,该菌株均不产桔霉素。在实验室基础上对该菌株产色素固态发酵条件进行了优化,优化条件为装料量50g、初始加水量60mL、拌料水初始pH5.0、ZnSO4浓度0.2%,优化后的色价维持在2000U/g左右。红曲米中未测出桔霉素。     

水溶性红曲黄色素的制备

红曲红色素与连二亚硫酸钠在碱性溶液中反应,制得水溶性红色素。结构分析认为是红曲红色素分子中的内酯水解,同时引入磺酸基。对其性质实验结果表明,它的最大吸收波长是476nm,水溶性好,具备了食用色素的优良特性。