全麦粉的添加对油馕面团品质的影响

考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%）,混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。     

Al预沉积层对金属有机物化学气相沉积方法在Si衬底上生长AlN缓冲层和GaN外延层的影响

采用金属有机物化学气相沉积法(MOCVD)在硅(Si)衬底制备铝/氮化铝/氮化镓(Al/AlN/GaN)多层薄膜,使用光学显微镜(OM)、原子力显微镜(AFM)、X射线衍射(XRD)等手段表征AlN和GaN薄膜的微观结构和晶体质量,研究了TMAl流量对AlN薄膜和GaN薄膜的形核和生长机制的影响。结果表明,预沉积Al层能促进AlN的形核和生长,进而提高GaN外延层的薄膜质量。TMAl流量太低则预沉积Al层不充分,AlN缓冲层的质量取决于由形核长大的高结晶度AlN薄膜与在气氛中团聚长大并沉积的低结晶度AlN薄膜之间的竞争,AlN薄膜的质量随着TMAl流量的升高而提高,GaN薄膜的质量也随之提高。TMAl流量太高则预沉积Al层过厚,AlN缓冲层的质量取决于由形核长大的高结晶度AlN薄膜与Al-Si回融蚀刻之间的竞争,AlN薄膜的质量随着TMAl流量的升高而降低,GaN薄膜的质量也随之降低。     

全麦粉添加量对油馕品质的影响

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS^·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS^·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。