加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响

本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）、快速粘度仪（RVA）等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异（P>0.05）;吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52%降至10.29%（酶浓度2%）;挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降（P<0.05）,挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。     

电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的影响

目的：探明电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用机理。方法：测定不同强度电场作用下普鲁兰酶水解糯米淀粉的效率,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪表征酶解产物的结构和热性质变化。结果：强度≤2.5 V/cm的电场处理可提高普鲁兰酶活力、促进糯米淀粉的水解,并且水解产物表面出现裂痕和孔洞、相对结晶度增加、起始糊化温度(To)增加、淀粉糊黏度降低;强度≥5 V/cm的电场处理可引起普鲁兰酶的部分失活、糯米淀粉水解效率降低、相对结晶度和淀粉糊黏度等降低。结论：在当前试验条件下,电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用主要影响普鲁兰酶活性,而对糯米淀粉结构无显著影响。