生酮饮食（KD）在临床营养辅助治疗中的研究进展

随着社会的发展和许多慢性代谢疾病发病率的不断上升,生酮饮食（ketogenic diet,KD）作为潜在的临床营养辅助治疗方法,受到人们越来越多的重视。目前,对糖代谢具有调节作用的生酮饮食辅助干预疗法在临床上的应用越来越多,并且取得了积极的结果。本文概括了酮病生理学、生酮饮食的基础及安全性,从代谢的角度重点介绍了生酮饮食在顽固性癫痫病和几种具有代表性的慢性代谢疾病:肥胖、糖尿病和癌症预防及辅助治疗中的临床应用研究进展,以期为我国临床营养辅助医疗的发展提供参考思路。     

G蛋白偶联雌激素受体研究进展及在食品功能评价中的应用

大量研究结果证明,尽管植物化学物、中草药和植物雌激素类化合物都具有丰富性、多样性,但是在结构和功能上却显示出很多共性——几乎都具有雌激素类功能。研究还发现,大多数植物雌激素类化合物均能与雌激素受体（estrogen receptors,ERs）,特别是ERα和ERβ相识别,进一步与核受体超家族形成互作网络,调节细胞核中基因的表达、修饰,从而控制机体的营养和能量代谢以及表观遗传适应。但一个关键的问题是,这些植物雌激素类化合物不仅可以控制慢速的以转录为基础的信号途径,还可以调节快速的以钙离子通道为基础的神经与内分泌信号途径,而后者需要依赖于G蛋白偶联受体（G-protein coupled receptors,GPCRs）。近年来的研究结果发现,GPR30/G蛋白偶联雌激素受体（G-protein coupled estrogen receptor,GPER）就是构成两条信号途径的关键节点,本文将围绕GPER的研究进展及其在食品功能评价等方面的应用进行综述、分析和展望。     

超高压结合温热处理对脱脂乳透光率和粒径及蛋白溶解性的影响

目的：研究高压结合温热（≤50 ℃）处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响。方法：采用不同温度（常温、30、40、50 ℃）和压力（0.1～700 MPa）分别处理脱脂乳10～30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化。结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100 MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200～700 MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700 MPa下处理20 min时透光率最大,增幅为1 011%;在30～50 ℃范围内,透光率随压力增大（200～700 MPa）呈现先升高后降低的趋势,在40 ℃、500 MPa下处理10 min时透光率增幅最大（537%）,透光率受温度和保压时间的影响,且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳。在常温、0.1～400 MPa范围内,脱脂乳的中位径（Dx(50)）随压力的增大而总体降低,在400～700 MPa范围内变化趋势平稳,但均小于未处理脱脂乳的Dx(50);30、40、50 ℃下,脱脂乳Dx(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势,分别在400～700、300～500、200～400 MPa范围内变化趋势平稳,且受时间影响较小。经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白（soluble protein,S-Pro）质量浓度总体呈增加趋势,且受压力、时间和温度的影响,在30 ℃、500 MPa下处理30 min,S-Pro质量浓度增幅最大（83.55%）。pH 4.6下可溶性蛋白（S-Pro-pH 4.6）质量浓度在压力不高于100 MPa时不受温度、压力和时间的影响;在200～700 MPa范围内,不同温度下,随压力升高和处理时间的延长,S-Pro-pH 4.6质量浓度呈现下降趋势。对各指标间相关性进行分析发现,透光率与Dx(50)间的相关性随温度升高减弱;透光率与S-Pro质量浓度呈正相关,与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关。S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关。结论：经超高压结合温热处理,能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化,且这些变化存在一定的相关性。     

中长链游离脂肪酸及其受体FFAR1和FFAR4对健康作用的研究进展

中长链游离脂肪酸不仅是机体重要的能量来源,也是机体免疫中重要的信号分子。近年来研究表明,中长链游离脂肪酸通过与游离脂肪酸受体（free fatty acid receptors,FFAR）1和FFAR4互作,调节胰岛素分泌和炎症反应来进一步调节机体免疫代谢。本综述讨论了有关中长链游离脂肪酸饮食以及在体内的代谢,重点介绍了中长链游离脂肪酸及其受体介导的信号途径对味觉信号传导、代谢调节和免疫应答中的关键生理功能影响及合成激动剂的研究进展。     

基于电化学纳米免疫传感器检测牛乳中过敏原α-酪蛋白

基于电化学生物传感技术,以壳聚糖为桥联剂,结合纳米金及辣根过氧化物酶电信号放大系统,以FcεRI受体蛋白为通用分子探头吸附抗牛乳α-酪蛋白抗体IgE,构建了一种可用于牛乳中过敏原α-酪蛋白检测的纳米金免疫传感器,并且通过时间-电流曲线对牛乳α-酪蛋白进行了验证。结果表明:牛乳α-酪蛋白-免疫球蛋白E（immunoglobulins E,IgE）互作动力学曲线符合双曲线规律,结果符合双曲线拟合标准R2≥0.95,具有类似于酶-底物互作的底物饱和效应;参考米氏常数计算得到其联动变构常数Ka值为4.096×10?12 mol/L。本研究研发的生物传感器可结合变应原的特异性IgE并实现对过敏原的超敏感检测,该检测方法灵敏度高、成本低、响应快速,可为研究变应原导致的过敏反应提供一个新的检测技术手段。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍;42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主;42 ℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）;贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）;贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外,37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）;42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）;4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。     

电化学纳米免疫传感器在食品安全检测中的应用展望

电化学纳米免疫传感器具有检测快速、灵敏、操作简单等优点,在医药、食品、环境及生命科学等领域显 示了巨大的应用潜力。本文分析比较了电化学纳米免疫传感器与分析化学仪器检测、免疫检测、以聚合酶链式反应 为基础的分子生物学测定技术和基于表面等离子共振、生物薄膜干涉技术的检测方法的优缺点,讨论了电化学纳米 免疫传感器本身所面临的免疫结合信号放大处理和商业化应用的两个关键问题,最后,概述了纳米材料在免疫传感 器中的应用及电化学纳米免疫传感器在食品检测中的应用并对其在食品检测领域的未来发展作了展望。     

植物提取物应用于番茄贮藏的研究进展

番茄在果蔬产业中占有举足轻重的地位,口感丰富,并且极具营养价值。然而番茄的价值往往因其易腐败变质而大大降低,因此,对番茄的贮藏保鲜进行研究具有重要意义。该文阐述影响番茄贮藏性的主要因素,分别探讨微生物、贮藏温度、品种、成熟度以及运输、包装方式等因素对番茄品质的影响,总结植物提取物的保鲜机理和在番茄贮藏中的应用,同时归纳植物提取物保鲜技术存在的问题,并对其未来的发展做出展望。     

花椒麻素的生物功能研究进展

花椒麻素作为最主要的呈麻味物质,其与多种热点药物靶点受体（大麻素受体、香草酸受体）的亲和力极强,可激活或阻断多种离子通道,在体内发挥广泛的生物学效应。本文综述了花椒麻素的结构、理化性质、呈味机理及其生物活性作用,重点探讨了不同结构花椒麻素的感觉、对肠蠕动的影响、抗癌作用、镇痛作用、减肥功效和对糖尿病的辅助治疗作用,并展望了未来花椒麻素的研究方向,为其结构与功能研究提供参考。