混料设计优化生物酶解提取花生油脂体复合酶配比

以花生粗油脂体提取率为考察指标,采用混料设计对生物酶法提取花生油脂体时植物水解酶(纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶)的配比进行了优化。结果表明:各因素对花生粗油脂体提取率的影响程度依次为纤维素酶复合比例果胶酶复合比例木聚糖酶复合比例,纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶的最佳配比为0. 63∶0. 24∶0. 13,在此配比下花生粗油脂体的提取率为47. 08%±0. 13%。混料设计得到复合酶的最佳配比切实可行,重复性好,且所提取的花生油脂体纯度较高,色泽清浅,加工性能较佳,具有良好的工业应用价值。     

真空干燥花生油体的条件优化及性质表征

为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果表明：低温真空干燥花生油体的最佳条件为70℃、60 min,在此条件下,油体脱水较完全、结构完整、分散性好;真空干燥处理后,花生油体的基本成分和微观形态变化不大,乳化活性略有下降,但乳化体系稳定性增强;冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低。因此,真空干燥花生油体的方法切实可行,且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响,但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品,更适宜应用于热处理体系。     

混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率（蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。     

酶法提取高油酸花生油脂体的工艺优化及其成分分析

以油脂体得率为评价指标,在单因素实验基础上,通过响应面法优化酶法提取高油酸花生油脂体的工艺条件并对提取的油脂体进行成分分析。结果表明,酶法提取高油酸花生油脂体的最佳工艺条件为:p H 5.5、液料比6∶1(m L/g)、酶用量440 U/g、酶解时间90 min、酶解温度60℃,该工艺条件下高油酸花生油脂体得率为49.30%,验证实验结果与模型预测结果一致。所提取油脂体中粗脂肪含量为(60.14±3.75)%、粗蛋白含量为(8.06±0.63)%。与花生原料相比,高油酸花生油脂体中脂肪酸组成与相对含量无显著差异(P0.05)。高油酸花生油脂体中特征性内源油体蛋白为油体膜蛋白和油体固醇蛋白,总含量近80%。     

萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异。结果表明：不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同。随着萌芽程度的加深,萌芽花生中灰分含量变化较小,粗脂肪含量总体呈降低趋势,粗蛋白含量先减少后增加。烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物,吡嗪类化合物相对含量最高（57.91%～62.42%,豫花9326＞豫花37＞豫花 65＞远杂 9102）,醛类次之（19.48%～23.87%,远杂 9102＞豫花 65＞豫花 9326＞豫花 37）。烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势,醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少。     

水酶法制取菜籽油的超声辅助微波破乳工艺研究

在超声辅助作用下,采用微波辐射对水酶法制取菜籽油过程中产生的乳状液进行破乳。采用单因素试验方法,对超声辅助微波破乳工艺条件进行优化。结果表明,最优破乳工艺条件为:乳状液体积分数60%,pH 5.0,超声强度400 W,超声温度40℃,超声作用时间30 s,微波强度600 W,微波作用时间70 s。在最优工艺条件下,破乳率可达96.30%±1.20%。     

烘烤花生仁色泽指标与液压花生油品质相关性分析

鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性,文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa,压榨时间30 min),探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性,以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础。以烘烤后的花生仁及对应条件下的液压花生油为研究对象,测定不同烘烤条件下花生仁的色泽指标(如L*值)及花生油的风味指标(如风味强度)、质量指标(如酸价),基于此,对上述色泽指标与风味指标、质量指标间的相关性进行分析。结果表明,L*值和a*值分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量和过氧化值4个品质指标存在显著相关性,其中L*值呈负相关,a*值呈正相关;b*值与风味化合物总数和吡嗪化合物相对含量这2个品质指标存在显著正相关性;a*/b*值、C值、H值则分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量这3个品质指标存在显著相关性,其中a*/b*值和C值与上述指标呈正相关,H值呈负相关。综合考虑上述色泽指标的相关性涵盖范围、实际操作中的简便性和生产成本,建议选用L*值和a*值作为花生油品质的量化评价指标。     

多酶酶解高温芝麻饼粕蛋白的工艺优化

为利用高温芝麻饼粕蛋白，以多肽产率与氨基酸产率为评价指标，从9种蛋白酶中筛选出适宜酶解高温芝麻饼粕蛋白的蛋白酶；在此基础上，采用混料设计获得最佳的多酶配比，随后经单因素与响应面试验优化并确定最佳酶解条件。结果表明：Alcalase、胰糜蛋白酶、风味蛋白酶适宜水解高温芝麻饼粕蛋白；混料试验表明上述3种蛋白酶共同酶解优于单酶酶解，三者的最佳酶活配比为0.34:0.41:0.25；最佳酶解条件为酶解温度45℃、加酶量取11860U/g、pH8.60、料液质量体积分数5%、酶解时间5h，此时，多肽产率与氨基酸产率分别是(56.91±0.09)%和(17.73±0.05)%。上述酶解液可作为美拉德反应制备肉味香精的原料，从而推动高温芝麻饼粕蛋白的利用。