基于玻璃化转变理论的蓝莓粉吸湿机制

以‘珠宝’和‘海岸’这两个品种蓝莓为原料制作蓝莓粉,研究吸湿前后蓝莓粉的品质差异;采用静态称量法测定两种蓝莓粉在不同温度（5、15、25、35、45℃）下的吸湿等温线,并构建状态图;探讨了水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵焓互补等热力学特性。结果表明,两种蓝莓粉吸湿后品质下降,粉体颗粒黏聚,流动性降低;水分吸湿等温线均呈典型的“J”型曲线,GAB模型为描述蓝莓粉水分吸附特性的最适模型。从状态图可知,‘珠宝’和‘海岸’分别在水分含量小于等于0.104 5、0.107 7 g/g（干基）,贮藏温度小于等于-30.30、-32.66℃时,有较好的稳定性。熵焓互补理论表明,两品种蓝莓粉水分吸附过程均为熵驱动的非自发过程。研究结果可为蓝莓粉加工和贮藏条件的选择提供理论依据。