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脉冲强光作为一种新型的非热杀菌技术,它利用宽光谱、瞬时、高能量的脉冲光阻止细菌细胞DNA复制、破坏蛋白酶活性及其空间结构、造成细胞内溶物泄漏、以及细胞完整性丧失等,来实现杀菌的目的。本文综述了脉冲强光的杀菌机制及影响因素,分析了脉冲强光对肉类食品中常见的病源微生物(沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌等)的灭活效果,还对此技术在杀菌过程中对肉类色泽、风味和感官品质的影响进行了阐述,旨为脉冲强光杀菌技术在肉类食品加工中的应用提供建议和理论支持。 相似文献
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通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度(30~90 ℃)和保温时间(0~60 min)对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响。结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性。30 ℃处理条件下,蛋白变性程度较小,活性巯基含量增加,总巯基含量不变,二硫键未形成,此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。随着温度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度。这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性。在0~15 min保温处理过程中,蛋白各指标水平变化显著(P<0.05),并在30 min后基本保持稳定。另外,在70 ℃、30 min时蛋白热诱导凝胶强度最大(1.07 N)。综上,热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响,控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为。 相似文献
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