γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2%的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移。同时抑制谷蛋白二级结构中β-折叠含量的降低及无规则卷曲含量的升高。热力学结果表明:γ-聚谷氨酸使冻藏7周的谷蛋白变性温度提升4℃,减弱了冻藏期间热焓值的降低,并明显改善谷蛋白冻藏期间弹性性能的下降趋势。冻藏期间添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白网络破坏较小,比未添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白有更多的交联,体现出更为完整的网络结构。     

聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随冻藏时间延长,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降及无规则卷曲增大,提高了面筋蛋白的热力学稳定性;冻藏7周时,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白,储能模量和耗能模量下降显著小于对照,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好。结果表明,聚葡萄糖能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性。     

γ-聚谷氨酸对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响

为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。