欧姆加热技术对肉块品质的影响

自主设计的欧姆加热装置被用来进行研究。研究了不同电场强度(3、6、9V/cm),不同保温时间(7、9、11min)欧姆加热处理对肉块品质(加热程度值,微生物杀灭效果,质构)的影响,并与改进的水浴加热方式处理的肉块进行了品质上的比较。     

波尔多液的亚慢性毒性及其主要影响因素

波尔多液是生产中的常用农药,其在果蔬等食品中的残留可能会对食用安全造成不良影响。而波尔多液的主要活性成分为硫酸铜,其他成分有氧化钙等。为了评价波尔多液的亚慢性毒性并研究影响其亚慢性毒性的主要因素,通过SD大鼠30天喂养实验,分别以波尔多液和硫酸铜为受试物,观察大鼠生理状况,记录其体重和进食量,并对各组实验动物血液学指标、血液生化学指标以及脏器病理学指标进行了检测。结果表明,各组大鼠生长良好,生理状况正常,各项指标与对照组相比无明显异常。故波尔多液和硫酸铜无明显亚慢性毒性作用,波尔多液的最大无作用剂量超过50mg/kgBW,作为农药较为安全可靠。波尔多液主要成分硫酸铜最大无作用剂量超过125mg/kgBW,对波尔多液的亚慢性毒性无不良影响。     

牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。