不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。     

小米黄油曲奇饼干的研制

在普通黄油曲奇配料中添加一定比例的小米粉制作的小米黄油曲奇饼干,对其进行质构分析。结果表明,小米黄油曲奇饼干的最佳配方是(以低筋面粉为基准):小米粉的添加量为15%,黄油和色拉油添加量各为35%,水的添加量为40%。小米黄油曲奇的工艺参数:上、下火温度都是170℃,焙烤时间为20 min。在此条件下制作的小米黄油曲奇感官质量和内部结构都较好,无粗粮的粗糙口感,风味受消费者喜欢,并且营养价值高于普通曲奇饼干。     

青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。     

紫菜馒头的配方优化及质构探究

为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。     

紫菜法式海绵蛋糕的研制

以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化。结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100%计)是紫菜添加量5.0%、鸡蛋添加量180%、细砂糖添加量120%。在此配方下制作的蛋糕口感柔软,内部组织细腻孔洞均匀,风味良好,易被消费者接受。     

利用紫虫胶制备亚麻籽油凝胶油

以亚麻籽油为油基、紫虫胶为凝胶因子,用加热搅拌和冷却的方法制备亚麻籽油凝胶油,研究不同工艺条件对亚麻籽油凝胶油持油性、结晶形成时间、硬度的影响。将虫胶添加量、加热时间和加热温度作为自变量,凝胶油的持油性作为响应值,进行响应面优化试验。通过试验得到亚麻籽油凝胶油的最佳工艺:虫胶添加量8%、加热温度79℃、加热时间25 min。此工艺条件下的亚麻籽油凝胶油持油性为84.92%。对比分析亚麻籽油凝胶油和市售黄油的热力学性质、晶体形态,发现该凝胶油和市售黄油的熔点相近,且凝胶油具有一定塑性。     

葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

目的 为探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法 试验以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取结合气质联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS), 探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响。结果 加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等。维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大。结论 葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主, 而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响。