谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究

目的：将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物，制作谷蔬面包，并对其加工工艺和品质特性进行探究。方法：基于单因素试验，探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响，并通过正交试验优化其加工工艺。结果：在以混合粉用量100g为基准，米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40%、用水量为25%的条件下，制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软，感官品质最佳。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。结论：与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比，谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势，且营养组成也更符合现代人的饮食需求。     

热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。     

响应面优化醋豆生产工艺

以黑豆、陈醋为原料制作醋豆,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取发酵时间、醋浸比例及微波真空干燥时间3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化醋豆生产工艺。结果表明:醋豆最佳工艺为发酵时间24h,醋浸比例2.1∶1,干燥时间35min,此种经膨化处理并发酵过的醋豆产品豆香味醇和,醋酸味适当,略带酥脆感,有别于市场上的普通醋豆,此时感官评分达93.60分。     

小麦苗叶绿素在食品加工因素中的稳定性分析

以浓度为90%的乙醇为提取剂采用超声波辅助提取法对小麦苗叶片进行叶绿素提取,分析了小麦苗中的叶绿素在食品加工因素中稳定性。试验结果表明:加碘食盐、谷氨酸钠对小麦苗中的叶绿素的稳定性影响较小,蔗糖有一定的护绿作用,柠檬酸、紫外线、复合光、酸、碱、氧化剂、还原剂、铁离子、亚铁离子、食品贮藏时间和加工温度都对小麦苗叶绿素的稳定性有一定的负影响,会使小麦苗叶绿素提取液颜色变浅,失去光泽,甚至发生褪色变色现象。     

食品加工中赖丙氨酸的产生与控制

食品加工中有害物质的产生与控制对食品安全研究具有重要价值。富含蛋白质的食品在加工过程中易受到温度、pH值、形态、灭菌方式等的影响,产生赖丙氨酸,介绍了赖丙氨酸的性质、危害、产生条件,提出了食品加工中控制赖丙氨酸产生的方法,并对赖丙氨酸的研究趋势做出了展望。     

荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

目的：探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法：运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果：荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为：荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3 378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.926 5,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P＜0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论：经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化

目的 优化气膨化涨发鱼肚的工艺参数。方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为：上火90 ℃、下火100 ℃初烤30 min后,再上火225 ℃、下火230 ℃烤2 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为：第2阶段的烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为：15 ℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论 试验研究表明,气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。     

鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺

文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的。通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响。结果显示:以100g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110g,菜籽油370g,豆瓣酱20g,熬制时间25min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味。     

温度对变压器用油纸绝缘老化的频域介质响应的试验研究

变压器是电网安全运行中最关键的设备之一,由内绝缘(油纸绝缘)问题引发的变压器故障占变压器事故重要部分。目前用于诊断变压器油纸绝缘状态的方法尚存在各自的不足之处,故研究通过无损的诊断方法获取表征油纸绝缘老化状态的特征量,为评估变压器油纸绝缘老化状态提供准确且有价值的参考,无疑具有重要意义。基于频域介质响应的频域谱法是一种诊断电力变压器绝缘老化状态的非破坏性方法,笔者首先通过模拟变压器实际生产流程,制作变压器油纸绝缘试品,并对油纸绝缘试品进行加速热老化试验,得到不同老化程度的油纸绝缘试品。通过频域谱测试并分析了温度对油纸绝缘试品的频域介电特征量变化规律,运用电介质极化理论对测试结果进行了分析,为频域谱技术用于实际变压器油纸绝缘老化状态的无损诊断提供技术积累。结果表明:测量温度对频域谱诊断油纸绝缘老化状态影响显著,采用频温平移因子可以将任意测量温度下的频域谱曲线归算到同一参考温度,解决了测量温度对FDS测试结果的影响。初步研究结果表明,经过频温修正后的FDS能用于不同温度下的变压器油纸绝缘老化的评估。