富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明：与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。     

氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白构像及其与辣椒素相互作用的影响

摘要：目的探究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins, MPs）与辣椒素（Capsaicin, CAP）相互作用的影响。方法 本实验选择0~0.9 mol/L的氯化钠处理MPs,然后与CAP在25℃进行反应,并采用粒度仪、SDS-PAGE、激光共聚焦显微拉曼光谱、荧光光谱分析了不同氯化钠浓度对MPs的结构以及MPs与CAP相互作用的影响。结果 MPs的溶解性及其在溶液中的稳定性随氯化钠浓度的增加而逐渐增强;SDS-PAGE表明,氯化钠浓度的改变,会引起MPs溶液中各种蛋白质分子组成的变化;氯化钠浓度的升高会增强MPs表面疏水性,并进一步促进了MPs与CAP的结合。拉曼光谱数据表明氯化钠的存在没有显著改变MPs的二级结构,同时,CAP与MPs结合不影响MPs的二级结构。荧光猝灭光谱数据表明：在不同氯化钠浓度下,CAP均能引起MPs的内源荧光产生静态猝灭;且随着氯化钠浓度的增加,MPs-CAP复合物的结合常数Kb值及n值均增大,表明氯化钠能够促进MPs与CAP的相互作用。结论 氯化钠浓度的增加能够提高MPs的溶解性、稳定性,不改变MPs的二级结构,能够通过增加MPs表面疏水性的方式促进MPs与CAP之间的相互作用。     

宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展

宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品,同时也是中国国家地理标志产品,是“中国四大名腿”之一,兼具食用价值和药用价值。宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化,形成风味物质,同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味。本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展,旨在为开展相关研究提供参考,为推动宣恩火腿的发展提供技术支持。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题，在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白，测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标，研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加，香肠蒸煮损失显著降低，凝胶的保水性提高，感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时，乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度，添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比，大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性，当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时，乳化香肠的弹性显著提高至0.89，较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析，乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%，豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响

氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中，是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响，扩大Se-K在肉制品领域的应用，将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中，以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组，4℃下贮藏28 d，对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高，且随着Se-K添加量增加，离心损失显著减小(P<0.05)；添加Se-K后，香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升，但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成，当添加量≥5 mg/100 g肉时，对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述，当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉，香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升，且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。