果梅的化学成分及应用研究进展

果梅是蔷薇科杏属植物的一类,含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸及人体所需的多种微量元素等营养成分以及黄酮类、花青素、酚酸等生物活性物质,具有抑菌、抗氧化、促消化等生理功能,有利于人体健康,具有很高的营养保健和药用价值。食用青梅具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、调节生理代谢等生理作用,可作为抑菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等天然添加剂应用到食品加工中,具有较大的研究意义和应用前景。本文对果梅特别是青梅的化学成分及其在食品工业中的应用进行了综述,为果梅的精深加工提供思路。     

超声波对果蔬汁品质的影响研究进展

本文主要总结了超声波（Ultrasound,US）对果蔬汁品质的影响,讨论了目前US对果蔬汁的微生物、酶活、营养成分以及感官特性等的影响。US处理能在一定程度上对果蔬汁杀菌灭酶,且对果蔬汁的理化性质和营养成分的影响较小,但总体上存在杀菌、灭酶效果有限的问题,并且高功率、长时间的US处理,可能会对果蔬汁的感官特性和营养成分产生不良影响。因此,本文从US对果蔬汁的影响展开综述,提出了目前US在果蔬汁加工研究中存在的问题,并对US在果蔬汁加工的研究进行了展望。     

李子腐败真菌的分离鉴定及抑菌剂对其抑制效果

本文对脆红李、青脆李和茵红李三种李子的腐败真菌进行分离鉴定，并采用滤纸片扩散法研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素、脱氢乙酸钠对分离得到的李子腐败真菌抑制效果。结果表明，共分离出西方毕赤酵母（Pichia occidentalis）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）、特立科拉毕赤酵母（Pichia terricola）、假丝酵母（Candida sp.）、赤霞珠葡萄表皮酵母（Saturnispora diversa）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis crataegensis）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）7种腐败真菌。随着抑菌剂浓度的升高，抑菌效果均逐渐增强。其中，复膜孢酵母对纳他霉素的耐受程度最高，纳他霉素对复膜孢酵母的最小抑菌浓度为0.4 mg/mL；西方毕赤酵母对ε-聚赖氨酸与脱氢乙酸钠的耐受程度均大于其它腐败真菌，二者的对应最小抑菌浓度分别为0.06、0.10 g/mL。在今后对李子进行化学保藏、复合涂膜保鲜等研究时，可依据抑菌剂和李子的种类选择对抑菌剂耐受度最高的腐败菌作为指示菌。本文为今后李子进行化学保藏、复合涂膜保鲜提供了理论依据。     

鲜切胡萝卜的加工技术研究进展

鲜切果蔬便捷、环保、健康,日益受到消费者的青睐。但鲜切处理破坏了胡萝卜的组织结构,导致胡萝卜质构软化、维生素和类胡萝卜素等营养物质流失,降低了鲜切胡萝卜品质和商业价值。该文综述近年来应用于鲜切胡萝卜加工技术的研究进展,包括热处理、辐照、超高压、高压二氧化碳等加工技术,总结了不同加工技术的优势及存在的问题,并对不同技术在鲜切胡萝卜加工上的进一步研究进行展望。