四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律

为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少。通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化。毕赤酵母属（Pichia）和横梗霉属（Lichtheimia）为主要优势真菌。经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段（第1发酵阶段,第1~8 d;第2发酵阶段,第9~12 d;第3发酵阶段,第14~16 d）。由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1~8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9~16 d的真菌群落呈正相关。该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础。     

基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度。结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属。当发酵第15 d时,经可操作分类单元（operational taxonomic units, OTUs）分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1~3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌（Weissella）;第5~11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）,在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13~17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属（Acetobacter）、贪铜菌属（Cupriavidus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）和鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）。本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础。     

异步发酵对混合植物蛋白品质的影响

以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料,通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件,并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺,以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质。结果表明,单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株,其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g,固态发酵时间为49 h,发酵温度29.9℃,初始发酵水分39.7%。在此工艺下,混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5%、344%和132%;液态酶解最佳条件为：料水比1:4(m/m),酶解时间18 h,酶解温度50℃,酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2%、101%、244%。综上,优化先固态发酵,后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高,蛋白质品显著改善,为蛋白的开发利用提供了基础。     

一株产中性蛋白酶菌株的筛选及其发酵产酶条件优化

目前,低酶活及原料高成本严重制约了蛋白酶工业的发展,本研究采用透明圈法和摇瓶发酵法筛选出1株产中性蛋白酶的菌株,经形态学观察、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,并命名为ppr3,通过单因素实验和响应面试验对发酵培养基成分及发酵条件进行优化,结果表明:当发酵温度33 ℃,接种量8.5%（v/v）,初始pH5.7,乳糖5.55 g/L、菜粕31.89 g/L、酵母浸粉7.09 g/L、吐温80 0.03%、MgSO₄ 0.04%、K₂HPO₄ 0.04%时,蛋白酶活为500 U/mL,相较于未优化前提高了132%。将菜粕作为培养基的发酵氮源,在一定程度上降低了成本,为农副产品的再利用提供了一个新途径,也为后续工业化生产奠定了研究基础。     

5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析

酿酒高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。对5种常用酿酒高粱的组成成分差异及其淀粉特性进行比较研究。结果表明,5种常用酿酒高粱的主要成分上差异较大,美国高粱直链淀粉、脂肪含量最高、冻融稳定性最好,分别为23.79%、3.75%、78.02%;红矛六号高粱的蛋白质含量、单宁含量最多,透明度最高、淀粉糊化所需热量最多,分别为9.09%、0.70%、25.78%、9.7 J/g;宜宾糯红高粱的支链淀粉和灰分含量最高,分别为97.48%、1.62%;大高粱淀粉的含水量最高,为12.63%,此外,在80 ℃时,其溶解度、膨胀率最高,达15.72%、16.07 g/g。5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性上差异较大。     

考氏科萨克氏菌产阿魏酸酯酶条件优化、酶学性质及其初步应用

以考氏科萨克氏菌（Kosakonia cowanii）为试验菌株,对其产酶条件、酶活性质以及初步应用进行研究。结果表明,最佳产酶条件为装液量90 mL/250 mL、培养基初始pH值为5.5、接种量4%、温度34 ℃。在此优化条件下,酶活为28.27 U/L,比优化前提高了20.92%。该酶最适反应温度、pH值分别为 50 ℃、5.6,在30～40 ℃及pH 5.0～6.8范围内稳定性良好。将该菌株应用到麸皮、大曲和糟醅中,麸皮中发酵至第7天时阿魏酸含量比最初提高了22.42%,糟醅中阿魏酸含量呈先增后减趋势,大曲中阿魏酸含量呈递增趋势,表明添加菌株有利于释放麸皮、糟醅和大曲中的阿魏酸。     

探索现代产业学院办学模式的改革与创新——以酿酒工程为例

酿酒产业在我国历史悠久、源远流长，是我国重要传统产业之一。在当今世界经济全球化、多元化的趋势下，地方高校如何以国家发展战略为导向，承担起服务地方产业和区域经济的责任，培养适应新时代白酒产业需要的拔尖创新人才成为重点和难点。本文立足于四川轻化工大学酿酒工程现代产业学院办学模式存在的问题，对其办学模式的改革与创新提出了几条建议。     

一株产纤维素酶菌株的分离纯化及其产酶性质研究

该研究以四川晒醋醋醅为研究对象，从醋醅中筛选出1株纤维素酶活力较高的霉菌，结合生理生化特性和ITS基因序列同源性分析对菌株进行鉴定，通过单因素试验、正交试验探究其产酶条件及酶学性质。结果显示，筛选出的霉菌为横梗霉菌(Lichtheimia ramosa),在菌悬液浓度为3.5×10⁶ CFU/mL、1%接种量、30℃和180 r/min恒温振荡培养24 h的条件下提取粗酶液，并置于50℃反应30 min;其内切葡聚糖酶活力在pH 5.0时达到最大值为95.92 U/mL,β-葡萄糖苷酶活力在pH 6.0时达到最大值为47.57 U/mL。该研究揭示了横梗霉菌在醋醅发酵过程中产生了内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶，且二者较好的pH值稳定性和热稳定性，研究结果为四川晒醋的生产提供了一定的参考价值。